主题：预制菜的“冷思考”

来源/零售圈

作者/戈多

今年初，在首次写入“中央一号文件”后，市场上有关预制菜的争议一直不断。最近，因为食品安全、添加剂、进校园等事件则再次被推到了风口浪尖。也因此，种种事件之下，预制菜似乎成为了消费者眼中的“过街老鼠”。

但与此同时，《零售圈》注意到，争议之下市场上也不乏对预制菜的热情，除了全国各省市区仍在继续推动中央厨房和预制菜产业链的落地外，最近曾有“核酸大王”之称的某科技企业，也被曝出正进入预制菜全产业链。

尽管此前，教育部相关负责人对“预制菜进校园”应持十分审慎态度的表态，算是对相关疑虑的及时回应。但就预制菜产业的发展现状而言，《零售圈》认为，要让社会真正对预制菜“放心”，还需要在产业规范上做更多加法。

01

市场火热

《零售圈》了解到，相比于美国和日本，我国的预制菜起步虽然较晚，但也有了20余年的历史。尤其，近年来受疫情、消费升级等因素影响，预制菜在我国发展更是进入了一个快速发展阶段。

规模方面，据艾媒咨询相关数据显示，2021年我国预制菜市场规模达3469亿元，2022年预制菜市场规模达到4196亿元，预计2023年将突破5100亿元，2025年突破8000亿元，2026年市场规模将突破10720亿元。

融资方面，据《2022年中国预制菜行业洞察报告》数据显示，仅2021年到2022年3月，预制菜领域就发生了40余起融资项目，以亿元级为单位的大额融资也屡见不鲜，厚生、红杉、高瓴、IDG等头部资本也相继加码这一赛道。

人均消费方面，2022年我国人均预制菜消费量仅为9.1KG，远低于预制菜产业成熟的国家的人均消费量，同年美、英、日的人均预制菜消费量分别为16.1KG、16.8KG、23.2KG；但我国人均消费量提升速度较快，提升空间大。

市场规模、资本等之外，《零售圈》了解到，在企业方面，预制菜相关企业的数量也在不断增加，据企查查数据显示，我国预制菜相关企业注册量连续多年上涨，截至2022年底，共有预制菜相关企业6.8万家。

此外，《零售圈》也注意到，目前布局预制菜的企业既有预制菜产业链上的上中下游公司，也包括专业预制菜公司、餐饮企业、创业企业等。同时以格力、贵人鸟、老板电器、海尔为代表的老牌零售企业也纷纷跨界加入了这一赛道。

以格力为例，去年9月份格力就正式宣布，发起筹建广东省预制菜装备产业发展联合会，格力电器为预制菜上下游企业提供配套的专业化制造、储存、运输冷设备。去年12月份，格力成立了注册资本5000万的预制菜公司珠海格力预制菜装备科技发展有限公司，这即标志着格力正式跨界进入了预制菜赛道。

政策方面，《零售圈》了解到，有不少地方政府都将预制菜作为食品产业升级的“新赛道”加以支持。如在2022年3月，广东省就发布了国内首个省级预制菜产业政策《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，随后河南省、湖南省、福建省等省份也纷纷发布文件支持预制菜产业发展。

与此同时，今年7月31日，预制菜还再次出现在了中央文件中，国务院转发国家发展改革委《关于恢复和扩大消费的措施》的通知，专门针对预制菜提出：培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设，充分体现安全、营养、健康的原则，提升餐饮质量和配送标准化水平。

也因此，《零售圈》认为，未来随着预制菜标准化、规范化的到来，其发展也将进入一个新的爆发期。

02

消费端遇冷

虽然在政策、资本和相关企业的共同推动下，预制菜在市场上升温不断，但在消费端上预制菜的发展并不是很理想。

此前“预制菜进校园”的新闻，更是让忍无可忍的网友拿起社交软件，无不愤怒地罗列出预制菜的种种罪状：营养丧失，味道同质，羊头狗肉，中华民族引以为豪的烹饪技艺从此不再重视……甚至还激情分享各种甄别预制菜的方法：

首先排除掉所有商场或热门商圈的连锁店，商场不给用明火，你吃到的只可能是电磁炉加热出来的预制菜；其次避开这些菜品：小炒黄牛肉，拆骨肉，梅干菜扣肉，脆皮鸡/鸭/鸽子，蒜蓉粉丝扇贝，臭鳜鱼，水煮鱼，奥尔良鸡翅。如果发现一家店明明不大但菜品特多，一定是预制菜。还可以下单时进行备注，如果酸菜鱼不能减辣，鱼香肉丝不能不要胡萝卜木耳，肯定是预制菜。

所有这些仿佛一场没有盔甲的自我保卫战，对方的每个招式都需要自己拆解，目的只是避开预制菜。

除此之外，从上市企业的情况来看，被称为“预制菜第一股”的味知香和“速冻供应链第一股”千味央厨这两大预制菜龙头的上半年财报均体现出行业遇冷的现象。

财报数据显示，2023年上半年，味知香实现净利润0.73亿元，同比增长6.12%，相较前两年14.58%和17.37%的同比增速明显放缓。味知香加盟店的拓店情况也不及去年同期。今年上半年，味知香开设加盟店188家，关店106家。新开店数量不及去年同期，但关店数量却逼近去年同期的2倍。

这也导致加盟店渠道为总营收带来的增量有限，仅仅由去年同期的2.01亿元提升为今年的2.21亿元，间接影响了其利润端表现。据了解，2022年上半年，味知香共开设加盟店203家，关店57家。

千味央厨2023年上半年实现净利润0.56亿元，同比增长22.18%，相较前两年25.43%和50.51%的同比增速也有所放缓。今年上半年，千味央厨油炸类、蒸煮类业务的毛利率分别下滑了0.59%和0.85%。而这两大业务在总营收的占比合计超过6成。

《零售圈》了解到，目前我国预制菜的渠道分布已从此前的B端为主，发展为了B、C端为主，但是在市场规模上仍旧以B端为主，约占80%。不过，未来随着我国人口老龄化以及家庭规模小型化趋势加剧，C端市场规模也将不断增大。据东北证券点评预测，未来我国预制菜C端市场规模将是目前规模的4倍。由此，可以说预制菜目前在消费端虽然表现的并不是很理想，但在未来随着行业逐渐走向规范化、标准化，其市场潜力依旧很大。

03

迫切需要“强标准”

有业内人士指出，预制菜的概念有两个关键词，一是“预制”，二是“菜”，“预制”给消费者的第一感觉是制作时间很长，但现实中，按照目前主流的分法，提前一天在中央厨房生产的现配食品也是预制菜，保质期超过6个月的速冻水饺也算预制菜，便利店的现制鲜食关东煮、烤肠、卤蛋也算预制菜，所以“预制”一词从字面理解并不准确，容易误导。“菜”，给消费者的第一感觉是餐厅的“菜”，实质上，按照目前的概念，预制菜的“菜”代表了很多“加工食品”。所以有人指出，预制菜叫“预制食品”、“方便食品”、“方便菜”、“快手菜”应该更合适一些。

也因如此，目前预制菜的范畴较广、定义不明确、尚无国家行业统一标准，以及入局企业鱼龙混杂正是如今这一产业亟待规范的现状。例如，标准不明确统一会出现问题，以酸菜鱼为例，有的厂家执行动物性水产制品国家标准，有的则执行速冻调制食品标准。

对于营养流失的问题，复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室教授厉曙光在接受《解放日报》采访时称，“食物在加工过程中，会出现一定程度的营养流失，预制菜如此，现制菜也如此。因此，不要夸大预制菜在加工过程中出现的营养流失。”

而添加剂则是所有现代食品与餐饮工业体系中长期存在的问题。目前市面上的大部分预制菜需符合SB/T10379《速冻调制食品》、GB7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》等国家标准要求，其添加剂的使用均需要符合规定。但正如上文所言，因为预制菜的范畴和所属分类不明确，也不排除执行标准不一致的情况。

既然如此，那么预制菜产业目前到底存在哪些亟待规范的问题呢？

《零售圈》认为，首先，是概念模糊的问题。作为一个名词，预制菜似乎是个新概念，但按照业内普遍看法，像方便面和速冻饺子之类存在已久的食品其实都是预制菜，这方面的社会接受程度已然很高。

但从当前存在的疑虑来看，相当一部分消费者是把预制菜完全等同于“料理包”。由此可见，关于到底什么才是预制菜，如何进行科学分类，在行业与消费者之间，还需要有能被共同接受的定义。只有概念和定义明确了，关于对预制菜的规范，才能有的放矢。

其次，则是预制菜标准在国家层面推进较慢的问题。因为从各地到相关行业协会，已不乏预制菜的相关标准。如有数据显示，截至2022年11月底，全国共有预制菜标准69项，包括地方标准、团体标准、企业标准等。但这些标准要么具有地域限制，要么缺乏强制性，对行业的实际规范效果十分有限。所以，目前最需要的就是在国家层面能够出台一份预制菜方面的“国标”。

此外，还需要注意的是，预制菜标准体系较为复杂，不仅涉及产品生产标准、食品安全标准和质量管理规范等，还包括包装标准、销售环节的规范等。总得来说，就目前国内预制菜市场发展而言，可以说迫切需要建立一套具有权威性、强制性的标准体系，能够有效覆盖到整个预制菜产业的完整链条。

客观而言，任何一个产业的发展前期，标准的滞后都有其必然性，这符合行业在初期自行探索的需要。但从此前预制菜进校园等一系列事件所引发的普遍担忧，以及当前预制菜的发展规模看，推动其进入一个标准化、规范化的发展阶段，是社会的共同期待，其时机也已经成熟。同时及时建立和完善行业标准，也是给市场主体树立明确的预期。