高端餐饮仍在“挤泡沫”，此番“寒冬”促使它回归为人服务的本质。
生态园餐饮虽算不上真正的高端餐饮，但因其整体规模较大、前期投入和后期维护费用较高，客群主要定位在商务宴请、婚宴、年会派对，所以如今也面临着难以扭转颓势的尴尬。
内参君走访了北京近郊的几个生态园，除个别具有独特优势的生态园外，发现多数生态园餐饮比较落寞。他们分别面临着“忍痛易主”、“被迫转型”、“旅游和亲”的命运。
“由于公务和高端商务消费减少，婚宴、会议承办及派对成了生态园餐饮的主要针对客群，但婚宴的扎堆化和会议的非经常性，难以弥补平日惨淡经营的亏损。一年中传统的黄道吉日也就那么几个月份的那几天，会议也主要集中在年末。”北京顺义区的华冠生态园和悦餐厅经营者朱玉明说。
“上个经营者走高端海鲜路线，不到3个月赔了100多万”，两年前，朱玉明和另外两个合伙人以低价接手了现在的店。他认为高端消费仍有市场，只不过处于“挤泡沫”的过渡期。
针对生态园餐饮面临的尴尬形势，有的经营者望风而逃，有的想坚持挨过寒冬，“下坡路”上他们抓住的稻草主要有如下“五根”，至于能否越过山丘，还需要市场和天意的“审判”。
根据经验和大数据，因时制宜设置“AB菜单”
根据过往经验和数据分析出婚宴派对、会议宴请的密度月份，比如婚宴在3、4、7、8、11月份较少，年会集中在年末左右，及几个明确的法定节假日，这些时段的菜单走适当高端的菜品。而且这些大多属于预定型消费，有的放矢。
在淡季和其他月份，菜单以价位不高的家常菜为主。高端海鲜类在食材供应上成本就很大，淡季没必要。菜单转变后价格上也变得更利于接受，婚宴现在每桌按10个热菜6个凉菜的话，价格也就在600-1000，亲近大众消费。
搭“O2O”外卖车，走社区餐饮路线
虽然“龙游浅水不如鱼”，但中高档餐厅降低身段做平价菜和外卖，至少在卫生或者就餐环境上有诸多优势。像北京华冠生态园附近的社区多为别墅群，他们对饮食品质要求比较注重，平时来生态园宴请留下的就餐体验可以发挥作用，同时外卖订餐可以品尝这里的部分菜品，拓展新的潜在客群。
花一样的价钱可以在环境更好的地方就餐，何乐不为?这样就减少了厨房和人员的闲置率，不失为度过凛冬的一种暂时性策略。
“抱团取暖”，联合商家打造露天夜市
露天夜市也是迎合大众路线的一种手段，生态园餐厅结合园区内其他传统餐饮企业组织一些烧烤和啤酒节，集群抱团制造卖点，利用环境和面积上的优势拉新制造消费。
另外，在淡季时做些点心面点之类的，今年中秋节华冠生态园还将自己做的手工月饼卖给前来就餐的顾客，顾客很喜欢这种手工月饼，吃完饭有的顾客特别喜欢买一些做伴手礼。
增加农家乐等项目，完善配套产业集群
有很多超大型的生态园受到高端餐饮寒冬的影响很小，原因是他们的餐饮只是生态园的一个环节，甚至是微不足道的一个环节。例如北京南山生态园餐厅，天津龙达温泉生态城，他们主打的业务并不是单靠餐饮营收。
朱玉明在前期调查时看中的是华冠生态园的地理位置，它附近有一座采摘园，但是采摘园目前还没发挥出作用。另外由于生态园目前不能提供住宿，配套设施的缺失导致生态园消费者在数量和半径上比较有限。
他预计将来住宿设施和农家乐项目完善后，当这里形成一条集休闲、观光、旅游、住宿为一体的完整集群时，生态园餐饮将会大有好转。
将生态园“打散”，形成N个特色美食城
由于生态园一般占地规模较大，在客源较少时部分会限制，所以有些生态城干脆把生态园拆分成若干区域，依托原有的基础设施和不错的就餐环境，打造成具有特色小吃形式的美食城。
目前，华冠生态园和悦餐厅的总占地面积为1500平米，就餐总位数为300，月流水淡季30万到40万，虽然跟几年前比差强人意，但至少在餐饮红海的激烈竞争中，扭转了亏损，并慢慢回升。
（来源：餐饮老板内参 作者：王晓明）
