来源/红餐网
撰文/李金枝
武汉餐饮，加速走向全国。
开业排队超8小时、饭点排队超千桌、黄牛排号溢价上百元、5分钟抢完700多个号码……一批武汉餐饮品牌的爆火，正引起越来越多餐饮人的关注。
据不完全统计，如今在武汉各大购物中心，“武汉必打卡美食”榜单上出现了诸如NEED创意韩国料理、三出山跷脚牛肉火锅、野果yee go、遇南三重庆火锅、O'eat 、Grande A'moo等一批新锐品牌。
他们在武汉快速打响知名度后，又不断向全国蔓延，如今已在全国多地开出了门店，且每到一个城市，几乎都能引发一波排队消费热潮。
由此，有观点认为，武汉，正成为餐饮种子选手扎堆的地方，未来甚至可能会
成为下一个专注于吃喝品牌孵化和产品研发的网红城市。
到底是什么驱动了武汉餐饮这样的发展势头，这批兴起的武汉餐饮又有什么特点？
01
武汉跑出新一批“排队王”，正加速走向全国
今年2月，00后白领奥瑞（化名）在武汉出差时，顺便打卡了种草已久的NEED创意韩国料理，光排队就花了3个多小时。9月，NEED深圳首店开业，奥瑞又去打卡了，这次排队时间更长，11点半开始取号，12点已经排到了500多号。
与奥瑞前后脚打卡NEED深圳首店的网友，也在社交平台上发帖称，自己11点40线上取号，到晚上8点半左右才进店，排队了8个多小时。
登录大众点评，红餐网也看到，工作日的中午，11点40左右，NEED多家门店都已经需排队。像奥瑞提及的深圳店，线上排队已经到200多桌，杭州、南京等城市门店排队也有上百桌。
△ 图片来源：大众点评截图
据公开信息，NEED于2021年创立，主打创意手作的韩式料理，门店走清新原木风格，曾多次拿下武汉韩料热门榜NO.1，被称为“武汉韩料排队王”。
2023年12月，NEED开始往外扩张，相继在杭州、无锡、南京、苏州、重庆、成都、深圳等20多个城市开出门店，每到一个城市都会引发打卡热潮。
今年9月，NEED又在深圳、昆明、贵阳3个城市开出首店。NEED官方小程序显示，截至目前，其共有30家已经开业的门店。
类似NEED这般，近一年从武汉跑出，崭露头角的新锐餐饮品牌也不少。
以山系自然、园林火锅为特色的三出山火锅，同样成立于2021年，今年品牌开始加速扩张，抢占了杭州、南京、成都、厦门等地的中高端商场，成为火锅赛道的黑马品牌之一。
大众点评显示，三出山已经开出10多家门店，其中绝大多数门店为今年新开。目前，三出山在北京、深圳等城市首店也在筹备中。
过往在省外知名度不高的湖北菜，伴随本土品牌的崛起，声量也在逐渐走高。比如楚采·新楚菜，今年在北京、深圳分别开出首店，目前有约10家门店。
还有野果yee go、遇南三重庆火锅、O'eat 、Grande A'moo等起源于武汉的餐饮品牌。这些品牌普遍成立于近两三年，都是在武汉打响知名度后，便开始迅速向全国布局，加速往外扩张。
02
“首城首店”形式扩张，差异化打法营造稀缺性
红餐网观察到，近几年武汉跑出的这批餐饮品牌在发展路径和打法上其实有一些共性。
首先，在定位及营销方面，这批品牌无一例外都会更强调“稀有”“差异化”。
像楚采打出“中国新楚菜”的概念；NEED主打创意手作韩式料理，强调了手作的理念；三出山打出“首创园林火锅赛道”的标签；野果聚焦云贵稀有食材，强调稀有的“野”味……这些差异化的特色和标签，为品牌带来了更多话题度和流量。
△图片来源：红餐网摄
其次，不同于过去区域品牌偏安一隅的发展模式，武汉兴起的这批餐饮品牌，大多是在当地打出一定名气后，便迅速开始全国化布局，而且会先向杭州、南京、苏州、成都、重庆、长沙、合肥、南昌、宁波等新一线、二线城市扩张。三出山、NEED、野果、O'eat等品牌的开店策略皆是如此。
同时，在门店选址上，这些品牌无一例外都选择了入驻中高端核心商圈，用开商场店的方式，来提升品牌知名度。
比如，三出山进驻了北京三里屯、南京ifc、杭州嘉里中心、苏州中心、南京万象天地等中高端商场；Grande A'moo长沙首店选了IFS国金中心，还开进了杭州银泰城、北京龙湖长楹天街、上海真如环宇城MAX和龙华会等购物中心；NEED、野果则主要进驻各城市的万象城、万象汇。
再次，在扩张方面，这些品牌也保持着克制， 大都以“首城首店”的方式营造了品牌的稀缺性。 尤其像NEED、野果、O'eat等带有正餐属性的品牌，在大多城市都保持着一个城市开1家门店的节奏。
带着“武汉人气品牌”的光环，同时又只开1家店，打造出的稀缺性，对于外地消费者来说，无疑是非常有吸引力的。
武汉本土品牌老韩煸鸡的联合创始人/总经理韩吉星就向红餐网表示，“首城首店”以最好的状态进入新市场，往往能为新市场的消费者带来眼前一亮的效果。
以老韩煸鸡为例，韩吉星分析称，老韩煸鸡是有一些沉淀的武汉本土品牌，在武汉已经有40多家门店，近几年老韩煸鸡启动全国发展布局，其中，首城首店就是开拓发展的关键策略，这也是品牌能开“好店”的主要因素。“只有开好店、才能多开店。”
值得一提的是，从 武汉新跑出的这批品牌中，个别已具备相当的资金实力和成熟的运营体系。比如， Grande A'moo 和O'eat背后的主体其实是同一家名叫 “武汉市汉江区欧意特西餐厅”的 公司，该公司还运营了一个叫“Joel&O九欧”的烘焙品牌，在武汉当地人气也颇高。无论是品牌发展路径还是营销策略，三个品牌都一脉相承。
03
武汉餐饮这把“火”，能否在全国烧旺？
为什么有越来越多的武汉餐饮加速跑出来，并开向全国？
还得先从武汉当地的餐饮市场说起。有武汉当地餐饮人透露，近两年，武汉出现了一个明显的变化，即大型商业综合体越来越多了。
像今年前9个月里，就有中商世界里智慧生活MALL、武汉方圆荟·奥特莱斯、武昌万象城、武汉SKP、汉街万达、赵家条印象里等商业综合体相继在武汉开业。
优质商场的增多，让商场之间的招商竞争变得日益激烈，商场对餐饮品类的需求也日益旺盛。
合众和创始人姚哲向红餐网分析称，武汉今年新开出的这批购物中心，会比传统购物中心的规划更好，需要新的品类升级，故而会更倾向于引入一些创新的业态或品类。尤其是万象城这种流量型购物中心，对品牌的要求更高，这在一定程度上倒逼年轻创业者寻找新的业态来做。
另外，武汉的人流量和人口规模巨大，对餐饮包容性很高，给品类创新带来了空间和机会。
武汉统计局数据显示，截至2023年底，武汉常住人口约为1373.9万人，在全国各城市中排名第七。同时，来自河南、湖南、广东等省份人员也众多，味型融合，几乎没有地域限制。
韩吉星也表示，每年都有百万大学生来到武汉，年轻有活力的消费群体，为新兴餐饮品牌的成长提供了肥沃的土壤，且年轻消费群体对新鲜事物的接受度高，也更具创业的热情。
不仅有本地人的消费基本盘，武汉还有旅游人群的补充，推动市场消费潜力扩大。
就拿今年五一、国庆等假期的旅游消费来看，武汉均上榜国内热门旅游目的地TOP10，旅游热度可见一斑。“旅游热”的带动，让湖北菜、热干面等本土品类加速出圈，为武汉餐饮品牌走出“江城”打下一定基础。
另外，对于区域品牌而言，想要实现全国化连锁发展，供应链的稳定是非常关键的一环。 而武汉位于我国中部，有“九省通衢”之称，是中国重要的交通枢纽，距离长沙、重庆等餐饮繁荣城市都比较近，得天独厚的地理位置优势，给管理和供应链提供了便利条件，有助于本土品牌往外扩张。
遇南山重庆火锅创始人谢泊磊在接受“火锅餐见”采访时就曾表示，武汉是战略要地， 一旦把武汉打下来，下一战就“可南可北”，选择空间会更大 。
姚哲也向红餐网讲述称，前几年的口罩时期让武汉餐饮业受到了比较严重的冲击，市场流失了部分品牌，所以还需要一些新的品类和项目补充市场。
“武汉商业短期内还没有实现繁荣，近两年也没有太多的外部竞争，这就给本土餐饮品牌和创业者带来了空间和机会。”姚哲说道。
不过，就目前来看，武汉跑出来的这批新锐餐饮品牌，主要得益于产品稀缺性、流量打卡属性，以及高颜值等因素，同时又凭借进驻优质商业体的选址逻辑，使得它们能快速打开市场，在各地购物中心铺开。但未来能否持续良好发展势头，还要继续观察。
一如姚哲所说：“现在这些品牌是很有势能，但还是要看两年、三年后会怎么样，这种创新型品牌，必须持续产品创新，不然很容易就失去市场。”
