古人说腐败前的肉是最好吃的肉，是依据下列理由来说明的。动物的筋肉在死后一度僵硬后，会转变为柔软，再至腐败。

 解体    死后僵硬    熟成    腐败

表格一：死后转变为完全僵硬的时间

活蛋白质   蛋白质   消化蛋白质   氨基酸   阿摩尼亚

  转变僵硬之同时，筋肉本身同时也转变为蛋白质，最终被分解为阿摩尼亚。

  在蛋白质被分解的过程中，氨基酸的含有量最多时既是肉质本身最好吃的时候。

  如此的化学变化是正确的，但若相反地一下子就进入成熟阶段的话，肉体表面就会发霉或产生粘状物，这么一来，就会增加产生耗损，因而变色的比例就会加重，使得商品在贩卖时已完全变色或是使得贩卖出的商品增加被顾客要求索赔或退货的可能性。

  基于此点，站在销售的立场，就必须舍弃“腐败前的肉既是最好吃的肉”的这种观念。

  所谓“贩卖鲜度”的感觉，对经营贩卖食肉的企业而言是必要的。为了能经常贩卖鲜红的商品，从采购到加工、贩卖一连串的加工处理过程中，施行各阶段最适当的鲜度管理是最为必要的。

  鲜度管理的目的就如前所述，因而为实现此目的“最适当的温度”“更清洁的环境”“更快速的作业”，就成为必要注意之事项。

2、低温维持

  温度管理的原则是持续维持商品从生产到烹调之间的适当温度。（例如）牛肉的适当温度

  如上所记，在各阶段中有容许温度，故而生肉在不冷冻的范围内（肉的冰结点…-1.7度）有必要仅其可能保持低温，纵使只一次转为高温带，也不能避免鲜度会降低，因而减低肉中温度需要花费长时间，但温度的上升，却会在极短的那一刹那之间。维持鲜度管理的重点在于温度管理。

                         保持低温比任何事项都重要。

3、干燥防止

  虽然希望是干燥状态，但并非只于肉体本身干燥，保持适当温度也是必要的。随着四周温度越来越高，肉类表面水分就会随之蒸发。失去水分的肉体表面，盐浓度非常高，这就是肉中筋血球素产生变化而产生腐败的原因。

4、氧化防止

  即使停止微生物之增加，抑制过度的干燥，肉体本身还是会产生变化。原因就是空气中的氧气。

  氧气使得肉中色素蛋白质的筋血球素（紫红色）变化为氧化筋血球素（鲜红色）、混合筋血球素（褐色），这样商品就无价值了。还有一项变化，随着氧化挥发生脂肪变色以及异味异臭。彼此称为腐败的“化学主要因素”，是随着肉与空气中的氧气接触时间越长而促进造成的。

  为了防止氧化，推进牛肉冷藏化，使得长期保存成为可能，这也是当初成立低温管理之主因。

5、冷冻食品

即把新鲜食品急速冷冻，使其不失鲜度，保持冬眠状态。就是把商品保持于-18度以下，近乎完全抑制蛋白质或脂肪的变性，不造成微生物的增值，而能维持长时间鲜度。温度一旦高于-18度，冻猪肉也会变质，而且解冻的商品再冻结的话，鲜味、保存日就会受到很大的影响。

  商品结冻时，若采用缓慢冻结，那肉中的水结晶粒就会变大，解冻时就会流出肉汁（滴水），鲜味也会失去。总之，冻结需彻底的急速施行，在冰库内慢慢施行解冻是最为理想的。有人认为冷冻食品对保存商品具有成效，故而觉得安心，但这是在-18度以下，且冷藏柜施行除霜，鲜度缓慢失去的情况下而言。（保存于-35度最为理想）