豆捞坊厨师在违规处理三文鱼
在外吃饭，点一盘三文鱼刺身，对吃货们来说，真是太正常了。但是你不一定知道，一家餐饮店卖三文鱼刺身，是要有相关政府部门允许的，而不是打开大门做生意，就能随随便便卖。
昨天，位于杭州大厦C座的豆捞坊餐厅，就因为未经允许卖了三文鱼等刺身产品，受到杭州市市场监督管理局餐饮稽查支队的查处。豆捞坊面临的处罚会是：不仅这两年卖出去的刺身所得收入被全部没收，还将面临经营收入5-10倍的罚款。
未经允许卖刺身 面临巨额罚款
豆捞坊所在的杭州肥得捞餐饮管理有限公司(杭州大厦店)，主营业务是火锅，所以这家店拿出来的餐饮服务许可证上写的备注是“单纯火锅，不含凉菜，不含裱花蛋糕，不含生食海产品”。
但是，在豆捞坊的菜单上，前几页的醒目位置，其中一页非常明显地标着“刺身”两字，配的大图是让人垂涎的切片三文鱼，在对刺身的介绍上也标明了“是一种生食方式”。大图下面列了5种刺身，分别是三文鱼刺身38元/份，生蚝刺身10元/只，还有象拔蚌刺身、澳洲龙虾刺身、南非龙虾刺身，标价都是888元/斤。
面对执法人员，豆捞坊的店长和厨师长起先说，这些刺身端出去后，是要客人涮火锅吃的，最后才承认这是直接切片让客人生食的，只有龙虾和象拔蚌在生食完后，会再用来熬粥进行二吃。
杭州市市场监督管理局餐饮稽查科科长姚海斌说，豆捞坊的行为属于未经许可从事生食产品加工制作。根据《食品安全法》规定，违法生产经营的食品，货值金额不足一万元以上的，并处两千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。
账单显示，近两年来豆捞坊经营刺身产品，所得收入为30多万元，这将全部予以没收，并处以5-10倍，即150万-300万元的罚款。
卖海产品刺身的硬性条件很苛刻
事实上，除了超范围经营，更让执法人员觉得问题严重的是豆捞坊对刺身的加工方式。检查人员发现，处理三文鱼的时候，豆捞坊的厨师直接拖了一条三文鱼在水池边处理切片，边上放着筐，与其他菜品没有任何隔断。
在豆捞坊厨房的水池边上，贴着各种菜品的加工方式，其中就有上述5种刺身的做法，也就是说刺身和其他菜品的加工地是混合在一起的。而按照规定，处理刺身，是有严格硬件要求的。
姚海斌说，之所以餐饮服务许可证上会标明，是否含生食海产品，是因为三文鱼刺身等生食海产品的加工，有严格的硬件要求。
首先，必须要有一个单独的刺身操作间，要达到“五专”的要求，包括专人操作、专门的操作间、专用的操作工具、专用的消毒设施，以及专用的冰箱等。加工人员操作前应清洗、消毒手部，操作时要佩戴口罩；加工工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
其次，要保持刺身操作间的室内温度在25摄氏度以下，要有消毒紫外灯，砧板、工具、抹布等都要经过专业消毒，用于冲洗三文鱼的水也有特别讲究，不能用自来水冲洗，必须用经过专门滤芯过滤的水来冲洗。
另外，要求加工前认真检查食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；加工操作时应避免生食海产品可食部分受到污染；加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存，并用保鲜膜分隔；放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
也就是说，如果一家餐饮店申请售卖刺身等生食海产品，必须达到以上硬性条件，当地的食药监局在接受餐厅申请后会到现场查看是否达到上述要求，才会颁发相应的餐饮服务许可证。
如果不按照上述要求加工刺身，刺身就可能被污染，顾客就极有可能吃坏肚子。
有业内人士说，很多店不能达到这种硬性要求，与现在很多餐饮店开在商场等综合体内有关，因为面积有限，或者租金昂贵，老板会尽量辟出地方用来做经营，相应的厨房面积就小了，单独腾出一个地方用来做冷菜间、刺身间，那就成了很奢侈的事。
吃饭前注意查看餐饮服务许可证
对于消费者来说，有一个简单的办法可以获知这家店是否有卖刺身的资格，就是查看这家店的餐饮服务许可证。姚海斌说，按照要求，店家需要亮照经营，营业执照和餐饮服务许可证都应该挂在明显位置。
不光是刺身等生食海产品，还有凉菜、裱花蛋糕等不经过烹煮、直接进口的食品，都有特别的加工要求，一家店有没有达到这些要求，可以从餐饮服务许可证上看出来。
其实，关系到我们是否吃得安全的后厨卫生，也有办法简单查看。虽然我们不能像执法人员一样进到厨房里去查看，但是执法部门在检查了餐厅的厨房卫生状况后，会给各餐厅评级，并贴上简明易识别的表情图，分别是：大笑的笑脸、微笑的笑脸、不笑的平脸以及表情难看的哭脸，这就是提醒消费者这家餐厅的卫生状况，是处于非常好、不错的阶段，还是很一般或者很差的阶段。
这个非常容易识别的笑脸，相关部门要求餐厅张贴在餐饮服务许可证上，方便消费者一眼能看到，不过因为执法力量有限，有些拿到哭脸的餐厅有可能会偷偷把哭脸给藏起来。所以，如果你去一家餐厅，发现找不到卫生状况表情，那也最好能留个心眼。
（来源：都市快报 记者 邬愉波）
