出品/联商网
撰文/高天
头图/太平洋咖啡官方微博
从鼎泰丰到广州清心鸡沙田乳鸽店，从书亦烧仙草到太平洋咖啡...最近，一些经营了至少十年以上的老牌餐饮品牌接连曝出“规模化闭店”，甚至直接全关清算，引人关注。
这些老牌餐饮也曾风靡市场，如今却艰难支撑，甚至被时代抛弃，难免令人唏嘘。
01
覆巢之下无完卵
2024年上半年，全国一二线市场的餐饮门店规模出现较大幅度的负增长，竞争愈发激烈。
北京市统计局数据显示，2024年前三季度餐饮收入953.3亿元，同比下降了5.1%。同时，今年上半年北京规模以上(即年营收1000万元以上)餐饮业利润总额1.8亿元，同比下降88.8%，利润率低至0.37%。
上海市统计局数据显示，今年上半年上海市住宿和餐饮业实现零售额725.11亿元，下降3.6%。另据上海市餐饮烹饪行业协会对纳统的上海市各餐饮业态进行汇总统计的数据显示，今年7月，61家餐饮企业约千家餐饮门店总营收14.96亿元，较去年同期下降9.8%。据该协会副秘书长金培华介绍，上海餐饮企业普遍反映，一季度业绩还在增长，二季度却出现明显下滑。
窥一斑而知全豹。天眼查显示，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册量达134.6万家，注销、吊销量达105.6万家，接近2023年全年吊销、注销的餐饮企业总量。
联商网零售研究中心统计的数据，今年上半年20家上市餐饮企业营收总额约为985亿元，净利润总额约63亿元。但营收和净利润双增的仅5家企业，而营收和净利润双跌的则达9家，占比近一半。其中20家餐企中，净利润同比下滑的企业更高达14家，约三分之二的企业亏损。
近年来疯狂开店的瑞幸咖啡今年上半年营收同比增长了38%，但净利润却同比下跌49.6%至7.88亿元；海伦司小酒馆2023年才扭亏为盈，但今年上半年营收和净利润双双下滑，下滑幅度分别37.85%和55.76%。
不过，各个业态的头部“天花板企业”依然表现强劲。比如海底捞，2024年上半年海底捞营收214.91亿元、核心经营利润27.99亿元，均创历史新高。又如百胜中国，在肯德基和必胜客两大品牌的加持下，上半年总收入56.37亿美元，净利润4.99亿美元，均录得同比增长。
02
部分老牌餐饮撑不住了
“半杯都是料”的书亦烧仙草是曾经的顶流之一，从烧仙草到黑糖珍珠，更是大单品类饮品的佼佼者。
2021年书亦烧仙草门店数量突破了7000家，是蜜雪冰城后，万店之争的热门品牌。然而随着古茗、茶百道、沪上阿姨等品牌的逐步提速，给其他奶茶品牌增加了巨大的压力，也包括了书亦烧仙草。
10月，“书亦烧仙草倒闭门店太多，二手设备滞销”的话题登上热搜，据悉当初几万买来的设备，现在只能卖两三千。书亦烧仙草在过去的三个月时间内关了近500家门店。作为一个成立了17年的老牌餐饮品牌，仅几年时间，仿佛冰与火，令人唏嘘。
实际上，与书亦烧仙草一样陷入经营困境的老牌餐饮不在少数。比如广东的清心鸡沙田乳鸽店、鼎泰丰、太平洋咖啡等等，似乎都在被“时代所抛弃”。
据《联商网》不完全统计，今年以来，包括鼎泰丰、广州清心鸡沙田乳鸽店、广州稻香酒家、辉哥火锅、太平洋咖啡、书亦烧仙草、摩萨哥资溪面包等至少有14家老牌餐饮品牌有门店关闭，关店数量近千家。其中广州清心鸡沙田乳鸽店、黑鸡小馆、千味涮、摩萨哥资溪面包等品牌关掉了所有门店。
10月，广东清心鸡沙田乳鸽店“近十家门店全关”的消息引发热议，市场上甚至传出该公司“卷款跑路”的消息。不过广州市清心鸡沙田餐饮发展有限公司就此事回应表示，公司因长期负债经营，被迫做出停业闭店的决定，但是公司负责人并未卷款跑路，正在积极处理员工经济补偿、会员卡和债务问题，并将通过法律程序拍卖剩余资产，以减少对各方的影响。
同样陷入债务问题的还有山葵家·创意料理，该品牌提倡“慢生活”的精致料理，曾也吸引了一批忠实的小众日料粉丝。但《联商网》于近期实地探访后发现，山葵家位于杭州的几家门店，杭州大厦店、万象城店、嘉里中心店、来福士店以及滨江宝龙店均已关闭，目前全国也仅剩无锡海岸城一家门店。
老字号餐饮品牌鼎泰丰，被号称为“包子界的米其林”、“世界十大美食餐厅之一”，但也宣布将包括北京、天津、青岛、西安、厦门等地的14家鼎泰丰门店关停，均隶属于运营方之一的北京恒泰丰餐饮有限公司，而由上海广成餐饮管理有限公司运营的门店不受影响。
联商专栏作者和二认为，近年来，消费降级的大环境非常明显，商务活动消费频次减少，对中高端餐饮的冲击最大。特别是鼎泰丰这样缺少特色的餐饮品牌，更多的消费动机在于 “尝新”，真正重复消费的忠实顾客可能微乎其微。
03
寻找新的增长点
消费，并未停滞。
据国家统计局10月18日发布的数据显示，2024年9月，全国餐饮收入4417亿元，同比增长3.1%；限额以上单位餐饮收入1279亿元，同比增长0.7%。2024年1至9月，全国餐饮收入39415亿元，同比增长6.2%；限额以上单位餐饮收入11038亿元，同比增长3.6%。
中国烹饪协会认为，今年前三季度，随着惠企政策的发力，餐饮消费持续恢复，餐饮市场营收总体上涨，同时，今年餐饮业开关店率高、利润下滑、内卷加剧。
“民以食为天”，只不过在当下的环境下，消费者更加注重性价比，餐饮企业也许会迎来新的增长点。比如更具性价比的轻餐、快餐。
萨莉亚近期发布的2024年财报显示，截至2024年8月31日报告期内，公司营业收入同比增长23%至2245亿日元。其中在中国内地市场的营业收入同比增长27%至529.87亿日元(约合人民币25亿元)，营业利润同比增长33%至83.54亿日元(约合人民币4亿元)。
萨莉亚逆势增长蕴含了一个逻辑，即极致性价比是大众餐饮的出路之一。实际上，很多餐饮品牌也在疯狂卷价格，但成效不明显。真正的原因是只追求了低价，但并没有做到性价比。“真正好吃的东西，应该既便宜又好吃”。
图源：萨莉亚官网
《联商网》认为，面对当前的环境及压力，餐饮企业应该注重四点。
首先，当前消费者对健康、营养等需求提高，餐企应该不断优化产品和服务质量，以满足消费者需求。比如海底捞，不断拓展了高频、更日常的餐饮消费形态，孵化了焰请烤肉铺子、小嗨火锅等烤肉、火锅、中式快餐品牌，覆盖了更多的价格区间和消费者群体。
其次，加强成本控制。一方面要合理调整采购策略，降低原材料成本，另一方面也要加强对员工专业职能的培训，提升职工的专业度和工作效能。更主要的是，不要害怕关店，应及时关掉一些经营不善的门店，以控制经营成本。上半年营收和净利润双涨的海底捞，除了高品质的品控和服务，也积极调整经营内容。如关停了一些经营表现不达预期、增长潜力不足的餐厅，加上部分因物业调整等原因上半年共计关店43家，而新开门店11家。
再次，供应链管理。餐企应该加强与供应商的合作关系，确保原材料的质量和供应稳定性，避免因供应链问题导致的经营风险。基本一些大的餐饮品牌，都具有成熟的供应链。但因大环境问题，出于成本考虑难免会忽视供应链的管控，尤其是加盟门店。哈灵面馆创立于上海，2019年在宁波开出了上海以外的唯一一家加盟店，前几年也是宁波最火的面馆之一，但随后经历过改名，今年最终还是歇业了。
最后，大数据时代，餐企业应该提升数字化运营能力。如拓展线上销售渠道，开展预订、外卖等业务；如利用人工智能、大数据等技术提升经营效率、服务质量。
显然，在竞争激烈的消费市场，老牌餐饮依靠过往积淀的经验和资源已不足以有效生存，唯有及时调整经营策略，创新品类和服务才能更好突围。
