喝了星巴克会致癌？今天，一则“星巴克最大丑闻曝光，全球媒体刷屏！”的帖子在网络中传播甚广。帖子援引华尔街日报内容，根据法庭命令，星巴克及其他咖啡公司今后必须在产品显著位置标注丙烯酰胺致癌物质标识。
喝了咖啡真的会致癌吗？致癌物质丙烯酰胺，到底会增加多少致癌风险？解放日报·上观新闻记者就此采访权威专家求解。
丙烯酰胺与具体肿瘤关联尚未发现
上海交通大学医学院附属瑞金医院临床营养科营养医师卞冬生介绍，淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下，容易产生丙烯酰胺。而丙烯酰胺在体外细胞实验和动物实验证实其的确是一种致癌物，但目前没有充足的人群流行病学证据可证明人类某种肿瘤的产生与由食物中摄取的丙烯酰胺有明显的相关性。
复旦大学附属肿瘤医院肿瘤预防部主任郑莹表示，长期以来，咖啡和患癌风险之间的关系，是业界研究热点，结论总是无法确定。致癌物质并不罕见，根据国际癌症研究机构发布的列表里，迄今致癌物质达502种，国家食药监局总局公布的致癌物质为499种，其中包括人们熟知的PM2.5、加工肉等。丙烯酰胺作为咖啡里新发现的致癌物质，应该被消费者所了解，但市民也不必为此过于恐慌。
复旦大学附属华山医院肿瘤科主任梁晓华教授同样表示，任何一种致癌物质都需要达到一定浓度，并且需要持续暴露、接触一定时间以后，才能达到致癌后果。如果单纯讲某一种物质是致癌物，不考虑浓度、暴露时间，本身是不科学的。
咖啡目前“降级”归为三类致癌物
去年10月，中国国家食品药品监督管理总局（CFDA）公布世界卫生组织（WHO）国际癌症研究机构致癌物清单，其中丙烯酰胺属二类致癌物（二类致癌物是指导致人类癌症的证据不明确）。卞冬生说，“新泽西的食品专家从人体每日膳食中0.1mg/kg 体重的丙稀酰胺摄入量中没有观察到不利的影响，从而推测人们食用油炸食品致癌的风险极小。WHO食品安全相关官员也认为，人体摄入的丙烯酰胺尚不足以对人体有害。”
事实上，人类对致癌物的认知正在不断推进。郑莹说，目前致癌物根据三条标准（在人群中是否有充实证据证实致致癌、动物致癌性实验是否具备充分证据，以及是否具备其他证据），将致癌物分为四大类。例如，吸烟、建筑装修材料使用的甲醛等，被列为一类致癌物。
欧美国家咖啡饮用量颇高，“咖啡是否会致癌”一直被讨论。1991年，咖啡与红肉等一并列入2A级致癌物，2016年，国际癌症研究机构会组织专家进行重新评估，咖啡归为分类下降的三类致癌物。郑莹补充解释，“还有来源于人群研究的证据表明，饮用咖啡多的人群，罹患子宫内膜癌、肝癌的风险均有所降低。”
标示致癌物，研究安全范畴值得探索
目前，市民主要摄入丙烯酰胺的来源并非咖啡，卞冬生说，“丙烯酰胺在很多常见食物中都存在，比如方便面、薯片、面包、饼干、油条甚至家常的炒菜中都无法避免。简单而言，只要是通过油炸、烘焙、烧烤等方式烹饪的食物，就会含有丙烯酰胺，咖啡豆本身并不含有这一物质，而是烘焙过程惹的祸。”
梁晓华说，咖啡里所谓的致癌物，如果含量极低、并非长期饮用，应该对人体危害不大。郑莹认为，星巴克烘焙咖啡产生丙烯酰胺，在标注警示时，进一步研究多少标准属于健康无害范畴，更值得摸索。另外，除了丙烯酰胺，加工肉等在市民生活中接触更多，相应标注警示、知识普及也应跟上。
（来源：上观新闻 作者：顾泳）
