在网上搜白切鸡的做法，就会发现许多菜谱都会同时提到一个叫邓伯秋的名字，甚至有人以邓伯秋的做法为判断“是否正宗”的标准，他就是广州白天鹅宾馆的行政副总厨，是粤菜厨师中响当当的“烹饪大师”，他做的白切鸡、烧乳猪等菜式享誉全国。
为在菜式上寻求突破
研制食材烹饪设备
“没有设备是永久不变，只要有新的需求，就会有新的设备。” 邓伯秋认为，设备与厨艺一样，只有不停磨练和改进，才能带来更多的可能性。从业30余年，邓伯秋时刻为传统菜式的推陈出新做准备。这句话也被他带到厨房里：为了把白卤水做到极致，他自己设计卤水设备；为了烧出肥而不腻的烧乳猪，他大刀阔斧改装烧猪炉；为了除净食材的皮毛，他把妻子的眉钳“借进”厨房……
追求极致 做到最好
反复设计卤水设备
邓伯秋在自己改进的卤水柜前卤制白斩鸡。
“想好一件事，就一定要把它做到最好。” 55岁的邓伯秋常常把这句话挂在嘴边。
广东卤水有好几种，白卤水是其中之一。虽然白卤水看起来颜色冷淡，做法却大有讲究。传统的白卤水，需把鸡或鸭等肉类放进由水、酒、鸡汤、调料、药材制成的卤水中卤制，再经放置冷却制成。由于卤水食物冷却需要一定的时间，肉质味道极易在冷却的过程中流失。
如何最大程度的保存肉质的味道？邓伯秋尝试在制作工序上寻找答案。
如何做才能让食物在短时间内迅速冷却？能不能由卤水设备来完成冷却过程？在机器自动化还未广泛使用开来的90年代，邓伯秋就开始动起借助机器来制作白卤水的心思。回忆起那段日子，邓伯秋每天不是在工厂与制造设备的师傅探讨制作设备，就是在厨房里反复用传统卤制方式制作白卤水以寻找突破。他清楚任何事都无法一蹴而就，但还是常常着急得睡不着觉，“想好要做这件事，我就要一定把它做到，还要做到最好，不然我是怎么睡都睡不好。”耗费无数个日与夜后，一台能同时进行冷却和卤制步骤的卤水柜出现在白天鹅宾馆的后厨。
谈起卤水柜的特别之处，邓伯秋满脸笑容，他打开卤水柜的盖子，“卤水柜下面装有急速冷却功能的压缩机，使卤水保持在0℃左右”。这样一来，只需将煮熟的食材放入卤水柜中，设定好时间、温度，即完成卤制过程，不仅解决了肉质味道流失的问题，还提高了效率。
5分钟的“四两拨千金”
从麻皮乳猪到化皮乳猪
在烧猪炉前烧乳猪的邓伯秋。坐在温度高达2000℃的烧猪炉前，两手举着重达30斤的乳猪，油光满面、衣服湿透成了他们的日常。
有同事戏称邓伯秋为“工头秋”，不仅因为他在白天鹅中餐部的厨艺地位不可撼动，也因为他爱钻研、热衷于摸索改进烹饪设备。目前，在中餐部经他改造的烹饪设备不仅有卤水柜，还有广为人知的烧猪炉。
记者在中餐部的后厨里，见到几个长方体状的烤炉整齐地“坐在”角落边。邓伯秋一边介绍烧猪炉一边搬来小板凳，熟练地点起火，抡起乳猪不疾不徐地烧起来。看起来毫不费劲的烧制工作，实际上却是“四两拨千金”。
邓伯秋称，过去市面上的烧乳猪都是麻皮乳猪，猪皮与肥肉是各自分开的，“咬下去，猪皮是脆的，但肥肉部分很油腻，还会有硬硬的口感。”而且当时的烧猪炉体积是现在的几倍之大，放在后厨里不仅占空间，也不易聚热，一位厨师烧一只乳猪需要在火炉前坐上20分钟，甚至更久。为此，他在心里绘制出理想的烧猪炉“模型”：体积缩小一半、环保、火力集中和高效率。历经了一轮找制作设备的行家、找环保燃料取代烟大火小的木炭、反复测试的过程，邓伯秋把“理想型”变成了可以触摸的现实。
现在，烧一只乳猪平均只需5分钟，最重要的是，烧出来的乳猪也不再是吃一口就腻的麻皮乳猪，而是“一口咬下去，皮的酥脆与肉的肥香会混在一起”的化皮乳猪。
