凭一道“夫妻肺片”年卖16亿、坐拥4300家门店的紫燕百味鸡，刚刚宣布择日递交招股书！消息一出，如平地一声惊雷，炸响了沉寂已久的卤味江湖！意味着，长久以来，由绝味、周黑鸭和煌上煌三足鼎立的格局或将改写！
也意味着，紫燕食品疯狂扩展过程中暴露的种种问题与潜在危机，都将摆上台面，展露无遗，2000亿卤味赛道，绝味、周黑鸭、煌上煌和紫燕这四强选手，谁能笑到最后？
01卤味江湖“四国杀”！
将生意做大做强上市荣光，不仅仅是科技互联网企业的专利，也是很多传统企业的目标。最早在2019年，坊间就盛传紫燕食品将筹备IPO，进入2020年，有关紫燕上市的声音更是不绝于耳。
传言归传言，我们还是顺着时间线索，理出客观事实，来一探慢几怕的紫燕IPO历程：
紫燕是老三、老四，也是老大！
据天眼查资料显示，紫燕最早在2015年就进行过A轮融资，并于2019年完成B轮融资，其中智连资本连续2次领投，持股3%，为紫燕最大外部投资方。
2020年初，紫燕百味鸡已启动IPO前期筹备工作，同年7月14日，上海证监局官网披露，上海紫燕食品股份有限公司已同广发证券签署上市辅导协议，并报送辅导备案材料，筹划在A股挂牌上市。
2021年5月31日消息，紫燕食品的A股上市辅导工作已在5月下旬全部完成，择日将正式递交招股说明书，发起最后的IPO冲击。
值得一提的是，紫燕并不差钱，前两轮融资主要目的是为优化法人治理结构以及将来（今年）的上市做准备。
相比起在2012年上市的老大哥煌上煌，和2016年上市的周黑鸭以及2017年上市的绝味食品，紫燕食品的挂牌上市确实慢了好几拍。
而由于周黑鸭在港股上市，紫燕此番上市后，将成A股第三家上市的卤味企业，以及中国第四家上市的卤企。中国的卤制品江湖正式迎来“四国杀”时代。
此外，与绝味、煌上煌和周黑鸭均以休闲卤味为主不同，紫燕食品是以佐餐卤味为主，从这个角度，它将是国内第一家A股上市的佐餐卤味连锁企业。
四大巨头实力PK！
紫燕虽然已吹响上市号角，但靠什么来跟绝味、周黑鸭和煌上煌这3大巨头竞争呢？
2020年，受疫情黑天鹅影响，绝味食品和周黑鸭均出现了净利下滑，周黑鸭更是遭遇业绩三连降，头部卤味品牌中，除煌上煌外，尚未上市的紫燕百味鸡是唯一实现营收和净利双增长的。
2018年至2020年，紫燕食品营收分别为20.02亿元、24.35亿元和26.13亿元，净利润分别为1.23亿元、1.36亿元和3.88亿元。连续3年，营收稳健增长，并且在2020年净利润增幅达到了184.84%。
我们截取了其余三巨头的2020年营收数据作比：
制图：每日经济观察，数据来源：公开财报
2020年，绝味食品营收52.76亿、净利润7.01亿，煌上煌营收24.36亿、净利润2.86亿，周黑鸭营收21.82亿，净利润1.51亿。而紫燕凭借26.13亿的营收和3.88亿的净利，成了仅次于绝味的头部品牌。
单纯从财力上来看，低调的紫燕已然实现了对煌上煌和周黑鸭的碾压，大有紧追一哥绝味之势。接着看市场规模。毫无意外，绝味仍以8.6%的份额占比高达行业第一，其次是周黑鸭，紫燕排第三，煌上煌第四。
门店数量来看，截至2020年12月31日，绝味门店数为12399家（仅统计大陆门店）、煌上煌门店数量已达4627家，周黑鸭门店数量为1755家。目前，紫燕门店数量超过4300家，产品覆盖全国20多省份、自治区和直辖市在内的110多个城市，这就是紫燕的基本盘。
上市不等于万事大吉！
目前的紫燕，盈利能力与市场份额在头部卤味品牌中都可圈可点，现金流极其健康，门店数量仍在以每年1000家的规模高速扩张，此时不上市，更待何时？
尽管紫燕高管公开表示，紫燕不缺钱，但仍有非常多的头部创投主动找上门，不过，对紫燕食品来说，要想做真正的卤味一哥，缩小与绝味的差距，还需要继续扩大业务版图，这个时候，利用社会资金，将是一步借力打力的好棋，同时，还能够提升品牌知名度与影响力。
然而，挂牌上市对紫燕来说，仅是一个新起点，在带给紫燕发展新机遇的同时，也将紫燕32年狂奔过程中的潜伏的危机带到了台前，紫燕食品光环背后的隐忧，暴露无遗，对紫燕来说，最好的时代刚开始，最坏的时代即将来临……
02紫燕“致命”软肋！
32年野蛮生长，紫燕成了中国卤味市场的排头兵之一，业绩表现算得上欣喜，但如若在四巨头中拉开与煌上煌和周黑鸭的差距，缩小与绝味的鸿沟，则必须构建强大的统治力，现在的紫燕，真的够格吗？
紫燕的六大软肋
食品安全/服务质量屡遭差评！
做餐饮的企业，其食品安全的优先级是要排在绝对的首位，而纵观近几年紫燕百味鸡的风评，我们发现，自2016年开始，关于其食品安全与服务质量的质疑声就没停歇过。
2016年9月由上海市食药监局公布的27个批次不合格抽检产品中，紫燕食品生产的藤椒鸡(生产批次2016年6月7日)和酱香鸭(生产批次2016年6月7日)，均被检出菌落总数和大肠菌群超标。
2017年，紫燕食品在售的多款产品被市监局检测出大肠菌群超标。2017年3月，国家食药监总局公布10批次食品不合格通告，其中某电商平台在售的紫燕百味鸡产品菌落总数超过国标186.5倍，大肠菌群超过国标29.7倍。
除了被官媒点名，紫燕更是黑猫投诉的常客，里面关于食品卫生状况、服务态度等的投诉一箩筐。这些问题在紫燕上市后，如若不从根上解决，都将成为定时炸弹。
供应链管理能力亟待提升！
要支撑全国4300多家店面的物料生产与供应，这对紫燕的供应链管理能力是一个极大考验。
绝味、周黑鸭和煌上煌的生产基地分布
我们看到的是，绝味食品有投产及在建工厂20多家，每个工厂以300公里为输送半径，最高可完成当日万家门店配送。周黑鸭规划了五大生产基地，煌上煌有六大生产基地。采用中央工厂模式的紫燕，集中生产全国配送，不过目前仅有7个区域中心工厂。以及2个计划投产中的工厂。供应链规模与辐射范围上与绝味等尚存在差距。
此外，我们在文章第一段落提到了，相较于另三个巨头的休闲卤味，紫燕的佐餐卤味在品类上也是有区分度的，最直接的体现就是紫燕百味鸡产品品类更丰富，涵盖了鸡、鸭、鹅、牛、猪和素菜，相对单一的某一类肉禽产品，管理难度大，生产与供应能力能否跟上紫燕年开1000家新店的扩张速度？目前也是存疑的。这是压在紫燕头顶的第二块巨石。
品牌影响力差距
这一条非常好理解，另三个巨头都已上市多年，已经形成了成熟的品牌效应与现代化的营销管理体系，专业程度与辐射力都强于紫燕百味鸡。
或者，倒推，紫燕选择上市其中最主要的一大诉求，就是提升品牌影响力。但是，在绝味、周黑鸭、煌上煌已经攻占了用户心智的领先优势下，紫燕想追赶，所需要付出的，恐怕不仅仅是金钱成本，还有更昂贵的时间成本。
在最新的一期由123网依托全网大数据，根据品牌评价以及销量评选出了2021年卤味十大品牌排行榜，前十名分别是周黑鸭、良品铺子/BESTORE、绝味、来伊份、煌上煌、姚太太、百草味、知味观、三只松鼠、萨啦咪/salami ，对，你没看错，连紫燕百味鸡的影子都没看到。紫燕的品牌力塑造，还有很长的路要走。
家族管理的双刃剑
紫燕百味鸡目前牢牢掌控在钟怀军家族手上，在21位股东中，钟怀军及妻子、儿子、女儿和女婿各占一席，他们直接与间接合计控制着紫燕食品88.58%的表决权。家族式管理在企业的成长初期还是有非常重要的利好效果，但当企业发展到一定规模，往往会制约企业的发展。
于是我们看到，煌上煌和周黑鸭都不约而同地进行了大刀阔斧的企业组织变革与人事调整，并不断引进外部职业化优秀经理人，来跳脱出家族围城对企业的不利影响，所以，当下，紫燕食品也应积极拥抱变化，企业要真正做大做强，一定要要所割舍与聚焦，专业的事交给专业的人。
后生可畏、外敌环侍
王兴都在不久前吟诗感慨，美团千万不能再犯阿里和京东同样的错误，一定要警惕新的“闯入者”。
王兴的担忧同样适用于卤味江湖四大巨头，在绝味、周黑鸭、煌上煌和紫燕打得不可开交之际，还要留意真正的斜刺对手。
你比如，风干辣卤连锁品牌菊花开卤味在不到一年时间内，完成了三轮融资，再如主打长沙风味的热卤品牌盛香亭拿到了腾讯的注资，还有狮头牌卤味研究所、特卤鹅等品牌均拿到了投资，这些后起之秀，也在加速吞食着，四大头部品牌的蛋糕。
除此之外，还有良品铺子，百草味等休闲零食品牌，它们也纷纷推出卤制品产品，来与四巨头一争高下，卤味行业的竞争压力，空前加剧。这些内忧外患，如同悬在紫燕头顶的达摩克利斯之剑。
存量天花板困局
很多人忽视了一点，就是卤制品行业进入门槛极低，产品易复制可模仿，消费者购买时，更多考虑便利性，口味，最好才是品牌，打个比方，在紫燕旁边开的一家卤菜店，即便是个体夫妻俩开的，但卤的菜味道可以，价格也不贵的话，一样不愁生意。
最新统计数据显示，绝味、周黑鸭、紫燕、煌上煌和久久丫等头部品牌加一起的市场份额才20%出头，余下的近80%的市场空间，都是零散个体户、夫妻店为主的业态，这其实也佐证了，是个能卤出好味道的街边小店，都有能力抢走四巨头的客户。
我们接着看第二组数据，2017-2020年，绝味食品的毛利率连年下滑，分别为35.79%、34.3%、33.95%和33.48%。Wind数据显示，同一时期，周黑鸭的销售毛利率同样在走下坡路，分别为60.93%、57.53%、56.54%和55.46%。
也就是说，头部选手的盈利能力也触碰到天花板了，毛利率持续走低的后果就是 ，只能学拼多多模式，发力下沉市场，而下沉空间都是以量换价的恐怖存在，没钱补贴，没钱烧，难逃一死。
后记：
三十年浮沉，紫燕依旧站稳了第一梯队，足见其强悍的生命力，不过，这六大软肋如若不逐一攻克，想一统卤味江湖，也是痴心妄想，前有强敌，后有追兵，偏安一隅还是大杀四方，成了上市之后的紫燕的新方向。
如何将佐餐卤味的差异化打磨成独家特色卖点，如何引领卤味风尚潮流，也成了紫燕食品的新增量入口，在卤味江湖统一战打响前，紫燕仍有机会创造奇迹，拭目以待。
