谢尚伟：“吃货”能顶半边天
夫子云：食色，性也；
常言道，民以食为天；
王健林先生讲，购物中心是吃出来的；
“ 吃货”已成一种荣誉称号，是幸福生活的一种乐观体现；
电商当道的今天抓住“他/她”的胃，或许已是实体商业取悦消费者，吸引红女绿男的不二法门，餐饮之对于商业地产定位、招商与后期可持续经营均有着前所未有的重要影响。人们在去实体商业消费，或许是为了呼朋引伴的大快朵颐，或许是为喝一杯不太品得出韵味的咖啡，或许是为了通过电影院这个媒介完成从初识到拉手或进一步加深感情的过程，或者是因为小朋友想去玩玩游戏，或许就是闲着没事儿，随意打个望，打发点时间找个乐子……有那么多的或许，但“去目的性购物的或许越来越少了”。不是没有逛街，而是逛街的那帮以“自称屌丝”为乐趣的芸芸众生，早就被马云、刘强东、团购网站们给惯坏了，动不动就掏出手机来搜一搜，比一比……实体商业尤其是实体零售商们真的有点忐忑。
毫不夸张的说，现在的MALL的客流现实就是“吃货能顶半边天”。通过餐饮等体验性业态，把人们从电脑面前、手机屏幕前吸引到MALL里面的吃吃喝喝，乐呵乐呵，这就是移动互联开启4G元年的当下，我们的实体商业面临的电商挑战时无奈也算主动应变之举吧。线上消费很火，其实经下商业地产更火；线上搜索超火，线下商业则需主动触网，把线上的引流到线下，通过O2O的模式来完成线上与线下的融合，这就是当前商业地产必须去走的路，这也是无法抗距的现实与未来。最可靠的实现O2O的有机融合，并通过O2O模式实现从“客户接触，到客户黏性，到客户忠诚的最佳业态接口其实就是餐饮、娱乐、服务等非零售，需亲身过程体验型业态。头发、美容不一定天天做，（电玩、电影、KTV、密室逃脱……）娱乐也不一定经常玩，但饭还是要每天吃的，而且餐饮是仅次于“烟酒”的很容易建立客户忠诚度的行业。对于中国这样一个饮食文化风行数千年的国度，餐饮何止8大菜系，小吃何止千种，这里面的学问、花样、机会实在太多，多的让人难以想象，从高到低、从中到西，从南到北，从简到繁，从街头路边大小排档到酒店、会所，从品牌连锁到只此一家的私家小厨，从餐饮街到购物中心形象店……其实每个领域都有较好的生意机会，而且只要用心研究菜式与服务都是“钱途光明”的。下文就重点谈谈鄙人对购物中心餐饮的一些浅见，聊以小结近一年在财信广场生活中心餐饮招商的一点点体会。
1、走群众路线才是正途，公仆们是靠不住的。
曾经以“公仆公务消费”为支持的高端餐饮（含高星级酒店及各类会所餐饮）自“习大大”走马上任伊始就倍感寒意，而且此种趋势随着政治清明，政务公开、三公经费置于阳光之下将更加强化。“全心人意为人民服务”（这里的人民也通当前的流行词“屌丝”）已成为期望走“规模化、连锁化、跨区域发展”的餐饮大佬们的共识，为人民服务的核心就是“性价比”，但“性价比”绝不等于毫无技术含量的“廉价”。“性价比”强调的是经济学原理一个术语“消费者剩余价值”的更大化。简单点说，“吃货”结账时实际花了100块，但心里感觉值120块，那么消费者剩余价值就是20块，如果消费者剩余为负，那基本不会有回头客了。
2、全品类，给消费者更多的选择，这才是构建客流的吸引力的前提。
从商场的角度来看，就是中餐（传统的八大菜系因地制宜的精选）、西餐、牛排、小吃、快餐、异国菜、限额自助餐、咖啡、甜品、茶餐厅……样样具全，当地营运状况看好的相同品类多两三家，其他品类即便看平的，也应当至少要有一家，立志做好品类丰富度，给不同“爱好”的吃货更多的选择。
从商家的角度，菜品的价格带略宽（在有所侧重的情况下，从高到低均有选择），在有核心菜品的基础上拓宽菜品线，尤其是有特色的、可以半成品化或中央厨房配送的小吃、小食品类别更是多多宜善，让不同喜好的“吃货”都能满足口腹之欲，尽兴而归。同时，再重点发展一些可以外带回家的特色小点更是品牌传播与客流价值得以充分挖掘的利器。
结合周边人群特征，经营特色下午茶也算是品类延伸，时间、空间价值充分挖潜的一种选择，不一定赚钱，但可以提升客户接触点与客户体验性。
3、餐厅系统化的中小型化。
于商家降低投资成本（装修）、经营成本（租金、物管费、水电、人工），提高综合坪效，更利于营造热烈火爆的用餐氛围；于商场，在有限的出租面积下可以引入更多的品牌，利于提高商场的丰富度，从而提高人气吸引力。300-600平米，似乎是当前实现较好的综合坪效的面积区间。
餐台的小型化；临窗面规划更多的卡座，中部则规划更为紧凑的中小型餐台（以5-7座餐台为主），常规的十人餐位尽量少一些；如果遇到人多的“吃货组”则通过软隔断形成“邻桌专属区域感”或直接通过可组合、可移动的餐台拼桌即可。
餐具及菜品的小型化，通过此等小型化以降低菜单价，让客人花相同的钱吃到更多的种类的菜品，虽然从餐厅的角度讲菜品小型化之后降菜价其实会降低单位菜品的毛利，增加餐厅的人工及物料成本，便这种菜品的小型化是站在“吃货”的角度去考虑的，餐厅为“吃货”想得更多，“吃货”觉得性价比高，下次再想改善伙食时，他脑子里的选择就会少很多，甚至放弃思考。另外，通过菜品小型化适度降低菜单价，一定程度上也会刺激“吃货”点菜的欲望，尤其是“又好客、又好面子、又好便宜”的中国人民在高性价比的菜单面前一发而不可收拾可能性是极大的。所以，思路正确，逻辑清楚，系统的中小型化，长此以往或许赚得更多也未可知。
4、餐厅环境的精致化与主题化。
对已部份或全面迈入小康社会的中国人民来讲，外出就餐已不限于果腹的低层次需求，外出吃饭要么是私人社交的需求，要么是家庭主妇或煮夫的劳动解放，要么是商务洽谈的铺垫……因此好吃之外，更要讲究就餐环境的雅致、时尚、文化、品味。吃，更在吃之外，或许已是当前购物中心里中高档餐饮必须直面和解决的问题。一个时尚、精致的就餐环境，可以很好的满足“吃货”的心理需求，舒服或不丢面子，还有调性，这就是极好的。另一方面，主题化、个性化的餐厅形象也有助于在“吃货”心中建立起与众不同的品牌形象，形成记忆点，增强品牌的识别性，也许记不住名字，但通过自成体系的视觉表现多多少少会让“吃货”下次凭直觉就能找到你。
菜品的精致化，就是川菜的四要素之二的“色与形”，更何况动筷子之前，好多“吃货或二货”都有举起手机用镁光灯杀毒，然后立即发“双微”的好习惯。这种由“吃货”自觉、自愿发起的积极品牌宣传机会自然重要而不必须抓住的。因此，有卖相+餐厅强大的WIFI的配合，或许就是最好的免费宣传方式。
5、效率至上，尽量减少“吃货”的等候时间，这不仅仅是提升消费者满意度的基础，更是一家餐厅提高翻台率的前提。
餐厅的租金、人工等固定成本均是按天计算的，但餐厅的生意每天最多只有6个小时（11—14：00，18—21：00），如何向就餐高峰期6个小时要效益，这是每个餐厅老板都必须关注与思考的课题。客人吃饭用时的长短有个平均数，但却无法完全预计每组客人的用餐时间，剩下的可挖掘空间就只有三个环节，点菜环节、上菜环节、收拾残局并重新摆台；这三个环节影响客户满意度的为后两者。因此，分类清晰、简明的菜单设计及菜单递送厨房的流程规划将是节省人工、节约点菜时间的重要基础；后厨的效率、传菜效率、菜品的进程则是一个系统工程，值得餐厅花大力气去做；至于最后一个环节收拾残局及重新摆台则是一个简单的管理与标准问题，这个方面KFC、麦当劳、乡村基都已经做出了很好的示范了，不再缀述。当然，关于效率，午间比晚间会要求更高，毕竟午饭之后又紧接着半天的紧张工作，更何况一些养生有道的“吃货”还有“饭后午休”的好习惯；因此午间更须要拧紧发条，大干快干一场。
效率和翻台率是客单价较低的中档餐饮赚钱的基本功，。关于效率，其实已有很多餐饮品牌开始身体力行，如成都巴国布衣的简化菜单，重庆辣力秀：客人点单后20分钟内未上齐菜品则无条件打折，上错菜品则免费赠送；重庆顺风旗下的砂锅主义15分钟内未上菜打8折等……通过严格的自我惩罚性要求来提升效率，客人的满意度自然提升。
6、开放性、包房缩减、空间的可变性 。
走群众路线的中档餐厅，没有必要关起门来做生意，故意搞所谓的“幽暗、私密”；将临客流通道的餐厅墙面打开，设计成1米以下的半高通透围合，餐厅与购物中心共享空间形成无阻隔的开放性，削减与路过的消费者的空间距离感，餐厅的热络的就餐氛围自然会形成极强的感染力，餐厅内外可形成很好的视觉交流；有时感觉好了，客人自然也就不自觉的进去了。鄙人去参观香港的以“高大上和低调奢华有内涵”著称的太古广场，发现太古的餐厅70%都是浅隔断、开放式的，况乎我们。
缩减包房（数量及包房单位面积），提升堂坐的面积占比，以可变包房或软隔断或以舒适度稍高的卡座或半围合的弧形沙发代替传统包房；这个原理和飞机的头等仓和经济仓的比例关系及经营效益其实是一回事。
7、适度服务。
很明显，购物中心的餐饮面向的多数客户正好是这个社会上最难伺候的主儿：绝对不算穷人，但肯定不是土豪。他们多数有些见识，有些品味，已是小资或已经被小资了，已是中产或已经被中产了，小挑剔、小傲骄与偶尔装13或许是他们真实写照，在实用性满足的基础上一定还要有点虚荣心的满足：必须被尊重，意见应当被快速响应，如果被礼遇有加其实很容易感动；他们没有打算当大爷，但肯定受不了冷眼……因此，适度服务对于购物中心内的中档餐饮显得尤为重要。“适度”的意思就是给就餐客人留空间，不至于殷勤过度的立于桌旁打扰到客人；客人需要时则第一时间出现（这完全是可以通过很简单的技术手段实现的）。
或许，当下的中国餐饮界，一提服务或许言必“海底捞”，就像重庆地产界，一提服务或许言必“龙湖物业”。定位不同，基因不同，不见得照搬就能复制成功，而且或许没有必要，也不一定执行的下去；就像有本书名一样：《海底捞，你学不会》。
另外，适度服务还体现在客人等候时如何让他们有趣的打发时间，客人饭后的实际需求的有效解决，如提供出租车预约或优惠代驾服务，如遇外地客人，提供周边信息或干脆送上一份旅游地图或地铁运行图等。
8、投身移动互联网，积极开展O2O。
10年前，你如果和餐饮企业讲移动互联、电子商务、O2O，别人或许会认为你就是个骗子或疯子，但现在如果你还不知道这些，别人或许就会说你是个“土火”，鄙视你。移动互联及相应支付手段你可以不用，但你的确不能不知道，这对于当前的企业来讲已是不争的事实。如果现在还没有拥抱互联网，没有上过大众点评、没有参加过团购、没有微博、也没有微信的餐饮要想走上规模、连锁、体系化发展之路毕然步履维艰。
当然，移动互联只是一个平台，一种技术手段，它绝对不是餐厅经营的核心与基础；充分并有效的利用一些移动互联技术，可以实现更快捷营销推广与客户沟通，可以提升品牌的知名度与消费体验的便捷性。借助微信平台的深度开发，餐厅订餐、提前选位、预先支付、代客支付都可以轻松实现；另外，客户候餐也可以不用傻傻的坐在餐厅外面排长龙了，甚至买单也可以不用刷卡了……
“去MALL”已越来越成为城市年青人及家庭“社交、聚会、吃饭、娱乐”最集约、最简单的休闲方式了，" mall”已成功的聚集了社会消费的主流人群。MALL已成为中国内地绝对主流的商业地产投资开发模式，不管是城市中心MALL，还是社区生活MALL，反正建MALL的浪潮会继续火下去，因为三中全会才定下的新一轮的城镇化举措刚刚拉开序幕，未来还有更多的区域中心城市、中小城市出现，还有更多的MALL继续拔地而起。“去MALL开店”已成了各类“高中低”餐厅最主流、最成熟的选址能略（目标人群在MALL里，MALL的量够多），“IN MALL”的餐厅将成为城市大众餐饮的主流。因此关注"IN MALL"餐饮的健康发展，其实事关你、我、她；希望在越来越多的MALL里面呈现并孵化出更多的如“外婆家、绿茶”般践行“平价、时尚、快捷”经营理念，“全心全意为人民服务”的好餐厅。
由于“吃货”多数友善多爱，少有孤单，并经常组团行动，因此真心关注“广大吃货”的生理与心理需求，牢牢的抓住“吃货”，就顺带抓住了“吃货的朋友们、吃货的七大姑八大姨们……”，那么MALL里面必须人气鼎盛，钱途无量。（谢尚伟 2013年12月15日成文于重庆美茵河谷）
- 该帖于 2014-3-31 15:58:00 被修改过
