脂类的变化
冷却储藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解、脂肪酸的氧化、聚合等复杂的变化，其反应生成低级醛、酮类物质会使食品的味道变差，使食品出现变色、酸败、发黏等现象。这种变化非常严重时，则称为“油烧”。
2.食品在冻结与冻藏中的变化
食品进行冷却的过程中并没有发生结构实质上的变化，但在冻结过程中，由于食品中的水将大部分冻结成冰，这种变化将对食品的结构以至质量产生很大的影响。
2.食品在冻结与冻藏中的变化
食品进行冷却的过程中并没有发生结构实质上的变化，但在冻结过程中，由于食品中的
水将大部分冻结成冰，这种变化将对食品的结构以至质量产生很大的影响。
1)食品冻结过程中的冰结晶
食品的冻结，是将食品中所含的水分大部分转变成冰的过程。因此，结晶表冻纬过
程最基本的实质。当食品中液态水分结成固态冰晶时，即有大量热量从食品中传出，同时食
品的温度也随之降低。
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