对生鲜来说，采购是保证其质量的最重要的一个环节。家乐福最为著称的就是其生鲜管理，其冠军生鲜超市经营在业内是众多同行学习的榜样，在生鲜管理过程中家乐福对采购更加重视。
家乐福生鲜处的工作链非常简单：供应商（运输产品）——家乐福的收货区（进行质量、数量检查）——生鲜处（加工储存）——服务。但是每个环节都有非常明细的标准和要求。
生鲜采购步骤
家乐福的采购有三个步骤：
（1）调研。
家乐福首先针对竞争对手的商品价格及质量进行定期调研，将其作为采购、谈判的依据。
（2）收货。
家乐福专门设立收货部把关，检验所进的货与所订的货是否相符。家乐福要求收货员要严格检查产品生产日期、温度、蔬果的新鲜度，确保接收的产品是新鲜、合格的；所有验收合格的产品进卖场前须贴上色带以指示产品到货日期，用标签注明加工日期，以保证在有效的销售期限内销售。
（3）内部监控。
家乐福中国区总部设有专人负责中国各分店商品的检验，每隔两个月，质检人员分别对每个分店的商品质量、库房、卖场和服务等进行全面的检查。
全球采购标准
在生鲜采购工作中，无论是超市初创时期生鲜经营项目和商品结构的拟订，还是正常经营过程中商品结构调整完善和应季变化，生鲜采购标准的制定是采购管理的关键工作。
家乐福的生鲜食品的采购标准是全球统一的，由于各国国情的差异性，根据中国居民的特点做了一些调整。家乐福严格遵守采购标准，即使店内缺货，也不会进质量不符合要求的商品，这样的政策为其赢得了顾客也获得了当地供货商的尊重。家乐福对农产品的要求是：清洁、温度和保质期。
另外，家乐福对生鲜的采购成本也有严格要求。具体到某一类生鲜食品，对不同规格、不同质量的产品，家乐福有不同的采购价格。在注重质量的同时，家乐福也很重视生鲜食品的质量与价格的关系，必须要让顾客认识到购买的食品的价格也是合适的，即“物有所值”。
家乐福利用自己强大的控制系统，对生鲜食品的采购工作严格控制，家乐福由此可以保持良好的供货渠道，为消费者提供放心的产品。
采购品质控制
家乐福采购生鲜食品时对其质量的严格标准要求是众所周知的，为了控制其所采购商品的品质，家乐福不仅对供应商进行严格选择与控制，还建立了自己的质量标准体系——“家乐福品质体系”。
（1）供应商选择与控制。
选择好供应商并对其生产过程进行监控是保证生鲜质量的重要前提和基础。在生鲜采购中，为了保证生鲜食品的安全卫生和高质量要求，家乐福建立了专门的质量体系来考核生鲜供应商。一般情况下对每个生鲜供应商的认知程序都要经过长达一年半的考察论证，多达十多项的要求，对供应商的各个要求一一考察。只有在如此严格的控制体系下才能保证顾客选取商品的质量和新鲜度居于上乘。
（2）家乐福品质体系。
在家乐福全球统一的高标准质量体系中，商品从原材料到生产、运输，最后到销售，家乐福都要进行全程质量跟踪，以保证食品安全。这就是“家乐福品质体系”。以猪肉为例，在该质量体系中，家乐福从生猪的饲料和喂养开始就有严格的质量标准，从源头保证顾客买到的猪肉新鲜、安全。
家乐福推出的“猪肉质量体系”中有16项严格的质量及成本要求：
●生产全过程记录详细，具有完整的可追溯性。
●饲料、兽药使用记录完整，可追溯并可控制。
●饲料配方科学，可置换，严格执行质量体系的标准。
●屠宰场设备、工艺先进，卫生达标。
●屠宰后速冷排酸。
●冷藏运输销售。
●全程监控，定期抽检。
●全过程用水定期检验，符合要求。
●全过程污水、废物处理合理，达到排放标准。
●所有生猪有档案、有耳号标识，个体可识别。
●生猪来源是论证合格的定点猪场。
●种猪、交配、妊娠、产仔、保育、育肥，这些过程在同一猪场完成。
●不使用激素或任何促生长素。
●饲料中无抗生素。
●不使用预防性药物，在屠宰前两个月禁止使用药物。
●严格合理的成本核算体系，使消费者满意。
在家乐福超市中，多数商品并不是家乐福品质体系认证产品。实际上，即使在该体系推广得最好的欧洲，家乐福超市中也只有20％的产品属于家乐福质量认证体系。在中国国内生产的“家乐福品质体系”内的商品则更少，一共只有四种。
生鲜食品陈列
更新时间:2006-10-8 18:50:41 本章字数:5867
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在超市生鲜经营中，业界存在着这样一种说法：“好的陈列和差的陈列，对销售额的影响至少在100％以上”。由此可见陈列对生鲜经营的重要性。事实上，各家超市无不极度重视生鲜商品的陈列。
家乐福生鲜食品的陈列可谓是业内学习范例，为了在陈列方面吸引更多的顾客，家乐福有专门的陈列管理部门，专门负责商品陈列管理工作。家乐福生鲜的陈列各色各样，依据商品不同的特性、形状、色彩，有不同的陈列方法。
家乐福的生鲜食品陈列在生鲜食品的卖场规划、陈列布局、陈列原则，以及对不同生鲜品采取不同的陈列方法，等等，都体现了“货品新鲜”的经营理念。
生鲜食品的卖场规划
在对生鲜食品进行陈列研究之前，首先要进行生鲜食品的卖场规划，即根据零售商经营规模的大小，来具体确定各个生鲜区的面积。
一个超市的生鲜食品区的分割比例是有一定的标准的，它直接取决于居民的消费支出结构和消费习惯。在进行生鲜超市的卖场规划时要经过各种渠道对当地的消费群体进行分析研究，以便于更好地了解当地的消费习惯，为自己的生鲜食品种类、陈列等决策奠定坚实基础。
生鲜是家乐福的特色，因而在其各种业态中都占有相当大的比例。在家乐福大卖场中，生鲜区占大卖场的近3／5。其南京大桥店店内营业面积共6300多平方米，经营近1．8万种商品，其中有上千种的生鲜食品。一层3000平方米左右主要以食品为主，包括蔬菜、水产、肉类及现做的面包、熟食等生鲜食品。
冠军超市更专注于经营生鲜食品。在北京劲松社区内的冠军店，近3000平方米的卖场内，所售卖商品90％以上是食品、蔬菜、水果、肉类、海鲜等生鲜食品。
而位于北京清河永泰小区的迪亚天天折扣店，营业面积为400平方米，店内主要经营一些米、面粉、食用油、蚊香、纸之类的生活用品，其中联营和自营生鲜商品的面积占店内总面积的13％。
家乐福将各部门（商品大类）的面积分配做好后，再依中分类的商品结构比例，进行中分类商品的分配，最后细分至各单品，用这种方法来细化商品的陈列管理。
生鲜食品的陈列布局
有了陈列面积的配置后，接下来就要考虑各类生鲜食品的陈列布局，要确定生鲜区各类别商品的具体位置，通常需要考虑两个因素：
（1）消费者的购物顺序。
据调查，通常消费者到超市购物的顺序是这样的：果菜→酱渍菜→肉类→鱼类→冷冻食品类→调味品→糖果饼干、饮料、快餐品→面包→日用品。
家乐福的生鲜食品陈列布局是根据商品的分类布局来确定的。顾客从人口进人先到非食品区，然后再到食品区，一般是在另一层。生鲜食品区布局在主通道的末端，以保证生鲜食品与收银区有最短的距离，并且用购买频率很高的生鲜食品来吸引消费者走完整个售货区。生鲜食品加工区一般要靠墙设立，并且有玻璃墙的加工室，家乐福这样做就是为了让顾客亲眼看到其加工过程，这样不仅突出零售商的可信赖程度，这样的布局也节约了卖场的空间。
（2）商品的特性。
据调查，新鲜蔬菜、水果如摆在卖场进口处，则其营业额都较高；这是因为新鲜蔬果是消费者每日必购的物品，摆在门口较容易吸引消费者；并且果菜的颜色鲜艳，可以加深消费者的印象，较能表现季节感；同时，水果的大量陈列，可以给消费者商品丰富的感觉。所以，绝大多数中小型超级市场都将果菜类摆在人口处。牛奶与果汁购买频率高，销售单价又高，且已成为现代人生活的必需品，故多数超市逐渐将其往动线的前端移动。
生鲜陈列的原则
家乐福的生鲜食品陈列集中体现了新鲜、卫生和丰富的原则。
（1）新鲜。
保持生鲜食品陈列中的新鲜感方面，家乐福的具体做法包括三个方面的内容：
一是新鲜度的表现。家乐福通过对各种生鲜商品的有效搭配，例如不同颜色果蔬之间的搭配，以及卖场灯光、装饰物等的烘托，有效地将生鲜食品的鲜度表现出来。果品色彩的搭配、灯光的布置都突出了新鲜度，让顾客一看见就有购买的冲动。
二是新鲜度的维持。家乐福在陈列中通过各种设备和手段，来维持生鲜食品的自然鲜度，如用冷藏柜陈列肉类，用保温柜陈列熟食，而对常温下保存的果蔬，则要适当撒一些水以免蒸发。家乐福还利用先进先出法来保证生鲜食品的新鲜度，例如，家乐福的牛奶陈列，陈列在货架最外层的永远是最新鲜的。此外，为了确保顾客消费的质量，对新鲜度变质的商品，家乐福会及时从货架上剔除。
三是利用陈列创新新鲜感。家乐福会经常对陈列方式进行适当的调整，使顾客对卖场一直保持新鲜感，以刺激购买。另外，为了加强鲜度管理，家乐福采取三段式补货陈列，即在早上开店时，陈列全部品项，但数量保持在当日预定销售的40％，中午再补充30％的陈列量，下午营业高峰再补充30％的陈列量。
（2）卫生。
生鲜的整个陈列区包括商品本身要给顾客卫生安全的感觉，这样顾客才容易接受，同时也使生鲜食品不容易因受到细菌的感染而变质。为此，家乐福有专门的生鲜维护管理部门负责生鲜食品的消毒、陈列货架的清理等卫生工作。正是这种对顾客负责的态度，使得家乐福的生鲜食品备受广大消费者的喜爱。
（3）丰富。
家乐福根据销售进度不断地补货，在陈列柜、网柜、平台上放满生鲜食品，以避免缺货或陈列量太少而给顾客留下是卖剩下的商品的感觉而影响销售。
不同生鲜的陈列方法
生鲜食品的陈列依据其分类不同又各具特色。家乐福将其生鲜分为水产、蔬果、精肉、熟食、面包五大类。一般都是用平台陈列，具体到细节，根据每种商品不同的特点陈列在不同位置。
（1）水产品的陈列。
对于鱼类以及其他的一些虾、贝类及软体类等水产类生鲜食品，家乐福往往采取集中陈列的方法，将其放置在像鱼缸等专门的容器内陈列，以便于顾客挑选购买。下面以鱼类为例来分析家乐福水产品的陈列。
在家乐福，鱼类一般采用集中陈列法。这又分两种情况：
对于鲜活的全鱼，家乐福将其放在专门的鱼缸内陈列，并且会分类放置。家乐福在这方面也在充分体现本土化经营的策略，在中国，许多人都会习惯挑选新鲜的活鱼。为展现商品的活泼性与新鲜感，用有如置于水中的陈列，家乐福专门有较大的鱼缸，将部分现捞近海鱼或鲈鱼类置于平面柜中，以面对面的方式来贩卖。
对于非活鱼，如果是比较新鲜的全鱼，家乐福会集中放在冷冻柜中，并且会采用突出陈列的方法，将鱼按照大小、外形特点等排列成不同的形状。有时，家乐福也在面柜的棚板上铺上碎冰，柜子周边以假草铺植或以生菜衬托。以中间较高，左右略为下倾的方式铺冰，然后以现捞鱼的单品呈鱼腹朝下、鱼头朝里、稍为斜倾的方式置于碎冰中，鱼植入的深度以不超过1／2宽度（鱼体），依序排列，显示出鱼在水中游走的新鲜感及立体美感，可供顾客任意挑选。
而有的鱼体较大的无法以全鱼来商品化陈列，比如鲨鱼，家乐福就以段、块片状处理并陈列在平台上，供消费者选购，也可利用其白色鱼与红色鱼的肉色来增加美感。
（2）蔬果的陈列。
蔬果一般陈列在专用的木质货架上，陈列体现丰满、量多、色彩搭配鲜艳的原则，以吸引顾客。适当的组合搭配，能充分的体现出蔬果的丰富性、变化性。对于蔬果类，家乐福通常是采用放置性陈列法，陈列在开放的展示桌上。家乐福的蔬果陈列会将绿色的苹果、红色的苹果、金黄色的橙子，还有椰子等放在一起产生五彩缤纷的色彩效果。
在蔬果陈列方面，家乐福除了注重不同蔬果之间的颜色搭配外，还非常注意蔬果和陈列工具的颜色搭配。家乐福会将水果、蔬菜全部摆放在深绿色的篮子里，红黄的水果和绿的、白的蔬菜在绿篮子的映衬下，让消费者有种环保卫生的感觉，潜意识会认为这些果蔬都是来自大自然的新鲜的东西。对身体健康很有好处。这种方法突出了商品本身的特点，对生鲜食品陈列效果尤其好。突出营造的氛围会使得生鲜卖场的环保新鲜的形象得以树立，消费者自然开心、放心地在此采购生鲜食品。
（3）精肉的陈列。
家乐福的精肉类一般是采用放置性陈列法，陈列在开放的展示桌上。由于肉品对鲜度的要求相对严格，家乐福的鲜肉通常都是在冷柜里陈列的。而且对于不同的肉品，家乐福采用的包装形式也不一样。其猪肉用的是白色的容器，而牛肉则使用黑色的容器，使消费者很容易从陈列上区分出来。
（4）熟食。
家乐福熟食的陈列方法十分丰富，对于一些熟食像腊肠、腊肉、烤鸡等，家乐福采用悬挂式陈列在吊钩上，以向顾客展示其色香，吸引顾客。而对于一些配菜、凉拌菜，家乐福则将其陈列在玻璃冰柜中，以让顾客贴近选购。
（5）面包。
家乐福面包类的陈列一般采用集中焦点在玻璃柜台内陈列，这样可以充分利用照明、色彩和装饰，来制造气氛，集中顾客的视线。另外，家乐福还有专门的面包房，制作面包类食品的全过程都会在顾客眼前展示，这样做既是一个品牌形象的展示，也是商品本身的展示，让顾客放心购买。
生鲜损耗控制
更新时间:2006-10-8 18:53:16 本章字数:3081
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“损耗”一词在超市经营中被频繁使用，但却理解各异。就生鲜经营而言，可以将损耗概括为正常损耗和非正常损耗两类。前者是指在生鲜经营管理的各个作业环节所引起的损失，后者则指由于未及时变价、员工或顾客偷窃、磅称错误、良品谎报弃品等所造成的损耗。在本章中所讲的生鲜损耗指的是前者。
众所周知，损耗在超市生鲜经营过程中极易发生，在加工、销售、退货环节都有损耗，而且损耗率往往超过30％。因此，如不能够有效抑制损耗，就会直接侵蚀超市的纯利润，所以生鲜经营部门有时也被视为成本控制部门。
生鲜损耗的控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作，从采购、订货、验收、搬运到储存、加工、陈列，等等，一系列的细节都必须要很严格地执行，否则就会带来很大程度上的损耗，降低企业利润。
家乐福的生鲜损耗控制是从整个管理体系上人手，寻找改进管理的办法。下面从生鲜损耗发生的各个环节来分析家乐福的损耗控制体系。
采购损耗控制
采购是形成生鲜损耗的第一个环节，如果采购了不符合超市要求的商品或者采购的品种不符合销售季节而导致滞销，都会造成损耗。
为了从采购环节严格控制生鲜的损耗，家乐福对生鲜的供应商往往要求极其严格。家乐福往往针对不同商品对供应商的配给时间给予不同的要求，以保证商品的准时配送。比如，对于生鲜食品、饮料及烘制品等，为了保证其鲜度及使用期限，在不能有过多库存的前提下，要求供应商在开店前送达店内，以满足顾客的需求。
供应商能否提供符合家乐福经营理念的商品也是非常重要的，商品良好品质是家乐福的信誉。在家乐福超市中的上万种商品中，超过50％的品种是对人体健康直接产生影响的食品，因此，家乐福有专门的质检部门对厂商提供的商品予以严格的检查，包括外观、保质期限、标示内容都须符合规定。此外，生鲜食品等还须有卫生检验合格的证明，否则，一律不能进场销售。
订货损耗控制
订货损耗是指由于订货或库存的不足导致缺货，或订货数量过多造成积压，或由于鲜度的低落、缺货而使得能畅销的商品丧失销售的时机等。
家乐福的卖场订货一般由店长负责。平时各门店都制定了相应措施，及时反馈缺货信息，同时有专人负责卖场巡视，掌握存货动态，看是否需要重新订货，以保证不发生缺货损耗，同时也可以避免订货过多而造成积压。
搬运损耗控制
有些生鲜品不耐堆叠或碰撞、掉落，如草莓、木瓜、香蕉、梨、叶菜、西红柿等。一般蔬果的轻微外伤一时看不出来，但经过半天时间之后，就开始出现明显伤痕，商品的价值一落千丈，损耗就出现了。对这类生鲜食品，尤其是包装箱不牢固者，家乐福特别注意在搬运过程中的损耗管理，避免堆叠太高或方式不对，造成外箱支撑不住的压损或粗糙的搬运引起商品掉下的损耗。
储存损耗控制
生鲜在储存过程中极易发生变质而造成损耗，因而加快库存流转是生鲜食品损耗控制的一个重要环节，为此超市必须做到每次订货量要适当，订货频率要高。家乐福针对不同的生鲜食品，设定不同的库存量，并通过严格控制储存温度和湿度来最大限度地减少生鲜品在储存过程中引起的损耗。
加工损耗控制
加工也是造成生鲜损耗的重要环节。要减少该环节的生鲜损耗，正确的控制温度是关键，要避免水果、蔬菜等植物类食品腐烂或风干，鱼虾、肉等动物性食品水分溢出或变质。
家乐福对加工作业的各个程序都规定了详细的加工作业标准。例如，在蔬果部分的清洗、降温、分级、包装、称重等作业；在配菜部分的食谱名称、食材配方、食材重量、食材切割、食材放置、包装方式等作业；精肉部分的分割下刀部位、切割形状、切割厚度、放置室温时间、包装重量、包装方式等作业；熟食部分的配方比例、原料的前处理、烹调方式、烹调时间、烹调温度等作业。
陈列的损耗控制
在生鲜陈列作业中，由于商品陈列不当而引起倒塌或被过往顾客碰撞造成损坏，以及商品标价错误、补货过程中损坏商品、零星物品、顾客遗弃商品（特别是生鲜）没有及时收回等都会形成生鲜损耗。
家乐福在陈列中关注生鲜货品的鲜度和卫生，对不同的生鲜品采取不同的陈列方法，并规定了详尽的操作细则，对温度、湿度控制等都有严格的标准，这些都有助于有效地控制生鲜损耗。
家乐福要求员工要做到少上货、勤上货，按先进先出的原则进行发货，同时要及时将变质的食品清理出去，以免污染其他的新鲜食品，还要经常性地对生鲜食品的陈列容器进行消毒处理。此外，家乐福采取的三段式补货陈列，有效地控制了生鲜由于鲜度损失而造成的损耗。
生鲜库存管理
更新时间:2006-10-8 18:55:14 本章字数:1822
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合理、科学的库存管理，可以最大程度减少资金积压，加速资金周转，使资本在不断运动中产生效益。尤其是对于生鲜品而言，合理的库存可以减少商品在库存积压情况下的自然损耗，更好地把握商品的销售。因此，库存管理是生鲜经营的一个关键环节。
严格的库存管理是家乐福生鲜经营成功的重要基础。家乐福生鲜食品的库存管理主要体现在库存量管理、缺货控制和冷冻冷藏三个方面。
库存量管理
对不同的生鲜食品，家乐福明确设定了不同的库存量。一般来说，肉类食品库存控制在1～2天内、水果为2天、蔬菜为l天、鱼科无库存。家乐福每个店都根据电脑反映的销量来定货，以销定购，尽可能做到零库存。
缺货控制
有关调查表明，顾客的满意度与缺货率成反比，超市缺货会使顾客的要求无法立即得到满足，而且还要花费更多的时间到别处购买。如果一个超市经常出现这种现象，顾客一定会大量流失，并导致营业额大幅下降。生鲜食品的缺货管理较其他商品缺货管理难度都很大，因此，如何让缺货率降至1％以下，是家乐福管理商品的重点指标。
因为生鲜食品库存有限，一旦缺货很难快速补齐，这就需要供应商加快物流配送的速度。因此，家乐福尽可能选择当地最优秀的供应商。同时，家乐福尽可能通过加强内部管理来最大程度减少缺货现象的发生，平时各门店都指定了相应措施，及时反馈缺货信息，同时家乐福有相应的同期盘点措施，电脑会自动统计商品的销量并能打出相应的订单，同时，对不同商品的销售及销售速度都有专人进行监控，掌握存货动态。此外，家乐福还建立了厂商配送时间表，确保安全库存，或者寻找其他货源或替代品。
储存管理
（1）储存设备。
由于生鲜品储存的温度要求，超市中的冷冻、冷藏设备是生鲜正确储存的必备设施。为了保证生鲜食品的冷冻、冷藏效果，家乐福选择制冷设备时，要求厂家必须有售后安装和维修服务，对设备进行定期检查。家乐福保证制冷系统昼夜不停地工作，以保持商品的新鲜与质量。
（2）温度控制。
温度控制是保持生鲜品鲜度的重要保证。包括对肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品等其在运输、贮藏、销售整个流通链条中的各环节都要保证低温冷藏、冷冻。低温冷藏温度要在0℃～4℃之间，冷冻温度必须低于零下18℃，以防变质。
家乐福对不同大类销售区域实行不同的温度控制。一年四季不同区域保持恒温，蔬菜和水果在16℃±2℃、肉类温度在10℃±2℃、鱼类在 12℃±2℃下销售。同时，不同的生鲜应从不同的进货口进入卖场，并应在进货口就有温度控制，以确保冷藏链不会中断。并且，在卖场内销售时，各种食品储存冷柜都有专人负责，定期测温、定期记录，使食品保存条件符合食品安全标准要求。
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