生鲜卫生清洁要求_生鲜经营

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主题：生鲜卫生清洁要求

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不懂零售管理者

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发表于 2008-07-06 10:11

楼主

仓库：
干货仓　湿货仓　杂货仓　冷库
冷却冷藏库：中心温度一般在－４－＋４度之间；
　　　　　　短期存放食品；
　　　　　　用于蛋类，奶类，水果类，蔬菜类等；
冷冻冷藏库：中心温度－８度以下，一般设在－１０－－１８度
　　　　　　可长期存放；
　　　　　　冻肉，冻鱼等；
因为冰箱的低温只能抑制细菌的生长繁殖速度，而不是杀灭细菌，储存时间过长细菌应可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质．所以冰箱不能长期保存食品，
1、仓库管理要专人负责卫生；
2、定期检查库存食品质量；
3、定期纪录仓库温湿度；
4、对库存食品要登记入库日期，标识清楚；
5、先进先出，易腐先出；
6、对超过保存期和腐败变质的食品应及时处理；
7、冷库每两周应进行一次除霜；
8、设有进出货和食品报废记录本
各类食品存放都应分类分架，隔墙离地，驾与架，堆与堆之间有一定距离并整齐存放；
餐具消毒
程序：一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁
物理消毒法：
远红外线高温消毒法：１２０度，保温１５分钟
蒸汽消毒法：９５度，消毒１５分钟
煮沸消毒法：再沸５－１５分钟
洗碗机消毒温度是８０度，消毒时间是１－２钟；
药物消毒法：
严格按照药物使用说明书配制；
忌用热开水配制消毒水；
消毒后餐具应放在保洁柜内；
隔夜未使用的餐具应重新消毒；
使用含氯消毒剂，有效氯浓度是２５０ＰＰＭ，
消毒时间是３－５分钟．
个人卫生要求
健康证
食品卫生知识培训证
工作服整洁
四勤：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服；
卫生制度
1、在显眼处悬挂有效的食品卫生许可证；
2、从业人员持有健康证和食品卫生知识培训合格证上岗；
3、熟食制品应与工具，原料，钱款分开；
4、食品和非食品要分类分架摆放；
5、不采购无检验合格证或来历不明的食品
6、要配置有盖的垃圾桶，并及时清洁；
7、不出售过期，变质，有异味的食品
食品卫生法规
1、从事食品生产经营必须遵守<中华人民共和国食品卫生法>．
2、中华人民共和国食品卫生法>是全国人大常委会１９９５年１０月３０日公布实施．
3、从事食品生产经营必须取得食品卫生许可证方可经营
4、从事食品生产经营的从业人员必须取得＜健康证＞和＜卫生知识培训合格证＞才能上岗．
5、违反食品卫生法应承担法律责任，根据情节轻重应承担行政处罚，损害赔偿和刑事处罚三种法律责任．
6、生熟分开有三方面含义：
生、熟食品应分别制作，分开销售；
盛装生、熟食品的容器，操作工具，用具应分开并有明显的标记；
生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内．
7、从外地采购食品应索取该批食品的检验合格证或检验合格报告单．
8、储存食品应做到＂四防＂即：防尘，防蝇，防鼠，防潮（防潮或防腐）．
9、冷荤（凉菜）＂五专＂即指：专人加工，专室制作，专用工具，专用冷藏，专用消毒设备．
10、痢疾，伤寒，病毒性肝炎，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病的人应调离直接操作入口食品岗位．
11、伤口化脓者接触食品容易引起金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒．
12、扁豆中含有一种红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透．
13、因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，储存时间越长，越有害,达到一定量还可引起中毒，所以不能长时间使用金属容器存放．

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