来源/零售圈
区别于售卖长保预包装类产品的零食折扣店，凭借短保新鲜健康等特色快速崛起的现制零食赛道成为了一股不可忽视的新兴力量。对此，有零食品牌CEO曾在内部讲话中提及，“线下专卖店零食、现制零食与量贩零食，三种零食业态模式已全面开花。”
《零售圈》注意到，近年来，除了炙手可热的零食折扣品牌如零食很忙、赵一鸣零食、零食有鸣等头部玩家活跃之外，以薛记炒货、熊猫沫沫等为首的现炒零食品牌接连吸引资本青睐：去年，坚果炒货连锁品牌薛记炒货宣布完成6亿元A轮融资，另一大新鲜零食炒货品牌“熊猫沫沫”更是在短短半年内连获两轮融资，其中天使轮达千万级。
面对两种不同力量的“围剿”，良品铺子、三只松鼠等休闲零食巨头也在积极做出应对，例如孵化控糖、儿童零食等细分专营门店、入局零食折扣赛道孵化子品牌、开设社区零食店等等。
然而，基于以上三种不同零食业态，有业内人士表示，“休闲食品已经进入存量期，价格体系、用户构成、供应链等各方面承压是必然现象。”在《零售圈》看来，当竞争避无可避，狭路相逢之处“深”者才能制胜。
全面开花
休闲零食虽然异常火热，但这一市场正由快速增量转向微增。艾媒咨询数据显示，2010年到2022年，中国休闲食品行业市场规模由4100亿元增长至1.165万亿元，预计2027年中国休闲食品行业市场规模达1.238万亿元。尽管增速逐渐放缓，但零食业态模式已构建成上述所提及的以专营零食、量贩零食、现制零食三种不同业态，但由于后者更新鲜的产品属性，《零售圈》认为将其称之为“鲜制零食”更加恰当。
和其他品类不同，休闲零食赛道更依托于渠道变革。最初多以散卖、批发形式为主，夫妻店为主要售卖渠道。后期，传统商超、大卖场等渠道成为销售主力，洽洽、有友等本土零食品牌兴起。随着消费者需求不断升级，良品铺子、来伊份等零食专营门店实现快速拓店。2010年左右，三只松鼠、百草味等新兴零食品牌借助电商平台成功掌握线上流量迅速崛起。此外，上述阶段的部分零食专营门店也并未错过这波红利期，二者共同组成了业内目前所看到的零食赛道第一大模式，即专营零食。
第二大模式为量贩零食，业内普遍称其为折扣零食。受疫情影响，线下客流不断流失，消费需求逐渐回归理性，这一时期，以高性价比、低运营成本、高运转效率为商业模型的零食折扣品牌，因兼顾品类、定价、近场等多重优势，而成为了高速增长的模式之一。区别于传统渠道附加进场费、陈列费等冗余模式，量贩零食绕过经销商直接对接上游生产端，以大规模采购赢得较大议价权，从而让利于用户端。
以当前格局来看，诸如零食很忙、零食有鸣、赵一鸣零食等均已进入千店阶段，冲刺万店规模，整个折扣零食内部迎来高度同业竞争期。此外，“大鱼吃小鱼”的整合兼并模式开启，部分头部品牌选择以投资中腰部品牌的方式扩大竞争力来应对内卷。
第三大模式为鲜制零食。相比于售卖长保预包装类零食折扣品牌，鲜制零食由传统街边炒货店升级而来，主要售卖短保新鲜类炒货坚果等产品，保质期大多按天计算，以保证最佳赏味期。但目前这一模式依然处于“水大鱼不大”的发展阶段中，SKU平均维持在100-500左右，客单价平均50元左右，并未出现千店规模品牌。即便是目前处于头部位置的薛记炒货门店数量也仅仅维持在800家左右。
在《零售圈》看来，尽管第三大模式目前所占份额不算太大，但随着整个零食赛道进入存量竞争期，将零食品类鲜食化，且更具健康营养属性的鲜制零食业态将成为下一个万店模式。
鲜食化成新突围之道
事实上，关于零食业态如何突围已经成为了各大品牌思考的主要方向。此前，《零售圈》在《零食折扣赛道，“苦”加盟商否？》一文中曾指出，“瞄准细分品类进行深度挖掘，放大核心势能是必经之路”。
在这一基础上，将品类鲜食化、围绕口感做出升级，放大健康化优势的鲜制零食打造了新的样板。
首先是打造更新鲜的爆款单品。《零售圈》认为，这种新鲜依托于对原材料的极端把控。以熊猫沫沫为例，仅仅一个板栗单品，都需要经过5个原产地筛选把控，从而挑选出更香甜可口的迁西板栗。而薛记炒货则凭借网红新疆奶枣产品一跃成为现制零食界爆款制造机后，接连推出冰镇绿豆糕、酸奶柑橘片、锁鲜栗子等多个热门单品。从以上两大品牌的崛起之路可以看到，以应季食材为主，现制现清的销售模式促使零食更具新鲜及限量属性，从而让其自带流量体质。
其次是升级化的产品口感。事实上，新鲜采摘而来的板栗只是源头直供的第一步，如何确保每个产品保持高水平的稳定输出才是重中之重。薛记炒货创始人曾表示，“为了最终口感，栗子需要在零下38度低温急冻锁鲜，并通过人工提前开口，最终烤制6分零30秒才能保证口味香甜。”由于鲜食属性更强，鲜制零食品牌对制作工艺标准化程度要求更高，整个工序更需要仔细打磨。
最后则是健康化优势的有效放大。以目前我国坚果人均消费量来看，其远远低于推荐摄入量及欧美等成熟市场，这意味着该细分品类仍然具有较大上升空间。而鲜制零食品牌则以炒货坚果为主要切入点，将其高营养、高蛋白等属性进一步放大，吸引了众多健康需求旺盛的消费者，为其商业模式构建了核心壁垒优势。
整体看来，虽然内部并未出现千店品牌，但契合当下品类化、细分化、健康化等趋势的鲜制零食有望成为休闲零食市场之中下一个高速增长的模式之一，一如当前异常火热的零食折扣模式。
狭路相逢“深”者胜
此前，有业内人士告诉《零售圈》，“即便是当下最炙手可热的零食折扣赛道也不过三年红利期”。不可否认的一点则是，随着消费习惯转型及直播电商等渠道刺激，未来十年内这一模式将依然保持高速增长态势，且行业内部曾测算开店空间高达7万家。
而之所以零食折扣品牌具备万店基因，主要源于以下四方面优势，赵一鸣零食创始人赵定指出：第一是加盟政策绑定下沉市场，第二是优秀的单店模型，第三是相对较低的客单价，第四则是更庞大的市场规模。
那么，鲜制零食是否具备同样的基因模型呢？在《零售圈》看来，答案是肯定的。
其一在于炒货品类历史悠久，足够大众化，用户心智无需过多培养，且消费者群体非常宽泛，上至老人下至儿童，覆盖范围不会过于局限。即便是在下沉市场也同样具备一定需求，这是鲜制零食以炒货品类切入赛道立足的根本土壤。
其二，更小型的社区门店模型有效降低拓店成本。和零食折扣品牌动辄120平方米以上的大型精致门店相比，鲜制零食门店面积大多集中于80平米左右，且选址更贴近社区。对于加盟商而言，前期启动成本会大幅降低，开店负担也会相应减少，这为后期加速拓店奠定了良好基础。另外，相对于流量不断下滑的大型商超，社区业态在便民层面占据核心优势，是未来的客流量集中地，有利于鲜制零食获取源源不断的用户。
其三，供应链模式促使鲜制零食能够快速复制扩张。传统炒货店以夫妻店模式为主，连锁化程度过低。当前的鲜制零食已经打磨了较为成熟的门店模型，且搭建了核心供应链，能够利用较大采购量及可观销量为加盟商争取更多可视利益。基于这一“深”层优势，鲜制零食的商业壁垒将被进一步巩固。
因此，对于同样具备万店基因的鲜制零食及折扣零食而言，两者未来的竞争自然避无可避。在《零售圈》看来，狭路相逢“深”者胜，如何更好地把控货源、打磨店型、紧抓用户成为了各大品牌需要深挖的三大层面。
