来源/筷玩思维
作者/李春婷
曾经，和府捞面用“书房里的养生面”概念把吃面的形式感做到极致，成为了面食连锁品牌的聚光点。
然而消费市场波谲云诡，当下高端餐饮的生意逻辑不如当年那样能轻松俘获市场了，不论是行业标杆，还是资本宠儿，这两年都遭遇销售额下降、口碑反转、门店收缩和品牌热度寒潮。
本身就是平民化美食的面条更是如此，满足小众偶尔为之的“形式感”，已然不如满足大众高频消费的“爽感”。在经历种种争议后，和府捞面终于在这个夏天开始高调推举品牌焕新，并拿出一波相当有诚意的“降价提质”新品。
筷玩思维(www.kwthink.cn)观察到，这一次，和府捞面选择去攀爬另一座餐饮行业的高山——有机食材，并通过打造优势供应链来把价格降下来。
中餐有机化是一个悄然形成的风潮，中餐采用绿色食材、有机食材且实现平价亲民，则一直鲜有品牌能做到。
此次焕新了门店和菜单的和府捞面，能否把平价有机中餐做出标杆，带来行业新的竞争点？
性价比高端局：把价格战延伸到绿色有机食材层面
所谓时势造英雄，和府捞面一度被市场追捧、被资本垂青，过往的骄人业绩正来自于对“网红经济”和“体验经济”风潮的精准踩点。当人们愿意为“养心、养生”概念买单，同时品牌又足够有格调，即便价格高些，也值得一试。
只是时过境迁，高体验感带来的高价格渐渐成了阻碍，当人们开始捂紧钱袋子、热衷于精打细算、比价比质后再做消费决策时，品牌就必须做出改变，回归日常饮食的本质。
6月18日，和府捞面全新版本菜单正式上线，主流价格带在16-29元之间。在新的菜单中，30元以内的产品进一步增加，占比已经接近90%。
以“高端”出名的和府捞面并没有放弃自己的调性，围绕品质、健康，从“书房+养生”变为“有机+绿色”，主打草本汤、粗粮面、有机大米砂锅饭，但价格已经和商场店的其它休闲餐饮的价格无差。
转型来得似乎有一点迟，但从新菜单来看，和府捞面这一步走得虽慢，却相当扎实。
在和府捞面的新菜单中，不仅有有机认证的东北大米，还有绿色认证的惊雷笋和中国地理标志的黑塌菜。这些食材认证得来不易，要经历土地认证、育种、加工等层层审核才能拿到，仅仅有机大米的集采价格，就是普通大米价格的3-4倍。
即便如此，顾客并没有支付更高昂的费用。按照会员价，只需18.4元就可以吃到香菜野笋骨汤面、25.5元可以吃到长寿乡黑塌菜卤肉砂锅饭，明星产品草本骨汤软骨面的会员价降到了25.5元，招牌的酸辣汤肥牛面的会员价是23.7元，可以说是“真香”本香了。
新品在消费端的反应热烈，在网络平台常常能看到关于和府捞面的分享或者评价，“打工人的平价食堂”“在市中心能吃到最亲民价格的东西”“和府捞面承包了我的胃”等等，顾客对食材口味和性价比的惊叹溢于言表。
吃面本身是为了饱腹、高效解决一顿正餐，如果食材新鲜健康，口味有保证，价格也亲民，那么就已经赢了一大半。
显然，和府捞面并不想止步于此，使用了有机大米和各种地域时令的绿色食品，显然是要把食材这一块的标准再提高一级。在中餐中，把有机食材加入菜单的基本上都是位于北上广深一线城市、昂贵且小众的素食餐厅、高级餐馆，连锁化的大众品牌并不多。
熟悉行业的人都知道，有机食材由于种植要求的特殊性，导致其产量低、成本高，一直以来都价格不菲，在普通的连锁快餐厅几乎难觅踪迹，但是市场对承载着健康理念的绿色有机食品的需求，其实并不低，据《2023年度有机产品认证和产业发展报告》显示，2022年中国有机产品销售额高达877.6亿元，中国已成为全球第四大有机农业种植国。
在价格可以接受的前提下，越来越多人都愿意选择贴近自然本真的食物，于是国内盒马这样的生鲜巨头，早已积极开拓有机食材、原产地特色食材的市场了。
基于需求端和供应端的同时发力，“把XXX的价格打下来！”成为近年来消费者喜闻乐见的口号，而在生鲜零售、茶饮等领域，早已经有了“把牛油果价格打下来”“把榴莲价格打下来”“把车厘子价格打下来”的现实案例。
那么，“把绿色有机食品的价格打下来”可行吗？很难，但不是不可能。可以看到，这次和府捞面从有机认证的大米到有机认证的醋，其目前门店使用的食材中，超过10%使用的是有机绿色认证的食材，部分门店内还零售各色有机粗粮和干货。已经开了一个好头的和府捞面，宣称会在今后解锁更多有机食材，致力于打通全国范围内绿色生态食材的链路。
在去年12月，和府正式与如皋农业局签约，产地直采4000亩黑塌菜。未来，黑塌菜的直采数量有望达到1万亩，此举对绿色有机食材产业的发展也起到了很大的推动作用。
如果要贯彻有机平价战略，还需要持续投入，包括寻找更多有机食材产地、合作经营、签订常年大单来确保低价格、稳定供应。
有机，可以说是大众对于日常饮食品质的终极目标。如果可以逐步扩大有机食材在菜品中的比例，价格又能持续保持亲民，那么对于本身就有品牌加持的和府捞面来说，这对其它同等价位的简餐竞争者就是降维打击了。
基于绿色、有机认证的食材、亲民的价格，让和府捞面在同价位餐饮的对抗中占据优势。接下来，想要在绿色、有机食材这片高地上开启“高端局”，一直保持优势局面，和府捞面需要做的还很多。
其实，市场上一直以来并不缺乏成功的性价比餐饮，经典案例就是“把西餐价格打下来”的日本意式餐饮品牌“萨莉亚”，其招牌产品蒜香蜗牛、烤翅、意面等产品，售价都不到二十元，人均消费仅几十块钱。
由于出色的成本控制加上不断增长的销售额，据萨莉亚发布的2023财年财报显示，其营业利润增至约17倍、达到72亿日元，而以中国为主的亚洲地区占据了营业利润的80%，所以说增长绝大部分都来自中国市场。
2024财年第二季度的财报显示，报告期内萨莉亚营业收入为1046亿日元，同比增长24.8%；营业利润达59.34亿日元，净利润25亿日元，较上年同期猛增近6倍。
在筷玩思维看来，在居民储蓄意愿持续上涨的时代，餐饮业的核心打法可以浓缩为“(超级)性价比+品牌(溢价)”。所以，从饮品到快餐再到正餐，各家知名品牌都在纷纷俯身亲民降价。
远的有喜茶和奈雪的茶价格下调、瑞幸咖啡和库迪咖啡的低价咖啡、怂火锅和巴奴通过优化菜单等方式暗中调价；近的有必胜客在广州开出的新店型“Pizza Hut WOW”，人均消费几乎“打对折”，麦当劳则推出“10元吃堡”活动，呷哺呷哺新菜单套餐均价降幅超10%，乡村鸡4款产品“价格回到2008年”，各大品牌纷纷发布自己的引流“穷鬼套餐”……
大家都已经意识到，提升性价比，更加贴近消费者，才能适应餐饮市场的“新常态”。
中餐有机化兵马未动，优质高效供应链粮草先行
降价容易，降价后还能持续盈利、保持经营的稳定性，这才是关键，何况降价的前提还是品质不降反升。
要想避免“赔本赚吆喝”的纯粹价格战，就要对成本进行精细化控制。当下餐饮的两个最大成本项就是房租和食材成本。
可以看到，和府捞面新店型虽然还能看到浓浓的书香门第的氛围，但其根本上已经回归了休闲简餐的规模，变为更加灵活、简约的门店形式。换个角度来看，其新店型的房租、装修成本也得以更好把控。这一部分较容易快速落地，降本增效的成果也立竿见影。然而，对于长期经营影响更深远的食材成本控制，就需要更有前瞻性、更全面的规划。
作为国内餐饮业单笔融资金额最大的中餐品牌，和府捞面重金打造了自己的央厨和供应链。
兵马未动、粮草先行。据筷玩思维了解，和府捞面已经建立了近10万平方米的现代食品产业园，专职负责本品牌的食材自采、新品自研、产品自产和食安品控，自有央厨已经做到所有食材在生产全链路透明、可追溯。
为了践行“好食材敢透明”的品牌态度，和府捞面甚至还在着手打通“前店后厂”，致力于让消费者可以通过门店的可视系统，看到中央厨房是如何一锅一锅地熬制骨汤、菜品是如何生产出来、如何将传统的手艺与现代的工业化结合，进而打造出安全高效的产品的。
更重要的是，和府自有央厨的建设和供应链的升级，使其可以稳定地规模化集采。比如，和府与如皋农业局签约，在产地直采4000亩黑塌菜，这一数量有望陆续扩大到10000亩。这样的集采方式更有议价优势，更能掌握定价主动权，这也成就了和府的“高质量供给”。
除此之外，自有央厨还可实现菜品定制化，在提升供应链议价能力的同时，还可在食材品质、环境卫生、烹饪操作等环节强把控，以此进一步强化食安保障。
对于这个自有央厨的供应能力，根据和府捞面的推算，可支撑其未来5-10年的门店发展以及在全国范围内的冷链配送需求。
至此，“有机食材，放心不贵”就不是一句空话，而是有实实在在的支撑体系。随着和府捞面不断开发出自定义新品，绿色有机食材的种类数量增多，相比于同类型品牌的你无我有、你有我廉，价格优势和品牌优势还会进一步放大。
品牌破局才能得下沉市场，得下沉市场者得天下
总的来看，不论是简化门店，还是降价提质、走亲民路线，和府捞面都在透露着一个信号：全面转型，深耕下沉市场。
此时的下沉市场并非单纯的三四线城市市场，而是整个消费降级、大家理性消费后的城市各个角落追求极致性价比的消费人群。
和府捞面充分利用了自身积累多年的高端养生面的品牌心智，再通过降价和食材有机化双向发力，把新模型快速插进下沉市场的靶心。
这次破局，和府捞面显然是先谋而后动的。
为了扩大影响力，和府捞面这次也大搞“免费吃”活动，通过微信公众号和小程序在6月末、7月初期间，“无套路”地送出了累计12万份新品主食免费兑换券。
免费券一抢而空，这群活跃的幸运儿有相当一部分是未来的潜在顾客。和府捞面似乎很有信心通过产品本身的实力俘获这部分尝鲜者，并给自己积累下为数万计“有机不贵”的优秀口碑。
目前来说，从主打绿色有机认证食材还能保持亲民价的这两点上，能与和府捞面对标的国内品牌还没有，甚至在全球连锁快餐领域都没有接近的，倒是可以和美国汉堡连锁巨头Shake Shack进行对照。
因为Shake Shack也是定位于健康概念，主打的产品是无激素牛肉汉堡，并因此在美国深受欢迎，其估值最高达到80亿美金，最近几年也把门店开到了中国。
和府捞面走的当然不是Shake Shack在中国的高端西式快餐的小众餐饮路线，但也的确看到了未来绿色有机食材在快餐领域的长期机遇并开始率先布局。
长远来看，它最难的点在于如何稳定地通过高质量的餐饮供给跑马圈地，最终实现先人一步拿下这个极富前景的“平价有机”市场。
结语
在过去的三年里，和府捞面可以说经历了一段在外界看来的“至暗时刻”，但从这一次横空出世的一套高端局新玩法、新举措来看，它似乎在低身蛰伏时，准备好了蓄力一搏。
我国的第二产业中的高科技产业、制造业以及第一产业的农业、种植业都已经跻身世界前列，然而第三产业特别是服务业中的餐饮业，和世界一流水平相比，却还仍有较大差异。
如果和府捞面能够顺利通过这次变革，真正把平价的绿色有机普及开来并和中式快餐连锁完美结合，实现企业效益和社会效益的双向增长，这对于中国餐饮业整体水平势必会形成一次不小的撼动。
未来，高水平的供应链管理会是各大品牌愈发激烈的角力点，和府捞面能否持续发力、重新牢牢把握住市场主动权，筷玩思维对此也将持续关注。
