杭州餐饮业流行“逛吃” 扩张盯上购物中心 “嘿，奇怪了，一家商场有哪些鞋服品牌记不清，但有哪些好吃的却记得特别牢。”不少消费者深有同感，那些散落于杭城商场各个楼层的餐饮业态，总能让人如数家珍，甚至“流连忘返”。在“逛”和“吃”之间，“吃”渐成主流，“逛”更像是余兴节目。
当百货业不约而同面临“去服饰化”的尴尬时，新兴商场开业不免有一条“铁律”：一家大型购物中心还未展露新颜，最先“上马”的必属热门餐饮品牌。在餐饮业态的招商上表现出极大诚意的，当属杭城进入开业倒计时的银泰城，其对打造商场餐饮圈是不遗余力。
而在本土餐饮竞逐新型百货业的同时，如何能让“去商场逛街”变成“去商场下馆子”成了各家餐饮老板的必做功课。
弃“街边店”青睐“商场店”
本土餐饮扩张盯上大型购物中心
杭城餐饮业流行“逛吃逛吃”
更看中品牌溢价 本土餐饮纷纷进商场开店
“如今走进商场，可以像点菜一样随意挑你喜爱的餐厅，你说过不过瘾？”……对餐饮业经营者来说，近些年杭城本土餐饮的新型百货业之路，可以说是有目共睹。
8月底，新门店将开进杭城单体最大的购物中心银泰城，“这是新白鹿的第11家门店，杭州地区的第6家商场店。”新白鹿餐厅的负责人周文源坦言。
眼下风头正盛的杭州银泰城，未开业先闹猛，还得归功于那些响当当的餐饮品牌。从银泰城官网发布的信息不难看出，张生记、新白鹿、弄堂里、绿茶、炉鱼、金橘等杭州餐饮界的“人气天王”们，已经集体入驻。
记者了解到，“商场店”如今不仅得到了越来越多餐饮业经营者的共识，也成为“轻餐饮”品牌的另一片蓝海。
像COCO都可茶饮、有茶出沫等街头奶茶品牌，转身投向了商业物业的怀抱；而DQ、摩提工坊、面包新语、酷姆思、COSTA、鲜芋仙等冰淇淋甜品店、蛋挞坊、咖啡屋、芋圆铺子，一齐占据了商场的中庭或过道，虽然只是提供简单的茶饮、小食和座位，收效却“立竿见影”。
据业内人士透露，目前餐饮企业在物业方面的投入，已渐渐向满负荷靠拢。开设一家“社区店”、“沿街店”，光是店面年租金就接近百万元。寻宝记餐饮有限公司董事长张亮告诉记者，接下来如果再开新店，可能也会避开“路边店”，毕竟租金成本太高了。
此外，商场餐馆和商场的营业时间一致，用餐高峰时段可以延长；加上商场配套的设施、高密度的客流量都是餐饮业的制胜法宝。“更重要的是，餐馆和商场可以高频率互动。”业内人士吴先生表示，目前来看，入驻商场的分店业绩都处在靠前的位置。
“我们看中品牌溢价，这些往往是那些‘社区店’与‘沿街店’所不能提供的。”外婆家相关人士此前表示，除了保留对外婆家具有历史意义的马塍路店，外婆家在未来将有意识地关停一些“沿街店”和“社区店”，而将发展的重心转移到商业物业中。
与此同时，有业内人士认为，餐饮业跻身购物中心，不光看中每日居高不下的人流量，更是相中了购物中心一线大牌入驻后整体的消费档次。甚至有杭城的餐饮老字号透露，接下来，将以方圆百米出现LV等奢侈品牌的购物中心为“择址”的一大标准。
将餐厅包厢数“稳控”在5间以内，摆放长桌高脚凳、保留1.5米间距的走道增加空间使用率，同步商场营业时间取消厨房午休，调整客人的就餐体验……在商场店“井喷”面市的情况下，餐饮业开始寻找“商场店”独特的定位以及不同的生存模式。
数年前在张生记万象城门店吃饭时，白领林小姐发现一个有趣的现象，过去一个大砂锅端上来的老鸭煲变成一人一小盅，老鸭汤油腻的浓汤也变成清汤，烹饪方法从炖变成了蒸。
“小盅老鸭煲的精致度和时尚感瞬间提升了不少。”林小姐表示，这一点很对年轻消费者的“味”。
是“讨好”随便吃吃、热衷朋友聚会的逛街族，还是适应家宴游客团队的就餐需求？口感独到的老鸭煲进了商场也得尝试着创新。
三缘酒楼旗下新品牌“小雅三缘”最近将首次亮相杭州银泰城。品牌负责人干先生表示，新品牌走的是亲民大众消费模式，1000多平方米有300多个餐位。餐厅主打杭帮菜等混合菜，用的是自助式程度较高的“纸菜单”。对比老牌的三缘酒楼的菜单，粤菜所占的比例大幅下降，人均消费下调至60元。
离开了西湖边的好风景，首次开赴商场，“热意餐厅”的当家人笑笑表示，强调创意菜的初衷一样不会变，但这家500多平方米的“商场店”会“很好玩”——餐厅将设计成“意大利农场”，连菜品都带了点流行元素和“科技感”。“我们还将同步商场的营业时间，推出下午茶。”笑笑说。
过去，开一间商场餐馆，面积被设了限，“商场内铺位大部分面积都在500平方米之下。”不过，这两年，最让餐饮业感到变化的是，动辄2000到3000平方米的“商场大店”也在快意生长，1000多平方米体量的餐饮店层出不穷。即将入驻杭州银泰城的航母级自助餐“金钱豹”，就一口气拿下了2000多平方米的面积，光是座位就有450个。
“同样都是老字号张生记，从‘沿街店’到进驻‘商场店’，每走一步都深思熟虑。”张生记分管运营的负责人吴军透露，在超3000平方米单店面积的银泰城门店中，餐厅专门设计了挑高7米层高、纵跨15米的婚宴场地，可以摆上50桌。
能容纳上千个停车位、做到喝喜酒和逛街两不误……细数了“去商场结婚”的种种好处后，年轻消费群也在渐渐认可这样的“商场酒店”。
位居湖滨银泰店4楼、面积超2000平方米的“丰和日丽”自今年上半年开业后，也开始涉足作为“刚需”的婚宴市场。店长张君表示，“婚宴好得出奇，订单已经接到了明年10月份。”2288元一桌起步、地段毗邻西湖，外加餐厅主打宁波海鲜，并设在商场里，更得年轻一族的宠爱。
周末的“商场店”常常变成喜宴的天下，万象城的唐宫海鲜工坊提供30桌的婚宴场地，结婚旺季的“周末档”格外忙碌。记者了解到，3288元一桌起步的婚宴套餐，其中多数为粤菜，还包含了一款餐厅知名的招牌菜乳鸽。
打破黄金比例
购物中心是“吃”出来的
随着购物中心内零售比例的日益缩减，购物、餐饮、娱乐“52：18：30”的购物中心业态经营“黄金比例”正在被打破，未来取而代之的是购物、餐饮、休闲“1：1：1”的消费模式。像万达集团不久前也提出了“去服饰化”概念，餐饮、休闲、娱乐等辅营部分近年来慢慢成为“兵家必争之地”，新兴购物中心们争相在这一领域中拓展市场。
同时，杭州这两年的消费趋势也在证明“民以食为天”，餐饮业态大有潜力甚至能远超预期。
业内认为，目前对于很多杭城消费者而言，最大的兴趣在于发现美食，接下来才会考虑去购物消费；即使首要目的是购物消费，但是餐饮休闲设施也会成为消费者考虑的重要元素。
在万象城的自动扶梯口，Shopping Mall里所有餐饮品牌的巨幅海报就张贴于此，商场还要做到不定时更新；湖滨银泰开业初期，除制作了一份导购指南外，还添置了一份美食地图放在入口处，方便那些循迹而来的吃货们找寻；对商场的购物品牌还不熟稔，但8月底开始陆续迎客的杭州银泰城，已经对外曝光了211家引进品牌中的69家餐饮品牌，以及近日才新增的一家休闲品牌“梵果”。
对于最受关注的杭州银泰城，相关人士提前透露，商场的每层楼都将设有餐饮品牌。“其中商场室内至步行街的第四层楼尤为集中，大部分均为餐饮业态。”
同样，负责湖滨银泰招商的运营部经理严平告诉记者，目前旗下的餐饮品牌数已经超过40家，比例还算适中，但还会有更多的餐饮品牌继续入驻。
“西溪店一共引进了50多家餐饮店，和之前开的印象城相比，这是前所未有的。”在城西板块开业不久的西溪印象城，市场部的何意告诉记者，原先定位在30家，现在看来，50家还满足不了大量的客流。
银泰集团企划部总经理武斌认为，“现在Shopping Mall餐饮娱乐配套的消费占比高达30%到50%，这会带动整个商场的消费。”
据一家房地产咨询公司的统计数据显示，今年上半年，零售商在中国的扩张速度中，餐饮业增长19.6%，次于快时尚、奢侈品和大型超市，但增速在加快，逐渐体现出“购物中心不是卖出来的，而是吃出来的”的观点。
业内人士分析，大型购物中心、百货商场之所以更青睐餐饮，是因为餐饮业态得到了消费者的认可，与其他商场业态相比，风险降低而且收益更快。
（今日早报 记者祝瑶）
