出品/联商专栏
撰文/周勇
编辑/娜娜
今年3月21日，侯毅对我说：“来日方长，江湖见”。彼时，他刚好退休。8月22日周四那天正好处暑，我在“金宵一刻”遇见了他。这是侯毅退休后再创业的新项目，主打平价海鲜，想做成中国第一个银发居酒屋。
图1：我们曾经也嗨过，继续嗨。左起第五为侯毅。
我首次与侯毅见面是2007年陪同便利店培训班的行业朋友去参观他管理的可的便利物流中心，精细化、定量化、计件制管理模式，以及自主设计的拆零配货与复验系统，给人留下很深刻的印象。
其后成为新零售标杆企业的创始人之后，我作为旁观者，一直关注其发展动态，这次他创办餐饮新业态，就约了几位行业朋友自行前去体验。
01
区位：金宵一刻位于上海市原卢湾区五里桥地段，这是市内人口与商铺十分密集的区域。餐馆位于社区生活广场内，广场入口就是地铁出入口。周边有地下停车场，进出极为便利。我问了一些食客，他们不全是附近居民，有不少是像我那样从几十公里外的市区外围过来聚会的。但随着铺面的增多，顾客主要还是社区居民。
图2：地铁直达，停车方便
02
店招：网上看到的店招有“OYSTER BISTRO(译为牡蛎小酒馆)”字样，我实地看到的店招已经去掉了“OYSTER BISTRO”，如图3所示，只在菜单上保留了一行小字“OYSTER BISTRO”，如图。店堂内贴着一张写有“银发居酒屋”等字样的广告牌，如图1背景所示。
发现两个具有显著差异的招牌，便问侯毅，为什么叫“牡蛎小酒馆”？他说，从定位来说，银发居酒屋，更合适。从到店就餐的实际客层来看，老中青都有，但中老年人相对来说比较显眼。我以为，以后一定会有更多的迭代。
图3：上下两个招牌有所不同
03
店面：下午四点进入店堂，还有一桌客人在用餐。服务员说，午市十点开始。下午四点打扫卫生，晚市五点开席。店堂内的装潢非常简洁，没设圆台面，放置了20来张可移动的小方桌，我们九人，用三张桌子拼成长条桌用餐。
店内营业面积约200平米，可容纳70位左右的客人。店外有很大的广场，摆放着更多的餐桌。到晚上六点半，店内店外几乎全满，食客取号坐等在广场上预设的塑料方凳上。
平常就餐的场景虽然很复杂，但基本就两种：三五人小酌，小方桌即可；八九人聚会，圆台面更好。但从居酒屋的定位与菜品来看，确实不适宜放置圆台面。既浪费空间，又影响整体氛围。如图4所示。
图4：店外空间比店内大(下午四点晚市前)
04
菜单：店门口贴着菜单，如图5所示，分烤档、炸档、蒸档、甜品、主食、卤味冷菜、酒水。上书“件件低价，个个爆品”，这是餐饮的折扣化。
图5：件件低价 个个爆品
05
菜品：以海鲜、肉品为主。没有炒菜，主要是预先加工好的食材送到店堂烤、蒸、煮。这就大大节省了人力成本与食材损耗。一家店只用15人，前后台各半。蒜辣烤生蚝的广告贴在店堂内，38.8元六个，感觉蛮便宜。但这食材现在量化生产，成本也很低，看起来便宜，其实很有利润。
9.9元一支的啤酒，蛮好喝；12.8元的“一根甘蔗”，很有型；12.8元的泰国炸虾片，特别有氛围感，几乎每桌都点；200克一份的香煎三文鱼鳍，只卖28元，我从来不吃三文鱼肉，但也品尝了好几块；48元一份的香辣烤鱼，是最贵的热菜了宜。
当下菜场卖的梭子蟹每天价格都不一样。当天早晨我买过43元一斤品质很好(活的，以十级分等，有八级以上，太饱满，鲜度就不够好)的小娘蟹，属于雌蟹。大一点的雄蟹，要60元一斤，很多都不到六级。一筐蟹一般是45斤，大热天从批发市场到零售环节，会死掉20斤甚至更多。
金宵一刻的清蒸梭子蟹9.9元一只，确实很便宜，但如果个头稍微小一点，鲜度也有保障，还是会有盈利的。
06
模式：在全面低价化时代，开出如此便宜的居酒屋，正是迎合了消费需求。我问了一些食客，基本反馈有两条：价格亲民，口味尚好。但也有食客反映：菜品可以再多些，价格可以再高些，品质可以再提升。我觉得：不一定要定位于“银发”，独酌单挑也很好。既不能过分要求增加品种，也不能过分要求提高品质，更不能随意提高价格，只要食材卫生、安全、新鲜，就可以了。
如梭子蟹，从前没有养殖，基本都吃死蟹，如今叫冰鲜蟹，我在冬天或春天，也经常买冰鲜蟹。在活蟹不上市的季节，只要告诉顾客，卖冰鲜蟹也没有关系。
一种好的可持续的经营模式，一定是满足了消费者1-2个方面的核心诉求，追求完美，理想化了，就适得其反，“刚刚好”便是最佳状态。从顾客的视角看问题，但又不能刻意去迎合所有人的差异化需求。低成本、低价格、食材品质保证、口感尚好，这是金宵一刻模式的现状。
07
前置厨：超市、菜场当下都快变成食堂了。我觉得，比前置仓更进一步就是“前置厨”，以前说中心厨房或机器炒菜，这是一种，老百姓还有另外一种场景需求，有客人到家，请人烧菜太贵，外卖又不体面，需要有一种“前置厨”，把菜烧好，及时送达到家。
餐饮市场，尽管难做，但随着人越来越懒，市场空间依然很大。消费尽管在降级，但吃得好一点，吃得新鲜一点，吃得安全一点，吃得便捷一点，吃得开心一点，仍然是消费大众的基本诉求。
写在最后
此次在金宵一刻用餐，感觉便宜，人又多，就多点了菜。侯毅说，没像你们那样点菜的。最后结算，9人共消费1080元，很多菜都没有吃完，虾、蟹、蒜香排骨等能打包带走的全部打包。但我们吃了十几根免费的水果小冰棍，特好吃。侯毅说，还有两家店即将在上海开张。下次去体验就有经验了，点菜也要像做产品与经营餐馆那样做到“刚刚好”。
注：除标注“联商图库”外的图片均由作者提供
