今年小龙虾的消费旺季有可能会延长，但最高峰是否会重现尚不可知。
来源/餐饮新连锁
撰文/施冰钰
小龙虾，作为餐饮市场的“顶流”之一，备受关注。
5月是小龙虾上市的旺季，往年这个时候，基本已经霸榜各大社交平台，产业链上下游商家也赚得盆满钵满。但今年，市场状况却有些扑朔迷离：
一边是海底捞等大品牌的小龙虾销售数据欣欣向荣，一边是各平台中层出不穷的“超低价”小龙虾。
今年的小龙虾市场，到底情况如何？餐饮新连锁为一探究竟，采访了数位从业者。
小龙虾“顶流”依旧
但市场整体出现下滑
凌晨12点的海底捞，小龙虾被端上餐桌，新的小龙虾订单就来了。
数据显示，在5月的第3周，海底捞小龙虾相关产品环比上周的销量上涨超142%。
“预计今年海底捞小龙虾销量会创新高，从目前情况来看，今年我们仅门店端小龙虾销量就会突破500万盒。”海底捞相关负责人介绍。
另一边，随着近年来小龙虾养殖规模越来越大，导致市场供大于求。据媒体报道，小龙虾行情在进入五月后，价格一路下行，其中2、3、4钱的小虾价格接近腰斩，最低已经跌破10元一斤。
餐饮新连锁还发现，在各大外卖平台上和本地生活的团购活动中，如雨后春笋般出现了“超低价小龙虾”套餐，“118元吃6斤小龙虾”一类的低价套餐宣传几乎占据了小龙虾品类的半边天。
■ 源自：美团外卖
对于这种情况，堕落虾创始人李林渡表示：“往年小龙虾旺季的时候，也有门店推出类似100元5斤的低价小龙虾套餐，甚至100元8斤都是出现过的，只是今年大家关注度尤其高。”
商家内卷严重，但市场热度却并未像预期一般如约而至。
豪虾传创始人蒋毅透露，豪虾传5月销售额同比下降了30%左右。李林渡告诉餐饮新连锁：“由于今年温度回升比较慢，原本预计5月会爆发的热度，今年还没有到来，所以小龙虾的消费旺季有可能会延长，但最高峰和去年相比是增加还是减少无法确定。”
往年5月就会出现的小龙虾品类爆发，今年也没有丝毫迹象。
蒋毅坦言：“小龙虾品类的热度到目前都没有出现，所以不知道是还没出现，还是说今年彻底不会出现，我的判断是可能今年没有后面的行情了。”
一方面是五一的消费数据显示的人均消费力的下滑，另一方面是政策对经济的刺激——尤其是地摊经济、夜市经济；“哪怕问我一个月以后市场会是什么样，我也无法给出预测。”李林渡说道。
大消费市场的萎靡让夜宵经济整体呈现下滑趋势，小龙虾的地位依旧稳固，但在商家看来，已有山雨欲来花满楼之势。
业内观点两极化
前途光明或负重前行
一个有趣的现象是，尽管大行情当前来看并不乐观，但从细分品类来看，小龙虾依旧是夏夜最闪亮的“顶流”。据李林渡观察：“目前来看小龙虾仍然是夜宵龙头。”
尤其受到“淄博热”及外摆政策带来的余温影响，今年的地摊经济和夜市经济热度比往年高出不少，因此市场上有部分声音认为今年的龙虾市场依旧向好。
五一消费数据显示，出行人数同比2019年增加了19.09%，但消费金额只增加了0.66%，反映出的是人均消费水平的下滑，也意味着越来越多的人的消费偏好开始两极分化。
消费分级的趋势已经蔓延到了整个大消费行业。
蒋毅表示：“在目前的餐饮市场里面，客单50块钱左右的品牌活得很好，100块钱到300块钱的活得非常糟糕，500块钱以上的又会好一点，超高端消费和极致性价比之间的分歧非常严重。”
小龙虾由于场景、品类限制，极大可能被卷入消费降级的旋涡之中：
美团外卖显示，进入4月份以来，提供“小龙虾”相关菜品的商家同比去年增长68.54%，入局者暴增，行业竞争加剧，低价产品成了部分商家抢占市场的手段之一，在平台算法智能排序中，特价小龙虾得到了极大的青睐。
据业内人士透露，低价小龙虾多用五钱以下的小虾，部分商家甚至会选用更小的虾，成本价格可以打到8元一斤；在产品制作方面，为降低成本，又多以低价调料包为调味料进行加工，最终导致消费者体验感不高，复购率极低。
有消费者在网上曝光：“低价小龙虾标注的重量并非净重，而是算上了汤汁辅料包装之后的重量。”据媒体报道，并未标注明确重量引起消费者异议的部分低价小龙虾商家，也被市场监管局约谈整改。
■ 源自：美团外卖
在实际经营过程中，长期做小龙虾生意的商家不可能打出这样的低价。“小龙虾是时令菜品，旺季如果无法做到50%的毛利，整个品牌基本不要想存续下去。”老甘家创始人甘浩告诉我们。
低价小龙虾造成的无序竞争，大有劣币驱除良币之势，严重影响了商家的正常经营，但整个市场的消费降级趋势却越发迅猛，冰火之间，商家不得不做出选择。
市场倒逼之下
小龙虾如何争霸？
蒋毅告诉餐饮新连锁，小龙虾行业从2018年起就有了颓势，虾价更是每年都会降到15元以内，低价营销从未断过。但欣慰的是，“品牌们还是活下来了。”
实际上，能在多年“小龙虾争霸赛”中存活下来的品牌，市场竞争力和抗风险能力都有目共睹的：
1.品质是立足之本
几乎每一个受访的创始人都表示：产品品质是品牌经营最重要的基石。
海底捞公开表示，其小龙虾业务在挑选环节就通过机器和人工双重挑选，筛除死虾、烂虾，并对剩下的小龙虾进行深度清洗。油炸阶段，则采用智能自动化技术，选用非转基因大豆油，确保油炸后虾体开腮、虾肉紧致、油香入味。还采用液氮锁鲜的方式来保证肉质鲜嫩，保留小龙虾最原始的鲜味。
实际上不只是海底捞，发力供应链的堕落虾在冷链保鲜方面也布局了自己的仓库。
李林渡告诉餐饮新连锁，为了宣传品牌品质，堕落虾还会推出“足斤足两上称称”的活动，从虾的品质和份量等多方面入手，加深消费者对品牌的信任。
“我相信品牌的忠实顾客对于虾的大小、肉质、口感等方面，会有长期形成的标准。因此，低价小龙虾能吸引到的流量必定只是暂时的，当消费者被低价陷阱欺骗后，好的品质就是让顾客回头的契机。”
“低价龙虾”会因为偷工减料被消费者控诉，同样好品质的产品也会得到消费者最忠实的拥护，在品质的检验上，消费者是最公正的法官。
2.用特色实现差异化竞争
甘浩告诉餐饮新连锁，尽管宏观市场走势不容乐观，但老甘家的数据却没受到太大影响，在延迟到来的行业高峰之外，近几个月老甘家的营收依旧是同比上升的。
“老甘家只做99.8元一斤的大虾，规格都是789钱以上的，外卖占比堂食不会超过15%，低价竞争对我们的影响几乎可以忽略不计。”甘浩说道。
甘浩还提到，为消费者提供一个聚会的场景，放大小龙虾的社交属性是关键，而品牌能维持增长的很大一个原因也源自于此。
■ 源自：老甘家小龙虾
在一些希望拉近关系的社交活动中，场景型、高端化的大排档、夜宵恰好为其提供了相对的场景，实际上品牌完全可以通过门店装修、服务和产品拉开与竞争者的差距，而这一点在低价竞争中显得尤为有效。
而“宅经济”、“孤独经济”等概念的出现，又为“一人食”“单人餐”等轻社交场景提供了相应的支持，轻社交某种程度上降低了品牌运营成本，因此堕落虾等品牌推出的快取店等模式也能进一步遏制违背市场规律的低价竞争。
3.品牌发展拼的是综合实力
豪虾传表示，小龙虾作为夜市品类里的贵价菜，受到消费降级的影响是情理之中，但品牌绝对不可能去拼价格。
成熟的品牌不会只有一组牌可打，通常都有自己的产品矩阵，部分单品受限时，品牌能从产品矩阵中找合适的产品来辅助配合销售，以适应市场变化。蒋毅告诉我们，豪虾传已经有计划地将后期的产品上新计划往前挪。
堕落虾也表示，在小龙虾之外，小海鲜品类的配套产品也是品牌打开市场的重要手段。
堕落虾的产品矩阵包括：小龙虾、皮皮虾、烤鱼、各类小海鲜、下酒菜，将不同单品组合为套餐，为顾客提供更多样的消费体验，加之品牌背后强大供应链的支持，不仅可以提升顾客的体验，还能有效控制成本。
■ 源自：堕落虾
“那种主打低价外卖的店，只能在旺季的时候冲一下销量，到了淡季，它将立刻失去优势。”李林渡表示。
在小龙虾的数据并未达到预期的时候，及时调整产品结构能帮助品牌掌握主动权，而这也是长期运营小龙虾品类的品牌才拥有的“特权”。
写在最后
实际上不论是生鲜市场上小龙虾价格的跳水，还是零售市场上低价的侵袭，都是消费陷入低谷时市场出现的“排异反应”，源自供需关系的不平衡。
但越是在市场困难的时候，越需要各方共同努力，共度时艰：
对商家而言，如果品牌立足自身，在低谷时练兵、打磨产品，同时灵活调整打法，应对市场大趋势变动，当阴霾散去后，在下一轮行业洗牌中，才更容易立于不败之地。
对消费者而言，市场无序竞争带来的乱象最终都会由消费者自己买单，只有坚定地拒绝劣质产品，才会避免出现“劣币驱逐良币”的情况。
舍弃品质拼价格，得到的是短期利益，但却对行业发展造成不可逆的损伤。毕竟，只有整体市场向好时，竞争和消费才是向上的。
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