探案 | 食品安全事件，不能让基层、合作伙伴、加盟商背锅。
买面包赠送活体老鼠？这好像不是魔幻。
澎湃新闻报道，在4月6日，上海有位**9个月的严女士通过盒马APP下单，买了一款“幸运生吐司”，结果晚上打开包装后，里面居然窜出来一只活老鼠，而吐司内部已经被老鼠啃空，内外都残留着不少老鼠屎。
严女士还说得亏是老公拆的包装，不然自己突然见到活体老鼠逃生，弄不好吓到早产。
新闻曝出后，有网友引用了一句陈佩斯、朱时茂经典春晚小品的台词：“没想到啊没想到,你朱时茂浓眉大眼的,也背叛革命了!”
网友感慨的原因是，这其实不是第一次曝出“超市老鼠”事件。
在2019年8月，有网友在微博爆料说自己出差去深圳，结果在罗湖区解放路7-11的热柜里发现一只活蹦乱跳的小老鼠，并且拍了一段10秒的短视频，视频里的小老鼠精神抖擞，元气满满，也不太怕人，活出了原住民的气场。
而这也不是7-11第一次被曝光卫生问题。此前，《法制晚报》的记者报道称在7-11店面里，厨师违规在清洗餐具、果蔬的冲洗池洗头洗衣服，还存在工作人员把掉地上的豆腐捡起来直接用等问题。
事后7-11宣布增加后厨摄像头，全方位无死角监控，但老鼠事件让人怀疑7-11这些措施的决心。
和7-11同为日系便利店的罗森也在今年曝光过卫生事件。
一个发布在1月4日的视频显示，北京高碑店罗森便利店的一位工作人员在为顾客夹关东煮时掉落了一根，却趁顾客转身的时候把关东煮捡起来冲了冲，又放回锅里。结果被消费者发现，而后那个工作人员却说店里每天都擦地地，冲干净了。
除了超市品牌外，其他一些大牌餐饮也陆续曝光过卫生问题，像海底捞在2017年就被卧底记者曝光过后厨有老鼠踪迹等脏乱差问题，一时间成了“老鼠门”事件。
另外一家火锅连锁小龙坎的南京某门店也被曝光过菇类、青菜等不清洗，上桌前淋水冒充新鲜、土豆外表已经发绿、发黑，刮掉表面继续使用、水果和肉类混用刀具案板、打扫卫生的扫帚捣制冰机冰块等等问题。
而汉堡王南昌多家门店也在去年被央视315晚会曝光，存在偷减原料、使用过期食材及修改食物效期的乱象。
……
所以，本来盒马是新零售、高品质生活体验的典范，居然曝出把活老鼠送到顾客家里的消息，也难怪网友感慨怎么连盒马都沦陷了。
不过，目前的盒马老鼠事件还存在诸多疑点，针对严女士的说法，不少网友提出了一些质疑，比如这毕竟是一只活蹦乱跳的老鼠，那么它如何在外包装和封装基本完好的情况下跑到吐司内部的？
而假设出厂时就钻到外包装里，那么从分拣、到骑手配送，再到严女士家里，直到晚上打开，没有任何一个环节有人发现这只老鼠，或者老鼠一直都没试图逃跑过也没发出声响，就比较奇怪。
而事件发生后，相关部门介入了调查，初步的调查结果是盒马和供应商均未发生虫害痕迹，那么是否是由中转仓、运送，或者存放环节潜入？还需要进一步调查。
在盒马老鼠事件后，【商业街探案】找到了一位餐饮业的业内人士Ｌ先生咨询，卫生管理有这么难吗？
对方回复，其实大牌的餐饮、超市企业在理论上全部都有一套完整、严格、成熟的管理理论和体系，也不缺办法。
在理论上，正规的重视虫、鼠、害等食品卫生的企业，别说活老鼠了，连苍蝇都没有什么作案的空间。但是如果投入不够，实际执行的时候就会产生一些变数。
拿7-11此前的老鼠事件来说，老鼠的来源至今还没有一个明确的解释。不过当时新闻里提到，店员表示店内没发现虫害痕迹，分析可能是隔壁店铺的老鼠偷偷摸过来的，听上去显得7-11很无辜，但问题在于，店内的监控、以及现场人员都没发现这只老鼠，这就只能归结于店内的管理漏洞问题。
包括罗森的关东煮事件发生时，店长表示捡起来关东煮放回锅里的员工是新入职，不懂操作流程，此后的处罚也是涉事员工“主动离职”，店长降职，但问题在于：
为什么一个新入职的员工可以没懂操作流程就上岗到食物外卖这么重要的岗位？或者说，一个新入职的员工为什么要替店里去节省一串关东煮？是什么让他的成本意识战胜了安全意识？
在这些问题还没得到回答和解决的时候，让一个最基层的员工背锅合理吗？
Ｌ先生告诉探案，其实一切食品安全管理问题的背后，都牵涉到成本投入的问题。比如7-11北京某门店的热餐台布满油渍，很像垫了一块可循环利用的垫板，因为长期不会更换以及缺乏保养，所以显得非常非常的脏。
包括罗森的关东煮和汉堡王过期面包事件，表面看是食品安全卫生问题，说白了背后也是成本问题。
而成本问题的背后呢？
汉堡王在过期面包事件后，迅速声明说涉事门店是加盟门店，罗森则迅速处理了涉事门店的店长、店员，虽然没有明说，但给人的感觉是：管理都是好的，只是基层不给力，特别是加盟商为了利润作出违背消费者利益的事情。
在事实层面，这可能没错，但我们可以看一组数据：
上海罗森的官微显示，品牌目前有两种加盟方案：一种叫特许经营方案，一种叫委托经营方案，前期投入都在20万以上。前者要求自带店铺和正副店长，如果加上房租门店转让以及人员成本前期投入，总成本可能会到五十万左右。
7-11的加盟模式也分两种：一种是投资管理型，准备80万左右，包括其中包括了加盟费10w保证金20w设备和装修由公司统一装修大概花费在20w左右，单店加上房租成本。一种是委托管理型，投入大概30万左右经营一家店铺，和总部分润，当然这种加盟模式同样要求比较严格。
至于投入到这些加盟成本后，每个月能挣到多少钱呢？一般来说因为加盟商必须从总部进货，同时为了保证品质，总部又有严格的废弃管理制度，所以加盟商的利润空间其实不高，探案曾经详细盘过加盟全家的利润，往往累死累活做一个月，利润可能不到万元。
往回到十年前，可能努力几年收回成本后还有的赚，但是现在各类本土新零售超市崛起，竞争日趋激烈， 再加盟这些传统的所谓洋品牌，已经未必是合算的生意了。
那么在这个情况下，加盟商不愿意在食品安全卫生问题上过高投入，虽然肯定不对，但是不是在某种意义上也变得可以理解一些了呢？
所以，食品卫生问题，说难，其实不难，因为现成的管理经验和体系都在。说不难也难，因为这需要日复一日的持续投入，一丝不能松懈，也要品牌方、加盟商、供应商合理分配投入、利润，如果品牌方旱涝保收，有事就推给基层、加盟商、供应商，那么类似的食品安全卫生事件还会出现。
