放眼餐饮行业的2021年，中式面馆可谓其细分赛道的“当红炸子鸡”，不仅抓住年轻人的胃，也抓住了资本的心。
今年6月，五爷拌面A轮融资额高达3亿元；7月，遇见小面新一轮融资超1亿元，估值近30亿元；以兰州牛肉面为核心品类的张拉拉、陈香贵、马记永等中式面馆，均在今年上半年陆续完成了天使轮的融资……
其中，和府捞面无疑是“最亮的星”，其在7月宣布完成近8亿元E轮融资，创下今年以来国内连锁面馆行业最高融资纪录；股东阵容也堪称豪华，该轮由CMC资本领投，新股东众为资本、老股东腾讯投资、Longfor Capital跟投。
然火热背后，日益激烈的同质化竞争，下沉市场的水土不服与凶猛扩张带来的内控问题，也值得和府捞面警醒。
对风头正盛的和府捞面来说，想要成为连锁化大步快走的“中餐麦当劳”，恐怕还要交些学费。
传统面馆大多是街边小店，经济实惠，却也难有出头机会。和府捞面的爆火便在于其另辟蹊径的场景化模式，即以“书房里的养生面”概念，强化中式面馆定位，主打“养身·养心”，试图颠覆大众对面馆的认知。
成立于2012年的和府捞面，定位中高端，客单价在50元上下，门店主要开在一、二线城市购物中心，面向附近上班的白领消费者，讲究品质与环境，坚持直营来保持品牌调性。
产品力方面也较为独特。和府捞面团队曾花了将近千万元，在全球开展“吃面”调研；其推出的酸汤雪花肥牛面、草本汤猪软骨面等“养生”属性的拳头产品，也确实一定程度上成为了流行口味；服务上，和府捞面推出的“免费加面，超时换面”的标准和体验式的自助取餐模式，也颇显诚意。
拥有差异化定位、独特场景营销，以及一定产品力的和府捞面，经营火爆似乎也在情理之中。
据投中网今年7月报道，和府捞面单店平均营业额为55万元/月，坪效4800元/月，人效5.5万/月，客单价为45元。
官方数据显示，截至今年6月底，和府捞面在全国已有340家门店，接下来将向二三线城市下沉，年底预计能达到450家；日销售突破15万碗面，年服务大于5000万人次。
这意味着平均不到2天就要开出1家新店。
和府捞面能做到吗？
重运营的基因给了和府捞面一定底气。在尚未开出首家门店时，和府捞面创始人李学林就已着手建立供应链，成立了15000㎡中央厨房，可满足未来1000＋门店的基本运营需求，并从早期就开始投入数字化建设，自建包括供应链、运营、物流等在内的信息化体系，打通了前中后台业务。
自建供应链，优点是可以快速响应、提高标准化程度；缺点是前期开店投入高，前期扩张速度较慢。对不得不进入快速扩张期的和府捞面来说，即便供应链的优势能够充分体现出来，也得想办法把控好供应链搭建与开店速度之间的尺度。
此外，尽管供应链与标准化模式相对成熟，但在激烈扩张中，如何避免让餐饮企业最头疼的食品安全问题，也是和府捞面要面临的挑战。
今年7月，“老鼠门”事件曝光，随后“和府捞面道歉”登上微博热搜第一，这无疑让和府捞面的品牌声誉受到不小损害；而在消费者服务平台黑猫投诉上，关于和府捞面食品安全的相关投诉也不在少数：产品异味、吃出头发、不明黑虫、吃出异物……不一而足。
对定位中高端的和府捞面来说，如何平衡好成本、品质与策马狂奔的开店速度，将是个不小的挑战。
中餐连锁化正呈现出日益广阔的增长前景。
今年6月，由中国连锁经营协会等机构发布的面向北上广一线城市的调研报告显示，500家店以上的连锁企业门店数增长显著，100家店以下的连锁企业门店数在收缩；同时期，中国连锁经营协会发布的另一份白皮书则显示，2020年中国餐饮连锁市场的连锁化率从2019年的13.3%提升至15.0%，万店以上规模连锁加盟门店数三年占比翻倍。
横向看，咨询机构欧瑞国际的数据显示，早在2019年，美国的餐饮连锁化率就已超过了50%。
也就是说，当下15%连锁化率的中国餐饮行业依然拥有较大想象空间。
李学林曾表示，自己“崇拜”的同产业品牌，只有星巴克、麦当劳，并坚信和府捞面未来一定会成为像这两家一样“伟大”的品牌企业。“未来（国内）餐饮行业会达到8万亿的市场体量，和府捞面在其中哪怕只占据1%的市场，也会有80亿的体量。”李学林如是称。
只是，若想成为“中餐麦当劳”，和府捞面要解决的不仅是门店数量与规模的领先，还需面对连锁化策略、下沉等方面的挑战，以及愈加激烈的市场竞争。
换言之，中餐连锁市场虽然充满奶与蜜，但同时对玩家们在管理水平、连锁化水平、供应链水平方面有着相当高的要求。
仔细看，备受资本宠爱的和府捞面也不是尽然“稳”了，发展痛点依旧不少。
“先天不足”是第一个难以忽视的隐忧。尽管巨额融资营造了良好的资金环境，和府捞面还是难以匹敌麦当劳深耕多年的国民地位。
相比于有着丰富品类的西式快餐品牌，定位于中式面馆和府捞面只做面条，这意味着除了研发组合式菜品，几乎没有更多的产品创新空间。一味研究发现，以和府捞面北京复星国际店为例，相较于SKU数为100种以上的麦当劳，前者店内SKU数量仅不到50种。
其次，就赛道特性而言，面食复杂的原材料和口味问题也容易限制品牌的连锁化和市场下沉。就连锁化而言，面条作为一种地域差异较大的食物，其中的肉、骨、面粉甚至辣椒的细微差异都会带来口味的迥异，各地食客具备太多喜好选项，想要实现全国范围的连锁化并不容易。
同时，和府捞面为了实现餐品的标准化，普遍采用工业面和半成品食材，口感对比下沉市场的传统面馆并不具备明显优势；并且由于相对高昂的定价，小城市的食客们往往会青睐便宜且更具本地化特色的传统面馆。事实上，各地消费者对和府捞面“性价比”方面的吐槽也确实不在少数。
进一步看，如果和府捞面品牌下沉不乐观的话，那么对于其“中央厨房+门店”模式来说，影响将不容小觑。李学林曾透露，从中央厨房建设到信息系统搭建直至第一家店终于落地，4年总共烧掉了6000万元。
根据快消自媒体食品资本局FoodBud测算，在30家门店左右时，和府捞面几乎很难盈利；门店开到30~100家时，和府捞面规模效益的优势才开始显现。
也就是说，和府捞面的营收很大程度上取决于规模化生产，但若内控不力，当连锁化形成规模以后，品牌原有的差异特色也可能会被冲淡。
至于在装修、社交属性上大做文章，似乎不过是一种“伪差异化”，很少有人会在一家面店看书、谈大生意。快餐的“快”，与和府捞面店内的“慢”之间存在一种难以调和的矛盾感。
于和府捞面而言，外部，中式面馆赛道面临着激烈竞争，同质化的痛点不容忽视；内部，规模扩张的速度加快后，除面临品类天花板之外，食品安全、服务质量等内控问题同样不可不察。
面对一系列隐忧，和府捞面也试图通过多品牌策略来改变现状。
4月30日，和府捞面在上海推出“和府小面小酒”，希望通过“餐食+酒水”模式拉动工作日晚市及周末营业额；和府捞面还孵化了子品牌“财神小排档”，以攻占不同价格段市场；在零售板块，和府捞面的零售子品牌“和府到家”也已经推出20余款零售化产品，包括鲜煮面、微波米饭、预制菜等。
和府捞面并未透露这些创新业务当下是否已构筑起第二增长曲线，但一味研究在大众点评查询发现，“和府小面小酒”在消费端不乏关于预制菜品质、性价比等方面的吐槽；“财神小排档”主打下沉，但目前仅在上海开出两家店试水；“和府到家”的天猫旗舰店粉丝数量仅2600左右。
总而言之，和府捞面资本端与消费端的同频火热，一定程度上体现了中式面馆在连锁化空间上的规模化寄望，但冷静过后，以和府捞面为代表的中式面馆尽管在数字化管理、品牌建设、标准化方面有其一定优势，其仍然要面临品类端、运营端的瓶颈限制。
成为“中餐麦当劳”，还有相当多的坎儿要迈过。
本文部分参考资料：
1.《从和府捞面来看面食规模化：野心、供应链和大体量资金》，FoodBud食品资本局
2.《滚烫的面条＋热捧的资本，可以成就中餐“麦当劳”么？》，峰瑞日常商业小思考
3.《新中式面馆的底层逻辑：1/3互联网思维+2/3餐饮模式》，第一财经商业数据中心
4.《和府捞面拿到8亿元投资，刷新面馆年内最高融资纪录》，界面新闻
5.《和府捞面，会是中国的麦当劳吗？》，新眸
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作者/果胶钙奶
排版/恩硕
监制/小罅
出品/一味研究
