7月11日，《财富》发布中国500强排行榜，今年一共有42家新上榜和重新上榜公司。
在食品行业，颇受关注的是今年首次进入中国500强（排名第482位）的海底捞，2018年总收入达170亿元。
值得注意的是，海底捞在股市的估值接近100倍市盈率（TTM），是什么让资本市场一致看好，以至给出连大A科技股都纷纷汗颜的估值？带着疑问，我们就来了解一下这家餐饮业中的龙头老大吧～
深受喜爱的火锅品牌
众所周知，海底捞是火锅餐饮的知名品牌，其公司业务分部并不仅是火锅店。根据公司年报，海底捞从餐厅经营、外卖业务、调味品及食材销售三大分部获取收入，其中餐厅经营分部营收占比97.2%，外卖业务仅为1.9%（2018数据），因此也几乎可以说海底捞就是经营火锅店。
按区域划分，海底捞营收绝大部分来自于中国大陆（2018年占比92%），运营餐厅数量达430家，其中二线城市门店数量最多达207家门店，营收占比47.2%。
此外，截至2018年，公司在新加坡、台湾、韩国、日本等其他国家也有36家门店，并获取总计8%的营业收入。
资料来源：公司年报，华盛证券
门店快速扩张，运营指标卓越
业绩方面，海底捞营业收入从16年78.08亿元增长至18年的169.69亿元，三年累计增长117%；净利润则从7.35亿元增长至16.46亿元，期间累计增长超123%。海底捞在过去数年中以肉眼可见的速度飞速发展中。
根据年报，公司在2018年新开业200家餐厅，其全球门店网络由去年的273家扩张至466家，其中430家位于中国大陆，36家位于台湾、香港及海外。
难能可贵的是，海底捞在大举扩张的情形下仍然优化了关键经营指标，其中顾客人均消费整体达到101.1元，其中一线城市及二线城市的人均消费金额较去年分别提升7.9%及2.3%，但三线城市人均消费金额仅为92.1元，同比下降2.5%。
翻台率的数据仍然维持着整体5次/天的高频率，相比之下同期呷哺呷哺整体翻座率仅为2.8次/天，在大举扩张后新店翻台率较低的局面下仍能超越同业近2倍的水准，可见海底捞优秀的运营能力。
资料来源：公司年报，华盛证券
同店销售指标方面，一线、三线及以下城市同店销售增长率较高，分别为11.7%及10.6%，整体而言同店销售增长率为6.2%。海底捞在市场下沉中取得的成绩差强人意，较为意外的是二线城市增长率仅为4.3%。
管理体制助力裂变式扩张
海底捞扁平化的管理体制给予店长较大的门店经营自主权，例如门店员工的聘用、解约、晋升及折扣等，使得基层管理人员能够充分发挥主观能动性。
最具特色的师徒扩张制。海底捞的师徒制绑定了店长与母公司之间的利益，店长不仅拥有本店的业绩提成，还能够在其徒弟、徒孙管理的门店中获得更高比例的业绩提成。此项制度使得店长的个人收入与其徒弟徒孙门店的经营挂钩，使得海底捞在品质管控的基础上实现裂变式扩张。
独特的关联方生态体系带来竞争优势
作为中国餐饮界的大哥大，海底捞今天的成功多少得益于其所处的细分赛道。众所周知，中餐实现标准化生产的难度相当高，大规模铺店往往面临着品质管控的难题。然而海底捞所处的火锅行业则是例外，火锅在生产标准化、流程化方面较容易实现，也因此中餐行业的餐饮巨头大多来自火锅领域（例如小肥羊）。
具体来看，海底捞实现火锅生产标准化、流程化离不开其独特的关联方生态体系。海底捞通过关联方在上游控制了火锅底料、食材供应及店面装修，保证了火锅生产的品质稳定性；中游掌握餐饮品牌，把握着客户流量入口；下游则构建了外卖服务、人力资源服务及资讯服务等。
展望：新老门店并驾齐驱带动
今日登上《财富》500强排行的海底捞，正处在公司业绩增速的最高区间。以中长期视角来看，海底捞的门店有望继续下沉，随着消费升级的趋势及人均可支配收入的增长，三线及以下地区仍有望收获一定的市场需求。对于近期增加的新店，按过去的发展轨迹来看也仍然有较大的发展空间（新店翻台率4.3%而老店超5%）。
风险点：增速不及预期
值得警惕的风险是过高的预期引发的估值泡沫，海底捞在过去数年中的营收净利均取得爆发式的增长，一旦增速下降，接近100倍的滚动市盈率或许是成长股不能承受之重。此外，食品安全问题仍存在一定程度的风险，投资者需谨慎对待。
（来源：华盛学院Jay）
