有着2万亿元销售额的偌大中国餐饮市场，国内上市餐饮企业仅有3家。虽然依然有企业顽强提交上市申请，但是却遭遇暂停审批的困局———国内餐饮企业的上市之路一直走得十分坎坷。然而，上周证监会《关于餐饮等生活服务类公司首次公开发行股票并上市信息披露指引（试行）》（下称《指引》）的发布恍如给困境中的餐饮企业打了一支强心针，这普遍被业界认为证监会为餐饮等生活服务类企业IPO放行的信号。
分析人士指出，《指引》直接戳进餐饮业本身财务透明、管理规范化等上市等要害，为企业指明前进方向，但餐饮企业要在短期内完全规范操作并非易事。“财务透明的背后餐饮行业普遍在纳税、社保、公积金缴纳等方面有着诸多不完善。”一位管理着一家餐饮连锁的资深餐饮业人士陈棠方（化名）告诉南都记者。
上市要跨四大门槛
一直以来，业界将餐饮企业上市难的原因归结于：由于现金收付量大，导致收入确认和成本衡量上难以监管。此外，餐饮企业在财务、税收、员工社保、企业治理、盈利稳定性、内部质量控制的缺失也成为不少餐饮企业亟待加强的环节。
上述产业顽疾，也让餐饮企业在上市问题上颇为尴尬。目前A股市场仅有三家餐饮类上市公司。而据证监会的数据，去年发审委审核拟上市公司过会率为76.81%，通过审核的共有265家企业，但餐饮企业却全军覆没。
新鲜出炉的《指引》直截了当地戳中餐饮企业上市难的“命门”，对餐饮企业的经营扩张风险、食品安全、商标、会计核算等四大板块的信息披露提出了严格的要求。在业界看来，这是国家对餐饮企业IP O放行的一个积极信号。“过去餐饮企业IP O被否，大家并不知具体的原因在哪里，现在指引的出台明确了这一点。国家希望提高服务业在G D P中的占比，长远来看，国家对餐饮企业IP O的态度是支持的。”中国创业投资与私募股权研究和顾问机构———清科研究中心高级分析师张亚男在接受南都记者采访时表示。
“过去几年，中国对餐饮企业的IPO一直持审慎态度。”中国社会科学院财经战略研究院副院长、研究员荆林波告诉记者，也正因为餐饮企业在内地上市无望纷纷转投港交所，而港交所在发现这些内地餐饮企业存在风险后，今年年初发布了餐饮企业上市的指引；而在今年两会期间证监会的有关领导被媒体追问餐饮企业上市问题，其也承诺加快餐饮业上市进程，这些都是此次餐饮业上市指引发布的大背景。
据今年2月份证监会公开披露的在审企业信息，今年排队上市的515家IP O申报企业中，餐饮类企业共有4家，分别是天津狗不理集团、广州酒家集团、净雅食品、顺峰饮食酒店管理。不过从2月至今，餐饮企业依然处于审核状态，没有丝毫进展。
餐饮财务透明存在利益博弈
《指引》的出台，给身陷上市难魔咒的餐饮企业带来了新的转机，然而上市门槛丝毫没有降低。“指引给企业指明上市要求之后，企业能否积极改进冲击资本市场，看各家餐饮企业的运作，但短期来看连锁企业要规范按照指引要求执行存在一定难度。”张亚男认为，餐饮业要做到财务透明和人力成本的透明，并非易事。
按照《指引》的要求，发行人报告期内在采购、付款等方面的内控制度建设及运行情况，其中涉及各直营店和加盟店主要原辅材料的供应方式，不同渠道采购的数量及金额，主要供应商等情况；报告期各期全部店面统一采购、加工、配送的覆盖比率等详细信息的披露。
“国家对食品源头质量安全的监管越来越细，这对行业来说是好事。”资深餐饮人士陈棠方指出，然而他也同时指出，虽然现在很多规范的餐饮企业已经可以追溯到原料的来源，但这依然难以根本解决餐饮企业成本核算透明的问题。“餐饮业的原料相当大一部分以农产品为主，其采购难以提供发票，在广州除了东升农场这样一些大规模的蔬菜供应商，在很多肉菜批发市场很难拿到采购发票。”陈棠方指出，如果企业与双汇等大型的供应商合作，有着规范的发票依据，成本核算难度相对比较小，而对于众多中小企业来说，他们可以利用发票来达到一定的谈判条件，比如不开发票，原料采购价能有所下降。
此外，《指引》要求，发行人应结合自身业务特点披露所采用的主要会计政策，特别是餐饮收入、与餐饮相关的烟酒收入、商品销售收入、特许权及加盟费等收入的确认和计量方法。“《指引》要求公布餐饮企业的收入构成，保证了其营收的透明度。”张亚男指出。然而这或许会触及企业一个甚为敏感的问题———纳税。陈棠方告诉南都记者，目前餐饮业税费的缴纳模式有两种常见模式，第一种是个体户采取定额交税的方式，第二种是连锁品牌根据自行申报营业收入纳税，此种方式的纳税额度约为营业收入的5.9%，其中5%为营业税，其他教育附加税等税费约占1%.“比如一个门店每月50万元的营业额，通常企业的报税额在20万元-30万元之间，如果如实申报营业收入，餐饮企业的生存会遭受严峻的挑战。”
值得关注的是，《指引》还要求企业写明各直营店聘用员工的数量及薪酬，社会保险、住房公积金的缴纳情况。“如果按员工1500元的收入标准来算，每个员工的社保金额是700多元，企业要缴纳其中的500多元，这对餐饮企业来说是笔沉重的负担。”陈棠方表示，鉴于餐饮业服务人员的流动性很大，大部分餐饮企业为餐厅服务员购买“五险”（包括养老保险、医疗保险、失业保险、工伤保险和生育保险）福利通常都只是按照当地的最低工资标准购买，也不会帮服务员购买公积金。
“如果按照真实的营业收入纳税和跟着指引的员工保障体系走，餐饮企业要再花费5%-6%的营业收入支付这笔费用。在现有营业收入的基础上，餐饮业如果要上市，上述两部分的税费难以规避，直接威胁企业的生存。”陈棠方表示。
近年来，由于原材料、人工、铺租成本的节节攀升，已经极大威胁着餐饮企业的利润率，据统计数据显示，2010年中国餐饮百强企业的营业利润率约为9.42%.
那么正在等候上市的四家餐饮企业是否需要根据《指引》作出调整？“目前正处于上市的静默期。”广州酒家一位高管并不愿对此次指引作过多评论，至于《指引》中对营收监控等条例，该人士表示广州酒家是一家国企，要完成这些规范操作应该没问题。
餐饮业融资渠道存短板
5年前，餐饮企业由于具有简单商业模式和持续盈利的能力，引得众多美元基金投向餐饮行业。资料显示，2007年6月13日，重庆小天鹅火锅宣布获得红杉中国和海纳亚洲创投基金联合投资，总金额在2000万美元至2500万美元。随后，一茶一坐也完成了第二轮1068万美元融资，寰慧投资以约750万美元占股13 .5%.当年10月25日，中式快餐连锁店“真功夫”获得今日资本、联动投资两家共3亿元投资。同时，新疆百富烤霸还从以深圳创新投资集团为首的国际投资机构引入10亿元。
然而，由于遭遇上市难的魔咒，让资本对餐饮业的热情迅速降至冰点。“尽管资本可以以并购方式退出，但大家还是希望能推动一家企业上市，因为餐饮业IPO很难，这很大程度上影响了资本对餐饮业的投资信心。”
清科研究中心给南都记者提供的统计数据显示，2005年至2011年，已经披露的中国餐饮行业的投资事件为37起，其中已经披露投资金额的投资案例为22起，披露的投资金额总额为6 .97亿美金，平均投资金额为3168万美金。
在荆林波看来，这个利好的消息必定会刺激券商积极加大对餐饮领域的挖掘。然而，荆林波同时认为，餐饮业除了上市，缺乏融资的途径，特别是中小型餐饮企业。“比如消费者刷卡消费，餐饮企业需要缴纳2%的刷卡费，而百货业一般仅为1%.国家扶持餐饮业的发展更需要融资渠道的创新，甚至可以考虑给微型企业设立扶持基金。”
观点
1、中国社会科学院财经战略研究院副院长、研究员荆林波：政策的开放必定刺激餐饮企业加速上市进程。目前正在积极准备上市规划的餐饮企业不下几十家。今年下半年到明年上半年，中国餐饮企业将出现融资和准备申请IPO的高峰。
2、清科研究中心高级分析师张亚男：《指引》要求公布餐饮企业的收入构成，保证了其营收的透明度。这或许会触及企业一个甚为敏感的问题———纳税。
3、餐饮连锁的资深餐饮业人士陈棠方（化名）：目前餐饮业税费的缴纳模式有两种常见模式，第一种是个体户采取定额交税的方式，第二种是连锁品牌根据自行申报营业收入纳税，此种方式的纳税额度约为营业收入的5.9%，其中5%为营业税，其他教育附加税等税费约占1%.假如一个门店每月50万元的营业额，通常企业的报税额在20万元-30万元之间，如果如实申报营业收入，餐饮企业的生存会遭受严峻的挑战。
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史上最强用工荒袭击餐饮业，快餐巨头启动“抢人”计划
按照《指引》的要求，欲上市的餐饮企业需要披露报告期各期的员工流失率，特别是店长、厨师、中层管理人员的流失率；发行人针对核心员工实施的激励计划，员工培训及人才储备计划。这在正处于“用工荒”重压之下的餐饮业，似乎有着更深的寓意。
“目前餐饮行业正遭遇史上最强的用工荒。”中式快餐连锁品牌72街的总裁周明在接受南都记者采访时透露，从2010年4月至今，公司已经5次上调了基层员工的工资，上涨幅度达到80%.“两年前招一个普通的服务员工资在1000-1300元即可，但现在基本上已经超过了2000元。”周明透露。即便接连加薪，餐饮业找人难问题依然成为制约餐饮企业扩张的一大门槛。
然而，就在这个时候，西式快餐巨头麦当劳发起了一场史上最强的“抢人”计划。就在5月20日当天，麦当劳在全国1400多家餐厅同时特设招聘专区，通过全景式招聘向全社会招兵买马。据麦当劳（中国）有限公司副总裁兼南区总经理张家茵透露，麦当劳将以此为平台，计划全年内招聘70000名员工。
麦当劳的公开资料显示，从1990年深圳第一家餐厅开业起，麦当劳至今在中国大陆开店总数超过1400家，拥有员工80000多名。而今年员工招聘的数量几乎为其过去20多年在华员工的总数。在业界看来，在中国肯德基的市场占有率远远超过麦当劳，麦当劳通过大规模开店、招揽人才来抢占中国快餐市场。
对于餐饮业目前遭遇的招人难问题，张家茵仅轻描淡写地向南都记者表示，这两年行业这个问题一直存在。不过麦当劳却甩出自己的优厚“福利”。麦当劳拥有先进而完整的零售服务业、地产行业、市场营销、供应链等方面的知识系统，为公司80000多名员工提供与其职业生涯各阶段相配套的课堂培训和在职训练，还有丰富的员工活动和激励机制。2011年，麦当劳中国超过一万名雇员获得晋升，公司在人员培训和发展上的资金投入亦超过3500万人民币。在这场抢人大战背后，餐饮企业的关注点已经向如何实施激励计划、做好人才储备计划转变，这点和《指引》的要求不谋而合。
周明指出，2010年前中国餐饮业人员成本占据餐饮业总营收的比例大概为5%，现在这个比例上升至7%-8%，而欧美、日、韩等发达国家，这个比例高达20%以上。餐饮业人员成本的提高是未来的大趋势，谁能提早做好应对，谁就能在未来的竞争中占据优势。周明告诉记者，除了连番上调工资之外，72街更设立了精益中心，专门做提高员工效率的研究。“假设一个餐厅要20人才能正常运转，但如果通过出品流程的合理改进，将人数降低至15人，等于避免了在物料、人工等方面的一些开支，增强了企业的竞争力。”
（来源：南方都市报 作者：黄丽嫦）
