当前位置: 联商论坛  -   -  贴子
  |  

主题:55岁、小学文化、农民、女人,她却用5年把自己变成了餐饮行家

商业街探案

积分:3378  联商币:1716
  |   只看他 楼主

探案 | 在重庆,火锅城都没打垮她的柴火鸡店。

“哗啦啦!”

男人恶狠狠的把一桌子饭菜全部打翻在地,扬起手一耳光打在一个头发发白的女人脸上,“你要是再敢拿家里的钱去开店,我们就离婚!”

女人也把碗一甩硬气的回怼着,“你没本事挣钱,给儿女好生活,也不让我去挣钱吗?”

这一幕发生在2021年11月一个普通的家庭里,那个被丈夫殴打的女人叫王多余。

王多余曾开过一家餐饮店,收入一度不错,却因为自己盲目扩张,导致关门,家里赔掉了来之不易的积蓄。所以当她觉得自己有了经验,看到了一个机会,想再开一家餐饮店的时候,她的木工丈夫尽管自己月收入最高只有5000元,还不稳定,负担不起两个孩子的生活费,却反对王多余再去败家。

但王多余下定了决心:即使挨了打,也要走出家庭,趁着还有力气给孩子们赚钱。她的一生也正是这么过的:屡遭挫折,越战越勇。她相信,自己开饭店积累的那些生意经:怎么和厨师斗智斗勇,甚至杀伐决断的开人、管好后厨采购的生命线、做好会员营销、创新菜品、和同行打架……是自己这一生最大的财富。

农村妈妈进城,她啥都能干

现今55岁的王多余出生在重庆县城的一个小镇上,家里条件并不富裕,靠种地维持生计。王多余初中没有毕业就回家务农,为了减轻负担,20岁就经人介绍嫁为人妇生育了一个女儿。

在女儿3岁时,家里不同意拿出100元让孩子去上托儿所,王多余虽然心急,可是她一个农村妇女,每年的收入也才2000多元,还要负担家里的开销,几乎就剩不下钱,为了女儿读书,她不顾家人的反对,东拼西凑拿着1000元钱带着女儿来到了重庆进行打拼。

1991年,她和家人来到重庆,花了200元勉强租了一个房子,还花了200元把孩子送去了一个很远的托儿所。但是初中肄业、也没有什么技能的她只能从底层做起。

一开始,王多余用泡沫箱子做了一个所谓的“保温箱”,每天在严重拥堵的路上卖着冰糕,一个月下来,发现这个收入并不稳定,有时一天能卖几十块钱,有时甚至连2块钱也卖不出去。

后来,她开始找工作,啥辛苦活都愿意干,比如去过一个摩托车配件厂里打工,每月为了1000多点的工资起早贪黑……就这样,十几年过去,她也存下了8万元钱。

一时冲动第一次做餐饮,却发现后厨管理是血泪教训

2005年9月,王多余路过重庆石桥铺的一个公交车站,发现在车站边有个大概60平方左右的小中餐馆上贴着转让的招牌,这个地方是一个大型公交站台,每天路过的人很多,停靠的车也很多,小店的生意看着也是络绎不绝,人来人往。

第二天,王多余特意请假来到店铺找到老板详细了解情况,听老板说自己实在是老家有事分身乏术才把这个赚钱的“香饽饽”给拱手让人的。她在心里盘算着:房租8000,人工10000,再加上水电等2000多的杂费,按照老板的说的营收数字,每个月赚5000-7000元不算难事,那可比打工强多了。

于是一番讨价还价之后,王多余花了5万元钱把店盘了下来,打算开始自己的创业之路。

王多余开始整理店铺,和厨师一起把原来的菜单重新定价,因为这个菜单的菜品不仅稀少,而且价格还是2年前的价格,这样明显是不合理的,于是她把炒饭盖饭系列的价格都改到了13-18元之间,加入了点菜系列和烧菜系列,价格都在20-35元之间。

调整后打算趁着十一假期赶紧开业。王多余却遭遇了当头一棒:原来,厨师是前任老板的亲戚,看着老板换了,又加了新菜,增加工作量,就打算不干了。

王多余自己是个门外汉,酒水采购做饭一窍不通,只能哄着厨师,把薪水从3500每月提高到5000,在当时是高薪了,这才勉强开业。

等开业了,问题又来了:店里几乎每天都会进货1000多元,而销售额才800-1000元不等,那么多货却卖不完,而且这些菜品都是厨师指定的送货商家送上门,有的时候拿过来都是坏的,需要扔掉一大半,浪费极大,不得不让人怀疑这个里面有很大的问题。

结果就是,本来以为能够一天赚200的小店变为一周下来亏掉了差不多2000元,再这样下去怕是撑不过一个月只能关门大吉了。

王多余觉得这一切和厨师有很大关系,她决定自己每天摸清销量选择进货商家。于是她开始四处打听,听人说石桥铺下面有一个很大的交易市场,里面什么菜肉都有,还都是批发价。

王多余开始挨家挨户的比较和留下联系方式,有的商家一件起送,有的商家满额起送,有的商家满额减钱,有的商家一件批发。她随身携带一个小本子,把这些商家的货品、电话、价格一个个地记录下来,回到家她慢慢比对选择最合适的进行拿货。

结果,她发现原来进货价为4元白菜其实2元也就可以了,品质还要好很多,她暗自后悔当初自己怎么那么傻。

一个月下来,王多余已经成为那个批发市场的老熟人,几乎没有人可以再欺瞒她。进货渠道搞定后,王多余又去了人才市场,这时候原来的厨师已经因为没油水可捞,开始磨洋工了,经过几天的观察和对比,她花了4000元请到了一个合适的厨师,把老厨师开掉,打算重新开始。

善于观察总结,赚了第一笔5万元

虽然是农村出身, 王多余却非常善于观察和学习。

她发现, 饭店的位置,虽然过往的人很多,但都是上下班匆忙的人,能坐下来吃饭的人并不多,每天卖的最多的也是炒饭系列,点菜和烧菜这样价格高一点的菜系几乎很少会有人点。

但是王多余开始想办法,她挨个走访周边的写字楼,写字楼的这些人工资高一点,愿意点贵一点的菜系,她便开始一个店铺一个店铺的赠送自己定制的送餐卡。

餐卡内容如下:

凭卡消费可以享受9折优惠,同时还可以享受半小时送达服务,免去了他们出门吃饭的困扰。

每周二是生意最差的时候,她就把周二定为会员日,会员消费可以享受8折优惠。

王多余还模仿那些大品牌做会员积分制度,开展满额送菜的活动,累计消费300元以上可以选择赠送主菜一份……

总之,通过王多余不懈努力,卡死后厨采购生命线,前端积极拓展会员,开发外卖服务,在那个年代,居然也杀出了一条特色之路,生意渐渐有了起色,能够每个月赚6000多元,经过大半年,赚到了第一个5万元,拿回成本。

心态膨胀,去一个完美的地角,想着高投入高回报

又是半年过去,王多余基本能保证一个月5000-7000的收益,她开始在心里盘算着另外一个事情,既然这个小店能赚钱,那大一点是不是能赚更多呢?

于是王多余开始四处寻店,到处打听,不仅把自己的需求告诉了房产经纪,也在每天下午休息的时候到处去寻找。半个月后,在朋友的介绍下王多余选中了离这家店不远,但是面积达到300平楼上楼下两层楼的店铺。

这个地方在一个十字路口的转角处,比较显眼,周边有一个大型小区,有近万户住户,也有学校、政府单位等就在附近,同时马路两边规划有停车位。

当然,最好的,就是这个店在香榭里,离自己原来的店只有20多分钟的路程,她想着这些老客户兴许还能来照顾生意,这样也算成功了一半。

于是王多余又开始和原来的老板进行协商,老板觉得自己的店铺可以直接投入使用,接手就可以赚钱,所以开价22万,但是王多余觉得这些物品陈旧,装修老气需要重新整改,一番磋商之后,王多余用18万的价格盘下了这一家店。

王多余想着还是继续做中餐自己能轻松一点,不用重新学习。于是她开始请人装修置办桌椅改造厨房,七七八八的下来不仅把老店铺盘给了别人,花光了自己10万积蓄,还向亲戚借了10几万也投入了进去。

王多余信心满满:虽然新店铺比起老店铺,房租从8000变到了15000,人工从10000变到了30000,但是场地也大了3倍,收入就可以翻3倍了啊,每天几乎都可以赚上千元!

2007年底,王多余的新店开业了,不仅有各种江湖菜还增加了定制宴席。开业时高朋满座好不热闹,可是一算账,因为她头开业搞了个开业酒水免费的活动,这里光成本就是1500元,加上消费满500赠送菜品,相继又花出去500的成本,把营业额和成本抵扣下来,开业几天还倒亏了1000多元。

但是王多余不以为意,觉得大家以后反正都会来照顾的。

店铺经营不善,几经努力无奈赔钱关门

事与愿违,虽然店铺扩大了,环境变好了,但是菜品却变得精致而量少了,价格也高了,老客户开始不愿意来了。

原来的店盘给别人了,新客户又寥寥无几,压力却是越来越大了,王多余试着转换经营思路。

先前听人说这一条街老是什么江湖菜、火锅、乌鱼汤等,没有一家美蛙鱼头,她想着要不我来做差异化,她又花了1万元改造厨房,把江湖菜中加入了重庆人喜爱的美蛙鱼头汤锅。

然而除了上新打折的几天有很多尝鲜的顾客,后面也是毫无起色,每个月光是做够房租15000,就很不容易,更不要说人工工资了,每个月都亏损20000多元。

王多余又开始缩小成本,和一个做宵夜的人拼凑门面企图降低房租压力,把房租从每个月15000降到10000,同时还辞退了一些用不上的服务员,把人工工资也降到了20000元左右,然而仍然改变不了根本问题,营业额仍然每天只有2000左右,根本不够。

半年后,王多余觉得无力支撑以12万的价格出让,这一次不仅**没赚,欠下的10几万债务也是无力偿还,只能边兼职打工边想办法。

顶住压力,精心选址,东山再起

2008年年初,王多余看着大女儿和小儿子一天天长大,每月不仅需要1500元的房租,小儿子每月1000多元的幼儿园学费,还有七七八八的杂费压得她喘不过气来。

王多余决定继续餐饮创业,她每天背着背包四处打探,随时用小本子记录下来看什么样的菜品是大家喜欢的,看什么样的店铺生意最好,看什么时间段人最多,看什么地方**量稳。

她想要做到心中有数,不可盲目乐观。她每天都在自己的小本子上写写画画,研究着这一切。

经历了2个月的观望,王多余终于看中了三甲**附近小区楼下,一个出让的大概150平方左右的中餐店,这里离三甲**只有几百米的距离,每天人来人往,即使病患不外出吃饭,这些医生护士也是有需要的。

同时旁边还有3个大酒店,每天签约的旅游大巴不停的运送着旅行的乘客,这些乘客也将是一个不小的消费群体,加上这里虽然交通便利但是容易堵车,周边的人们如有聚餐也会选择就近解决,所以王多余觉得这个地方肯定错不了。

但是她也不会盲目下手,每天在目标门面前搬上一个椅子点数每天路过的行人,点数每天进店的顾客,把他们都记录在了自己的小本子上。

就这样经历了10天的时间,王多余终于下定决心,她心想虽然这个地方房租需要15000,人工需要15000,但是这个地方才开始开发到,周边竞争也少,月赚10000肯定没有问题。

于是王多余再一次劝说家人希望得到家里人的支持,但是家里人极力反对,也就出现了故事开头的那一幕,她又向亲戚借了10万元,花了6万元盘下了这家店铺,又给房东压了15000元房租开始经营起来。

靠生态餐饮柴火鸡翻身

那时,重庆城区开始返璞归真,流行体验农村生活回到童年的美好。

王多余跟随市场的需求,花了2万元进行简单的装修,架上了柴火,把中餐店改为了流行的“柴火鸡”。

首先,她让每一个进店的顾客都戴上围裙,给每一桌都发放一把夹柴的夹子,让客人自己感受烧火架材煮饭的乐趣。

其次,让力气大一点的男士加入砍柴的行列,进行砍柴比赛好不热闹。

最后,还加入了手工玉米粑,让顾客也可以感受一把农村最朴实的食物。

这不同于其他店铺的做法让食客们蜂拥而至,一年的时间就还清了10万借款,王多余终于也露出了笑脸。

好景不长,柴火鸡被火锅打趴

2009年,王多余经营了一年多,店铺生意红火每天座无虚席,经常都需要排队等位,里面10桌坐满的同时,外围的5桌也是座无虚席。

虽然每天营业到12点,但还有顾客不能得到满足。

可是,周围消费的人群就是那些,周边的商户生意自然也就比较惨淡,她们偷偷摸摸的联合起来,对自己店里的店员和顾客说王多余的坏话,说王多余的菜品不新鲜,使用不合规的产品等等,自己都是亲眼所见,每天都用黑色袋子装着东西往里面搬肯定有问题。

流言越传越多,越传越远,甚至还有人偷摸举报,引来食品监督管理局对王多余的店进行检查,结果发现什么问题都没有。

王多余面对这一切,知道自己不能再坐以待毙,于是她开始学习一些商场店铺,弄了产品开放区和产品开放日,不仅让顾客看到使用的原料,也在当日前来吃饭的食客中,随机抽取顾客,开放厨房让顾客在厨师的指导下自己配菜、自己做菜体验一把厨师的乐趣。

但是好景不长。2010年年初,王多余的旁边开了一个大型火锅旗舰店,重庆人对于火锅的热爱那是无可替代的,不管天气如何不管心境如何,没有一场火锅是解决不了的。

加上火锅名声在外,旅行的人到达重庆第一顿肯定想要品尝火锅,导致王多余的生意一落千丈,从月赚10000到月赚1000,更致命的是,当时城市要求无烟排放,不允许使用柴火导致烟雾弥漫,柴火鸡的柴火失去意义,王多余的特色一下子就没有了。

面对这一切,她决定继续做好自己的特色,把之前的柴火改为木炭变“柴火”为“碳闷”,把厨房搬到了每张桌子上,让客户自己炒鸡,自己加料定制属于自己的独一无二的美食。

然后,她开始改变单一的菜品,针对病人群体加入了养生乌鸡汤和酸汤乌鱼,针对两人食客加入了小锅汤锅,针对旅行群体加入了欢乐套餐锅上锅,下锅是鸡上锅是鱼。

同时,王多余联合周边商户进行联合营销,定制联合积分卡,客户在任何一家联合商户消费满200元便可获得一颗积分,不同的积分可以获得不同等级的优惠,积满50颗星可以在联合商户中获得一次免单,使得周边的客户纷纷导向了可以积分的商户,大家的生意也日渐回暖,王多余的店铺也恢复到鼎盛时期,就这样一直到了2020年。

后 记:

后面的故事我们其实不太忍心写了,总之就是疫情来了,餐饮商家遭遇到了什么,大家都懂。王多余也尝试过自救,比如登陆外卖平台,但是自己的菜品并不能做成单人或者2人餐食,导致客单价太高,点单率低。同时,自己卖的又是鲜活之物,下单之后需要宰杀下锅根本不能做到及时送餐,所以店铺外卖评价不高销量根本上不去。

王多余的决定是:继续坚持到2022年再进行转店,撑过最后一年给自己一个交代。

------------------------

你觉得马上60岁的王多余,还应该开第三家餐饮店吗?欢迎在评论区给她提出来建议。

---------------------------------------------------
一个实话实说、有话直说的生意研究机构。
相信商业向善,与天下靠谱的老板们交朋友~
回顶部

  快速回复 高级回复
用户名:   密码:   [注册]
[Ctrl+Enter直接提交帖子]  



网站简介 | 联系我们 | 法律声明

ICP证:浙B2-20070104