出品/联商专栏
撰文/联商高级顾问团成员 老刀
2012年，如皋人李学林创办了一家面馆，主打“养身，养心”，提倡中式慢餐饮文化，提出“书房里的捞面”经营理念。截至2022年底，和府捞面在全国60座城市开了400余家直营门店，拥有1000多万品牌会员。
和府捞面一度成为资本的宠儿。2021年E轮融资后估值一度被传超过70亿元。天眼查的融资信息显示，2016到2022年，和府捞面拿到了6轮融资，最近一笔融资是在2022年8月，来自虎童基金，具体交易金额未披露。2021年7月，媒体报道和府捞面完成近8亿元E轮融资，据称，那是国内连锁面馆行业的最高融资记录。
但是，狂奔下的和府捞面其背后投资人已经不堪其“亏”。
7月21日，绝味食品在回复上交所监管函时发布的一则公告中，“一不小心”揭露了其所投资的江苏和府餐饮管理有限公司（即和府捞面母公司）的财务状况。说是一不小心，实则可能是忍无可忍，揭露老底。信息显示，绝味于2015年10月投资了和府捞面，是和府最早期的投资方。当时，网聚资本（绝味旗下投资平台）与武汉众合创投资一起向和府捞面投资了3000万元。
此次绝味愤而公开的和府捞面财报显示，2020年到2022年，和府捞面营收分别为11.07亿元、17.32亿元与14.56亿元，但净利润则分别为-2.06亿元、-2.11亿元、-2.99亿元。意味着过去三年，和府捞面累计亏损超7亿元。
和府捞面如此亏法，让一众投资人“实在吃不消”。
1、扩张之下的亏损
窄门餐眼数据显示，目前和府捞面共有441家门店，在营门店423家，以商场渠道为主，商场店占比达到74%。和府捞面官方公众号在今年5月份披露，2023年的规模要达到600家直营门店。事实上，在过去几年里，和府捞面的扩张速度并不快，2021年是开店最多的一年，新增115家店。今年6、7月份，和府捞面已在全国22城内新开了46家店，2023年已过半，在半年内如何实现从400多店增加到600家？
疫情三年对和府捞面的经营产生了不小的影响。疫情结束之后，对于2023年，董事长李学林寄予厚望。李学林在2023年的致信中表示，“2023年，我们已经做好全面迎接太阳照射的准备。”
今年年初，和府餐饮召开“2022年度先进表彰暨2023年度誓师启动大会”，李学林宣布，到2025年实现总收入80亿元。而过去几年，和府捞面最高营收不及20亿，2025年实现80亿的规模相当于在现在的基础上要放大五倍。加之于过去几年新增店面的扩张速度并不突出，有舆论认为，两年内想要扩大五倍，和府捞面唯有“放开加盟”一条路。
但是，如今的面馆品牌多如牛毛，而且和府捞面连年亏损，加盟又谈何容易。2021年中国快餐市场几乎同时崛起三大兰州牛肉面品牌陈香贵、马记永、张拉拉。这些面馆的经营模式几乎与和府捞面别无二致，唯有面条的口感不同。
疫情三年，对这些新消费的面馆品牌影响都“伤筋动骨”。窄门餐眼数据显示，2021年，陈香贵新开门店169家；2022年，新开门店数量骤降至65家。截至目前，2023年这一数字仅为21家；同一时期，马记永的新开门店数分别为116家（2021）、110家（2022）与30家（2023）；而曾在2021年年底喊出已在全国累计签约100家店的张拉拉，目前门店数量仅64家。
对于和府捞面一直亏损的原因，绝味食品的公告中解释称，和府捞面处在扩张期，为占领市场份额加大了营销费用支出；另一方面，近年来受各地管控影响，物流及原材料成本大幅增加。和府捞面绝大部分门店开在商场之内，门店面积大多在70-150平米之间，所以租金成本成为重要的一块，而且商场平台更擅长“看菜下碟”，营收越高则租金相应会涨高。
2、和府捞面“卖什么”
对于中国人来说，面条的种类太过于繁多，而且各个地方不同的人群对于面条的消费偏好简直大相径庭。正因为如此，面条这一品类很难形成大规模的连锁化在全国发展。在传统快餐时代，沙县小吃、兰州拉面、锅盖面、重庆小面等等这些形形色色的街边小馆满足了不同人群对于面条的消费需求。
和府捞面以标准化的形式试图走出面条快餐品牌的连锁之道。相对于街边小馆，和府捞面们环境更好，餐品标准化，服务也做到标准化。但唯一的劣势是价格偏高，性价比不足。和府捞面人均消费价格41.36元。今年以来，和府捞面开始适当降价。当前，红烧牛肉面的售价为29元，其余相当一部分面食的会员价也都控制在了30元以内。
但是，即使环境再好，服务再标准化，餐饮的本质依然是需要回到“好吃”。和府捞面的面条更好吃吗？显然不见得！如前所言，面条这一品类是完完全全的大众化食品，好吃与否见仁见智，随便问两个人，对这家面馆的评价，可能答案完全截然相反。
作为爱面人士，笔者曾多次在和府捞面就餐，面条整体感觉偏硬，近乎一种“脆”的口感，但是又不及兰州拉面有韧性，汤料浓稠，但香味不足，整体感觉一般。
而和府捞面主打诉求的“养身面”其品质也曾遭到质疑。据国家公共信用信息中心“信用中国”网站显示，和府捞面于2022年9月30日，因用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品，被上海市静安区市场监督管理局处以5万元罚款。
更有媒体爆料，一位内部员工称，“和陈香贵、马记永不一样，和府捞面的门店是没有拉面师傅和厨师的。面是工厂里出来的，浇头基本也是预制的，只需要加热。” “汤则是料理包加水兑出来的。”
据报道，一家名为四川美味源的公司，是和府捞面汤料合作伙伴，这家公司官网封面，就是他们的招牌产品“原味骨汤”，下方的合作伙伴中，赫然就有和府捞面的LOGO。
从商业模式上看，面条这一大众餐饮品类，高性价比、卓越的口感品质才有可能建立独特竞争优势的“护城河”。和府捞面单凭书房里的养身面这一形而上的品牌理念想要撬动连锁面条第一品牌恐怕很难实现。
3、供应链体系能否摊薄成本？
曾有中国质量万里行记者体验之后写到：
“大师溏心蛋”，一个卖5块钱，一杯原味米浆售价12元，烟火炸串，价格一份从6元到25元不等。在服务员的建议下，充值100元办理了会员，要了两碗厨神红烧牛肉面、两个手工香肠、两瓶原味椰浆、一份和府黄金薯及拍黄瓜，一共消费115元，减去两碗面优惠8元、和府会员券抵扣6元，记者又补了1元的现金。看着碗里几片牛肉和稀疏的面条，尽管可以免费续加一份面条，但同餐的朋友惊呼：“这面真贵!”。
新京报曾做过一份关于面条消费的调研，2021年上半年约有43.9%消费者能接受单次面馆消费金额区间为16-30元，2022年同指标增长至51.5%。说明在30元以内的价格，更受认可。
从消费心理学上分析，面条在所有人的认知中属于“大众消费品”，归根结底是“快餐属性”。在快餐的标签之下，大众的“心理预期”就是在20元至30元之间，作为价格超级透明而且对价格超级敏感的品类，一旦平均售价高于30元，当消费者现实的体验没有达其所预期的满足感时，就会被认定是“不值、坑人”。对消费者而言，不在于贵不贵，而在于“值不值”。
和府捞面显然已经意识到需要回归品类属性，回归“性价比”路线。
一方面，和府捞面寄希望于通过扩大规模，进一步降低上游端的一些固定成本。另一方面，通过强化供应链管理降低成本。
据和府捞面发布的官宣文章显示，在总结2022年时，李学林提到“内化”是和府这一年的关键词。所谓的内化就是强化内部管理。文章提到2022年新建落成近10万平米的现代食品产业园，加上此前已有的1.5万平米的中央厨房，其供应链体系可支撑未来数千家门店的基本运营及全国范围内的冷链配送需求。和府餐饮专业的供应链体系，可以支撑自身品牌的规模化、多元化发展。
且不论和府捞面所形成的现代食品产业园和中央厨房真实状况如何，最重要的是对于一线门店的赋能作用，可以在多大程度上进一步提升餐品的口感并且降低零售价格。
对和府捞面来说，在面向市场端缺乏有吸引力有竞争力的高性价比餐品，所有从营销到品牌，从供应链到规模扩张，都有可能成为无源之水，无根之木。
