每个周末或消费高峰时段，广州多个购物中心内的餐饮机构都会存在排队等候就餐的情形，刚刚过去的“五一”小长假更是出现部分餐厅一座难求的局面，认筹号几乎排到三位数。
但并不是每一个餐饮机构都能门庭若市，仔细观察即可发现，广州购物中心餐饮业的结构正在产生微妙的变化。
一方面，高端餐饮业绩下滑已成为不得不承认的事实;另一方面，以轻食店为首的实惠精致特色化中小型餐饮店铺逐渐成为招商的重点对象，有的甚至跃升为楼层的主力店。
尽管餐饮有利于带动商场客流实现“双赢”，但也有业内人士提出建议，购物中心不可盲目加大餐饮比例，根据市场发展规律和消费需求变化，一般达到20%至30%较为合适，一旦超过30%将不利于整体租金水平的平衡。
中小型餐饮引来客人留住消费
5月4日16时许，如果不是女儿硬拉着她到太古汇做个新发型，60岁的黄馨阿姨无论如何也不会迈进这座“高大上”购物中心的门。“随便一件衬衣都要4位数，太贵!”黄馨精打细算了半辈子，是绝不乱花一分钱的人。
1个多小时后，亮丽的发型完成，女儿劝黄馨吃了饭再走。下到B1层时，黄馨才发现，原来这衬衣都能卖到四位数的购物中心里，也有100元内让两人吃饱的拉面馆。
吃完饭，女儿半推半拉地让她陪着逛街。虽然没舍得在商场里买一件1000多元的衬衣，但黄馨母女一下午的消费也超过千元，快到晚上21时才往回走。
成千上万的“黄馨”在购物中心里尝试着体验消费。房地产服务提供商第一太平戴维斯提供统计数据显示，普通超市消费者逗留的时间为45分钟左右，而体验式(含餐饮、娱乐)的购物中心能让购物者逗留3个小时。
近年来，大众类的中低端餐饮在购物中心的发展势头不容小觑。以太古汇这个高端购物中心为例，餐饮当仁不让成为最受欢迎的业态。
太古汇的餐饮门店包括翠园、麦当劳、江南厨子、太平洋咖啡、大食代美食广场、哈根达斯、面包新语、水果无语等。餐饮店为商场带来不少人气，即使在工作日，餐饮生意依然畅旺。
记者在工作日走访发现，大食代广场人气最“火爆”，麦当劳店面也是座无虚席，太平洋咖啡店也给十余位顾客提供了很好的休闲聊天场地。太古汇方面坦言，餐饮店的“火爆”与项目所处的CBD核心商圈有着直接的关系，周边20多万上班白领一族对其贡献颇大。
港式茶餐厅成购物中心餐饮主力
今年开始，不少商业地产招商都将特色餐饮作为一大“吸金法宝”，其中定位大众的港式茶餐厅成为佼佼者。
3月18日开业至今，位于正佳广场负一层的翠华茶餐厅每天中午不出所料大排长龙。被誉为港式饮食文化代表的翠华茶餐厅，是香港茶餐厅的老字号，不单培养了一批香港食客，也吊足了广州吃货的胃口。
记者看到，与之前翠华内地开业门店相比，正佳店的装潢更为精致，门面颜色以优雅的淡蓝色色调搭配白色为主，加上几盏欧式壁灯，显得更为浪漫和温馨，使得餐厅散发出与众不同的格调与氛围，着实让不少顾客感受到了相对纯正的港式餐厅格调。
翠华餐饮集团CEO骆国安在接受南方日报记者采访时表示，本次不仅门店进驻广州，连集团总部也设在天河CBD，主要原因是天河区的“极力邀请”，同时，广州人与香港在语言上“同声同气”，落脚广州会是适合之选。翠华的菜式还是原来的传统、受欢迎菜式，但也将根据广州人的喜好不断增加及调整。
事实上，在翠华落户的天河商圈，港式茶餐厅已然遍地开花。记者在走访商圈时发现，仅天河城、正佳广场、万菱汇和太古汇等几大百货、购物中心，已聚集了港丽、吴系、太兴、表叔、表兄、表哥等多个品牌港式茶餐厅。每到用餐时间，这些人均消费约在30至50元的茶餐厅座无虚席，不管是工作日还是周末，热闹非凡。
知名美食家庄臣在专栏中点评道，在广州，便利性的餐厅越来越大行其道，选址购物中心的茶餐厅更是成为写字楼白领中午解决快捷午餐的地方，是SOHO一族的消遣空间，茶餐厅可以说是全天候的，面向的消费群体也甚为广泛。
购物中心对高端餐饮“不感兴趣”
当大众型餐饮机构在购物中心里风生水起之时，高端餐饮在这场全民餐饮狂欢中却缺席了。
4月，中国烹饪协会发布的《2013年度中国餐饮百强企业分析报告》以及2014中国餐饮产业发展报告。去年，全国餐饮收入25569亿元，同比增长9%，增速创20多年以来的最低值。其中，受挫最严重的是高档餐饮，当年限额以上餐饮收入出现近10年来的首次负增长。
同样，餐饮百强企业去年盈利直线下滑，营业利润较上年大幅下跌10.8%，利润总额、净利润也是仅分别增长1.3%、1.4%。尽管有29家百强企业净利润增长率在20%以上，且均为大众化餐饮，但多达42家的企业呈现净利润的负增长，且中高端餐饮企业大多亏损严重，回首2012年百强企业数据，净利润负增长的企业数量仅为四五家。
高端餐饮的颓势，也令购物中心对其热衷程度有所降低。5月7日，记者分别致电荔园新天地、奥园城市天地、海印花城汇三期、海印又一城等市内多家新型购物中心招商处咨询高端餐饮进驻事宜时，对方多表示，当前购物中心的餐饮招商对高端餐饮兴趣不算浓厚。
“美食广场从人均消费30至40元到人均消费70至80元的餐厅都有，周末客流大时，有餐馆将餐桌摆到了过道中。”海印又一城相关负责人介绍，由于家庭客在就餐客人中占据了较大比例，时下购物中心招商不愿意找高端餐饮。
与装点门面、提升档次的高端餐饮机构相比，购物中心在扩容餐饮之时，更青睐大众的、特色的餐饮以吸引更多的家庭消费者。上述负责人坦言，在中央加大反腐的力度下，广州的餐饮业甚至全国的餐饮业都将走香港的路线—餐饮面积较小、翻台率高、大众消费者居多。
餐饮“戏份”不宜超三成
纵深
在讨论过购物中心对高端、大众餐饮的关注度之后，我们必须清楚地看到：在商业竞争日趋激烈的大环境下，为了充分实现一站式消费和多元化，为了抗衡电商咄咄逼人的分食态势，广州的购物中心逐渐将餐饮业态从过去的配套、从属地位转型为购物中心定位的重点之一。
零售业跨界多元将成趋势
纵观国内情况，记者从中国购物中心餐饮行业协会发布的数据中发现，面对零售疲软、电商冲击、供给过剩及同质化竞争、“国八条”等给商业地产行业带来的危机，餐饮业态在购物中心的作用越来越被凸显，餐饮在新开购物中心比重已占到26%以上，并还有加大的趋势。
落地广州，广州世纪商联商务顾问有限公司执行董事、高级策划师罗志杰表示，随着零售业之间的竞争加剧，各业态之间为避短，纷纷引入其他业态的优势，业态之间相互渗透与融合成为广州零售业的一大特点。
购物中心与酒店为伍，单体百货店引入餐饮店铺丰富服务聚集客流。同时，各个业态已经不满足于单打独斗，在目标顾客群接近、行业互补性强的基础上，书店与服饰、展览、餐饮业态融合产生新的跨界组合。
太古汇的方所是其中颇具代表性的形态。方所汇集了书店、美学生活、咖啡、展览空间与服饰时尚等混业态经营为一体，在1800平方米空间内，融合500平方米的书店、400平方米的展示和销售设计品的美学馆、260平方米的展览空间、250平方米的服饰馆以及90平方米的咖啡馆。
罗志杰认为，零售业通过多元化经营，形成综合优势，既满足顾客多样需求，又提高企业的盈利能力，推进零售业的持久发展。“在行业与产业区分越来越模糊的年代，零售企业的跨界多元必然会成为发展趋势”。
餐饮规模须保障租金收益
显然，餐饮已被商家作为零售业实现跨界多元的解决方案之一，但是否意味着餐饮比例越大越好?
非也。曾经，欧美等发达国家购物中心购物、餐饮、娱乐52：18：30的业态分布比例被视为黄金比例。如今，这一比例正被打破。上文已提到，国内购物中心的餐饮比例普遍被提高到26%，且还有扩大的趋势。
资深商业地产高管祝林表示，即便餐饮对购物中心客流有很强的拉动作用，但餐饮业态的规模比例需要建立在保障项目租金收益和坪效指标的基础之上。
他建议，20万平方米的商业项目餐饮控制在20%至30%，2000平方米以上的超级主力店餐饮数量保持在1至2家。同样体量下的购物中心，500至1000平方米的餐饮数量建议保持3至5家。
在中国购物中心产业资讯中心主任郭增利看来，专业化、个性化、体验化是购物中心未来发展的方向，可是仍有不少管理者往往将上述的三大要素简单理解为增加多一些餐饮、娱乐项目即可。
实际上，购物中心若想增加体验、互动功能并不是单单通过扩大餐饮、娱乐业态就能实现的。这些业态的多寡不能是划分“体验性”的唯一依据。
郭增利认为，更多时候，顾客不是为了满足单纯购物行为选择走进购物中心，而是对场内的业态、体验、互动、服务等产生了一种归属感，这是更高级别的认同。只有达到了这个认识水平，购物中心才能走出同质化的困境。
（南方日报 记者 张西陆）
