主题：认知预制菜，厘清三大关系

来源/联商专栏

撰文/联商高级顾问团主任周勇

最近一段时间，预制菜被推到风口浪尖。我以为，作为一个趋势性事物，一味地指责，解决不了任何问题。

两年前，预制菜热刚刚兴起的时候，我也很排斥预制菜。但在疫情中，我切身感受到预制菜的便利性与口感都挺不错。疫情结束后，还继续购买。

我虽然也是宅家之人，但还不算懒，买菜，烧菜，都是我的活。对食材、菜品与调味料也有一些最朴素的基本要求。

调查也显示：购买预制菜的常客，不仅有懒宅之人，更有追求生活品质之人。我觉得，对预制菜的认知，需要厘清三大关系。

1、预制菜与现制菜。各地团标与地标，对预制菜的术语定义，虽然不尽一致，但有两点是共同的：一是预，这是时间问题；二是制，这是加工问题。两者合起来就是：预先经过加工的菜点就是预制菜。开刀即食、当天销售的熟食，就是短保预制菜，加工以后装入罐头的凤尾鱼，就是长保预制菜。

短保与长保预制菜都可以添加或不添加防腐剂之类的添加剂。例如，自家做的油焖笋罐头，大锅烧制后装入玻璃瓶，再通过蒸烧抽真空，就可以在常温下保证一年之内不变质，不变味。

现制菜是指用新鲜食材即制即吃的菜点。但实际上，现制菜的烧制过程也会用到预制菜，如罗宋汤过去正宗的做法要用牛肉，现在一般都会用大红肠，还有素鸡、肉丸子、鱼丸子、蛋饺、饺子、虾仁、宫保鸡丁、酸菜鱼、小龙虾、年夜饭等，这些现制菜中常常渗透了预制菜。可见，预制菜与现制菜，虽然在概念上完全不同，但在现实生活中却正在逐渐融合。

2、口味与配料表的关系。当下消费者对加工食品具有双重关注：既重配料表，又重口味。有一款刺梨原液产品，配料表特别干净，但口感很不好，入口似乎有酒味，像变质的味道。但原味就是这样的味道。我也问过产品制造方，说改变口味会影响产品品质。口味与配料表的平衡，是一个不断实验与调配的过程，惟有科学与技术，决心与恒心，才能生产出相互平衡的好产品。

规模化、工厂化生产的产品，或多或少都会有添加，四个问题值得重视。

（1）口味分三个层次：一是第一口的感觉，在舌尖，这是口感；二是大口摄入的感觉，在上颚与喉咙，这是喉感；三是吃到胃里后的感觉，这是胃感，是回味。一款好吃的产品，不仅要有口味，更要有回味。有些产品，第一口感觉不错，碰到喉咙就会品出异样的感觉，吃过以后更会反胃。如某些馄饨、水饺、水果罐头、蛋糕、蛋卷、方便面、碧绿菜包等等，甜得不正，鲜得邪门，绿得可怕。毫无疑问，这些都是被添加的结果。没有添加就没有伤害，过份添加就打回原形。

（2）产品添加按其功能至少可以分为四类：添味、保质、造型、降本。添味用的调味料与保质用的防腐剂等，依法使用，控制在标准范围内还比较容易接受，但为了造型（保真）而添加或浸泡，就很难接受。

我曾经在网上买过真空包装的剥壳板栗，明显有药水浸泡过的味道，直接扔了。菜店卖的番薯叶，都是直挺挺的鲜活，其实，番薯叶断藤一小时不到便开始干瘪，也许就是浸泡药水的结果。菜包的馅碧绿生鲜，不添加东西很难做到。更使人难以接受的是为了节省成本，偷工减料，以次充好，以假乱真等不法行为。

有人说番茄炒蛋加了增稠与塑形的添加剂，还有些人说当下小麦粉，很多都抽芯剥皮加料，严重缺乏营养。但有大型粮食生产企业发声明说，这是某些自媒体散布的谣言。可见，行业自身的正面宣传也很重要。但如果确有其事，那就终有一天会原形毕露。

（3）立法很重要，但立法也要时刻牢记“保护民生”，也要有正道，也要讲科学，也要国际化，不能以法律的名义为无德商家鸣啰开道，保驾护航。

（4）口味与配料表贵在平衡，太干净的配料表，口感往往不太好，太乱的配料表，不可能有好的口味与回味，两者应保持动态平衡。

3. 产品与品牌的关系。做企业有四重境界：做销售，做营销，做产品，做品牌。有人说，最高境界是做标准。我觉得，标准应该是基于中立、科学、平衡的立场制定规则。如果社会标准由代表特定利益集团的机构来制定，那就不是“标准”了。预制菜目前正处于销售、营销、产品与品牌混战时期，经过大浪淘沙，必定会有胜出的、值得消费者信赖的品牌。有五个方面值得关注。

（1）食材与加工。食材安全与新鲜是加工制作高质量预制菜的前提，输进去的是垃圾，输出来的也是垃圾。但好食材如果没有好的加工技术与加工工艺，好食材也会变成坏食品。所以，预制菜的高质量发展，还是要依靠技术进步。

（2）产品与包装。中央一号文件首提“培育发展预制菜产业”，是在“乡镇振兴”语境下提出来的要求，如果有部分农产品实现预加工进城，不仅能增加农民收入，还能大大减少城市的餐余垃圾。但预制菜本身又会增加一系列塑料垃圾。如果包装技术不改进，包装污染也是个大问题。据行业人士介绍，铝箔包装在不增加成本的前提下可实现回收再利用。如果真是如此，应该值得推广。

（3）预制菜是“良心菜”，看不见，摸不着。但消费者感受得到，如果糊弄人，迟早会穿帮。

（4）品牌虽然也会蒙人，但还得相信品牌。看到聘请家长参与校园食堂工作的短视频，我感到深深的忧虑。如果连品牌与标准也都不可信，凡事都得亲力亲为、眼见为实，那是一种退化。这种办法也许可以部分消除家长的担忧，但不是未来。对企业来说，只有品牌让消费者信任，才有未来。

（5）产品与冷链。不仅很多预制菜本身需要全过程冷链的保障，冷链技术尤其是速冻技术的发展，也为预制菜新品开发创造了广阔的空间。随着消费观念的转变，热鲜、活鲜、冰鲜的很多产品将被冻品所取代。冻小龙虾就是一个典型的例子。国外有冻帝王蟹罐头，我国以后也可能会出现冻梭子蟹罐头，熟冻品可能比活生鲜更安全。

发展预制菜是大势所趋，政府要加强立法与监管，企业要怀着初心做产品，本着诚信育品牌，消费者根据自己的体验选购与消费，其发展会更顺畅。做好预制菜，贵在平衡。