1）超市便利柜气调冷藏保鲜原理
果蔬类食品的变质主要来自于它们的呼吸和蒸发、微生物生长、食品成分氧化或褐变等作用，而这些作用与食品储藏环境中的气体有密切的关系，如氧气、二氧化碳、水分、温度等。如果能控制食品储藏环境中气体的组成就能控制果蔬的呼吸和蒸发，抑制微生物的生长，抑制食品成分的氧化或褐变，从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的。气调储藏就是控制食品在适宜的温度下，改变冷藏环境中的气体成分，主要是控制氧和二氧化碳的浓度，使食品获得保鲜，并达到延长储藏期的目的。
气调冷藏对食品的保鲜效果主要表现在以下几个方面。
①抑制鲜活食品的新陈代谢。
②抑制鲜活食品的呼吸作用。
③抑制果蔬乙烯的生成和作用。
④抑制食品的脂肪氧化酸败和其他食品成分的氧化反应。
⑤抑制微生物的生长繁殖。
2）气调冷藏保鲜方法
（1）自然降氧法。
自然降氧法包括：自然呼吸降氧法（普通气调冷藏，即MA储藏）和气体通过交换法。
自然呼吸降氧法是在气密的库房或塑料薄膜帐里，利用果蔬本身的呼吸作用达到自然降氧的目的。当空气中的氧减少到要求的含量范围后，要加以调节并控制在需要的范围内。储存初期果蔬呼吸强度较高，产生的过多二氧化碳可用消石灰来吸收或利用塑料薄膜对气体的渗透性来排除或用二氧化碳洗涤器来消除，以减少对果蔬的生理病害。这种方法操作简单、成本低、易推广，特别适用于库房气密性好、储藏的果蔬为一次整进整出的情况。它的缺点是降氧速度慢，一般为20d，中途不能打开库门进货或出货。同时由于呼吸强度高，储藏环境的温度也高，故前期气调效果较差，如不注意消毒防腐，就易产生微生物对果蔬造成危害。气体通过交换法则利用聚乙烯塑料薄膜透气性能好、化学性质稳定、耐低温、密封性好、卫生、价格便宜等优点，将新鲜果蔬放入聚乙烯薄膜内密封的方法。由于果蔬自身呼吸作用吸收氧气而放出二氧化碳，这时，在薄膜内产生两个作用：一是气体成分发生改变：二是薄膜内外出现压差，于是使气体从分压高的一侧向低的一侧移动，而这种移动都是通过超市便利柜中的薄膜进行内外交换的。
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