昆明人爱吃、好吃,每到周末各个商业街区总有人头攒动、食客推杯换盏、餐厅内觥筹交错之景。不过光鲜亮丽的背后，餐饮品牌的发展与存活早已不似表面风光。《中国餐饮报告白皮书（2017）》指出，商场给餐饮品牌的成长周期大幅缩短，数据显示商场餐饮淘汰期从5年到3年缩短到1年，一些A类购物中心让一家餐厅撤场最快只用1.5~3个月。记者走访调查发现，在昆明多个购物中心内确实有不少餐厅已出现3个月一换的态势。
数读昆明部分餐饮
爱琴海
2016年共有71家餐饮品牌，当年就更换了30多个品牌
2017年入驻餐饮商家约有10家左右，撤场倒闭的商家占其中一半
南亚风情第壹城
南亚风情第壹城在不囊括new mall部分餐饮的前提下，有30家左右餐厅，其中更换了5~6家餐饮品牌
据称，今年会大量更换商业区内部餐饮或者要求品牌对餐厅进行升级改造
万达
有32家餐饮品牌，撤场更换了5~6家餐厅
扫描
购物中心嗷嗷待哺 餐厅占比逐年翻涨
“站在风口上，猪也能飞起来——这样的时代已经不存在了。现在的情况是风一停，猪都摔死了。”多个云南餐饮业内人士慨叹，餐饮的红利期已经消失了。
2010年、2011年,国家限购政策出台后房地产经济下滑，大量资金于2012年、2013年进入到商业地产中。
在建成后的商业地产项目内，一方面酝酿着大批购物中心，客观上造成了对餐饮、百货品牌进驻的需求，另一方面大量购物中心林立也造成了餐饮品牌空前聚合与吸纳。
然而在这七八年之内，全国餐饮品牌所面临的是红利期逐渐消亡，撤场速度越来越快、品牌更迭越来越频繁。购物中心餐饮红利的消失有一个分水岭似的年份——2015年。
那时昆明大型购物中心相继迎客，所有的生意都很难做，进入购物中心杀伐圈地是没有选择的选择，尤其是在互联网挤压下百货占比萎缩，餐饮成为补缺重头。
如北边有昆明广场人气不俗，南边有南亚风情第壹城、爱琴海、万达等。餐饮品牌在购物中心的发展产生了明显增量，如目前业内公认的同德餐饮占比最早为15%上下到目前的30%~40%、万达餐饮占比约占30%、爱琴海餐饮占比将近约50%。
然而，餐饮经营并未因抱团聚众而脚步轻盈。
更迭
购物中心一年内 能换掉30多家店
家住湖畔之梦的冯小姐是爱琴海购物中心的常客，每到周末，她便会和男朋友过去吃吃饭看看电影，“感觉爱琴海里的餐厅风格越来越多、商家也不惜重金装修，不过好多餐厅换店的速度太快了。有些似乎三四个月就换店了。”
爱琴海4楼某餐饮品牌负责人告诉记者，近年餐饮确实越来越难做。比如电梯口附近曾有家名为“为何而来”的中餐厅就是3个月撤场，在现在电梯口正对面京东商铺这个位置前后就换掉了4家店。“其实就在那儿原先也有一家餐厅做得不错，是3个人合伙开的，平均每天销售额能达到1万元，就是这样都还不赚钱，听说这家店食材都是外地运输进来，主厨还是外聘的米其林餐厅的大厨，一个月工资就几万，可能最后成本太高没法盈利就关掉了。”该人士如是说。
而据业内给出的数据显示，2016年爱琴海共有71家餐饮品牌，而当年就更换了30多个品牌，其中有做野生菌的，有做日料的。但全国性连锁餐饮品牌均未倒闭。另外万达有32家餐饮品牌，撤场更换了5~6家餐厅；南亚在不囊括new mall部分餐饮的前提下，有30家左右餐厅，其中更换了5~6家餐饮品牌。
分析
热钱进场跟风成疾 凭噱头难拿通行证
是什么原因导致昆明餐饮步履维艰？业内人士表示，事实上做餐厅的也有逆势上扬的例子。
2016年，拥有20多间商铺的南强步行街被一家名为“Crazy ones西班牙海鲜饭”的餐厅引爆，这家餐厅是当时这条略显冷清的新街唯一有人排队候餐的。业内称，去年的圣诞节当天该餐厅桌号排到100桌，次年情人节也超过100桌。
记者调查发现，西班牙海鲜饭餐饮品牌隶属于全国餐饮品牌云海肴麾下。这个经过10年发展的云南滇菜餐饮品牌如今店面已经破百。
“当前餐饮红利期确实已过，我们在进驻二、三线城市时也非常谨慎，要短时期内追逐到红利很难，在个别城市的个别商圈也会有撤店的战略调整。”云海肴创始人赵晗分析认为，昆明属二线弱城市，人口基数及消费能力与北上广深等一线城市还有较大差距。“电商挤压下餐饮百货等多种业态均面临挑战，而近年一批对餐饮没有经验的热钱大举进入市场，也导致餐饮品牌爆发式增长。然而餐饮竞争已经不仅仅是单一的拼装修、拼服务、拼菜色新颖的时代了，花哨的装修及事件营销确实能成为一时吸引消费者的噱头，但并不能让一个餐饮品牌真正拿到通行证。”
此外，多个连锁品牌餐饮人士反映云南餐饮业内的模仿抄袭、跟风热点现象也比较突出。赵晗称：“近期看潮汕牛肉火了，顿时间家家户户都开潮汕牛肉锅；串串火了，一下子家家搞串串。无论是对知名连锁品牌还是对本土餐饮品牌的抄袭、跟风，同行间的简单复制同样容易对市场造成伤害。”
预测
南市区餐饮竞争还将升温
赵晗分析，未来伴随着南市区的购物中心陆续开放，餐饮竞争还将继续升级。如南市区有海伦堡、1903、大悦城、摩天大都等商业体，北市区略好，但也将有万彩城等开门迎客，因此未来餐饮品牌的竞争还将火力不减。
“一个好的品牌入驻购物中心其实是有相当的品牌推动和价值效应的，比如同德的海底捞就是个很好的例子。海底捞目前的微信指数与星巴克、麦当劳等餐饮是一个量级。他们通常不仅有入场的议价权利，一般还能拿最好的人气位置，为了满足其24小时营业的需求，购物中心还会因此而特批夜间专属电梯。这就是品牌的价值。”赵晗分析，目前对于新创的品牌而言，刚进场时很难有议价权利，但倘若定位和营销准确，慢慢培育市场仍然有实现利润的机会。问题的关键是除了靠过硬的菜品和服务说话，就是要找准自己的特色，“尤其是在商业中心，一定要观察好是否已经有过剩的同类餐饮扎堆，自己的菜品与文化是否真有特色足以突围。”
（来源：春城晚报 记者 张芳）
