主题：专访陈八两总经理余济萍：不做预制菜，35年只做一件事

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撰文/陈宁辉

中国人对面条的执念，不仅是饮食文化中的一个重要组成，也因面条本身较强的包容性。

不受时间地点限制，不以温度季节而转移，面条可以有很多种讲究的风味，也催生了更多元化的面馆品牌诞生，推动了我国中式面馆行业的快速发展。

根据艾媒咨询测算的数据显示，中式面馆行业2024年行业规模有望突破4300亿元，2021-2024年复合增速超11%。

在粉面品类红海争夺中，新派杭州面代表的陈八两面家（以下简称为“陈八两”）有什么经验可以分享？据悉，这个创新“北面南烧”的新中式面馆品牌至今已经有35年，且一直专注于南北面食文化的融合创新。

与杭州陈八两餐饮管理有限公司总经理余济萍的交流定在了之江文化中心，这是座聚合了浙江省博物馆、浙江省图书馆、浙江省非物质文化遗产馆、浙江文学馆、之江文化中心公共服务中心的复合文化地标，也是陈八两新店的所在地。

▲杭州陈八两餐饮管理有限公司总经理余济萍

“陈八两希望将门店布满一座城，从高端社区、购物中心、写字楼到产业园区、文化艺术中心。”余济萍说，中国的面食市场竞争激烈，品牌既要向内要效益，更要向外要增长。

35年营养健康经营

“4两好面、4两食材”，这是八两的来源，在陈八两，一碗面只有八两，而陈取自创始人外婆的姓氏。1988年，以家庭手作式的传统绍兴面馆起源，陈八两多年来一直践行中华饮食传统“守住面食本真原味”。

从1998年的手作式传统绍兴面馆到如今的知名中式面馆连锁品牌，陈八两已经经营了35年，也凭借其一碗一烧、北面南做、“面劲道 汤头鲜”、营养健康的产品理念和制作方式而流行。

在大众点评平台，陈八两在杭州的门店占据了不少点评榜单，比如口味榜、服务榜、好评榜、热门榜，其中热评推荐最高的关键词是“面条劲道、汤底鲜美营养”。

“杭帮面选择北方宽面背后有个小故事，当时很多河南人来到诸暨，他们很爱吃面，久而久之诸暨当地人也觉得这个面既劲道又好吃，其实是个中国饮食文化融合的缩影。”余济萍说，“劲道的面在市场上比较有竞争力，这也是陈八两的差异化优势。”

不做预制菜

预制菜是目前中国十分火热的赛道。有数据显示，2023年我国预制菜销售规模有望突破5000亿元，近期因进入校园再度引发热议。

关于预制菜，市场的言论不一，接受程度也因人而异，现实是已经达到了相当可观的规模。对餐饮而言，预制菜可以提高出餐速度，减少人工成本，对品牌的规模化拓展也有利。然而，陈八两却舍弃这个万亿“风口”，并没有入局预制菜的计划。 

“任何一种商业模式都有其生存的空间，当然任何一个品牌也有自己的定位，陈八两坚持一碗一烧的现制方法，必然与预制菜的模式相悖。”余济萍表示，陈八两希望顾客能吃到最劲道的面食，让消费者能真实感受到中国的面食文化。

同样的矛盾体现在外卖上。据余济萍介绍，在疫情前陈八两一直只做堂食，但是三年疫情打破了人们的消费习惯，加上外卖市场的快速发展，陈八两也增加了外卖渠道。但是面食不宜打包，外卖也必然会影响口味，这也是陈八两现阶段经营的难点之一。

同时，余济萍表示，虽然陈八两目前没有预制菜的规划，但近十年来预制菜的快速发展是事实，未来仍然会盛行，关键还是看企业自身的定位。

今年销售预计突破4亿元

也许是对于营养健康理念的执念，陈八两摒弃了预制菜、浓缩浓汤这些“速成食材”，回归新鲜食材一碗一勺、现熬高汤的本真烹饪，这也让其获得市场和消费者的回馈。

据余济萍透露，2023年的整体销售预计突破4亿元，总体超出预期，单店销售维持在一年200万元。

“疫情三年，陈八两通过外卖双平台的通道、私域流量的拓新和及时的战略调整，门店盈利能力一直稳步增加，虽然增幅不大但也领先餐饮市场。”余济萍表示，目前陈八两的会员数量已经达到了120多万人，未来还会继续深耕私域流量，启动企业微信。

下一步苏州和南京

与余济萍的交流中，还有一点令我印象深刻的是陈八两疫情三年的开店速度。

“陈八两在疫情三年的发展印证了‘最坏的年代也是最好的年代’那句话，当餐饮市场整体受困的时候，我们却被大量粉丝青睐，被市场投资者看好，开出了150家门店。”余济萍道。

平均每年50家新店的开业速度，在其他品牌选择“放慢速度、保护羽翼”之际，陈八两却逆势而行，考验的不仅是决策者的勇气，更主要还是品牌自身的硬实力。

陈八两有自己的供应链，所有加盟店的食材统一配送，一方面确保了产品的品质，另一方面也方便加盟商运营管理。同时，从门店的选址、装修设计、团队、开业营销、员工招聘都会由陈八两总公司完成。

截至目前，陈八两门店数已经超200家，其中杭州已有150家门店，宁波45家，另外北京也有门店。按照陈八两“布满一座城”的规划，2023年和2024年将主攻大本营杭州市场，预计再新拓50家门店，之后杭州将不再开店。

可以看到，陈八两主要布局一二线城市，以及购物中心、写字楼、社区等客流量大的区域。在杭州铺满后，陈八两计划2025年后进入苏州和南京市场，合肥和上海也是目标市场，最终完成“十城千店”的目标。

中国面食竞争压力大

受中国人饮食习惯影响，中式面馆的市场空间大、受众范围广，也因中式面馆自身的定位精准、运营模式轻量化、可复制性强等特性，天生具备了“万店基因”。

与此同时，随着消费升级、物流冷链技术的创新以及产业资本的推动下，中式面馆品牌也逐渐突破了规模的束缚，悄悄改变“大品类、小品牌”的格局。诸如陈八两这些在保持面食文化初心和理念下，通过创造一些场景、融合产品、探索外卖等渠道的品牌涌现，对中国面食市场的推动大有裨益。

当然，余济萍也坦言，中国的面食市场竞争激烈，各个品牌面临的压力剧增。

“陈八两自身也面临着翻台率不高、出餐速度不快、过渡依赖厨师、外卖影响面条劲道、成本高等问题，但任何一个行业都要经受市场和消费者的考验，对陈八两而言必须要坚持品质初心，用最优质的原材料，通过渠道、团队、供应链、产品创新等多维突破，必然能在激烈的竞争市场中获得机会。”

这次与余济萍的交流，也是深入感受陈八两面食文化的一次难得机会。印象中，陈八两务实低调，很少出现在媒体上。这家企业一心扑在产品品质，除了新店开业“八八折”，连营销都不做。