出品/红餐网
作者/何沛凌
一批旋转小火锅悄然走红。
这些旋转小火锅的客单价普遍在50元左右，有的甚至低至30元，备受年轻人喜爱。此情此景，让不少人疑惑：一度“过气”的旋转小火锅，怎么又火了？
01
50块钱吃到扶墙走，
年轻人排队吃旋转小火锅
据红餐网观察，北京、广州、长沙、沈阳、天津等不同层级的城市，都出现了一批旋转小火锅的身影。
其中，不乏一些打出了一定区域知名度的中小连锁品牌，比如盛香亭转转热卤、农小锅、森季旋转火锅农小锅、红厌厌旋转小火锅、串士多回转小火锅、苏小北回转小火锅、CC旋转小火锅等。
以红餐网所在的广州为例，大众点评显示，截至11月22日，在广州，含“旋转火锅”“小火锅”“回转小火锅”关键词的门店总数已近百家，其中有不少都是近2-3年刚开的“新面孔”。
红餐网实地走访了多家旋转小火锅，几乎家家都生意火爆。
比如位于广州客村地铁站周边的“串味哆旋转小火锅”，傍晚7时许店内已基本坐满，门口也有不少年轻消费者排队，同一条街相隔约50米的“艾氏旋转小火锅”门店也排起了长队。
红餐网选择在“串味哆旋转小火锅”用餐。大众点评显示，该店客单价约50元/人。
从菜单上看，该店共有11款锅底，除了一款秘制微辣锅底定价5元外，其他入牛油麻辣锅底、番茄番茄锅底等10款锅底价格均为7元。涮品方面，串串定价1-3元，肥牛、肥羊等产品定价10元，小料定价3元。
红餐网下单了肥牛、鸭肠、小酥肉、鸡爪以及一些蔬菜，总花费不到50元。总体来说，味道还过得去，分量管饱。
次日午餐时间，红餐网走访了其在广州东方宝泰购物广场的盛香亭转转热卤，生意十分火热，门口坐满了等待叫号的年轻人。而在该时间段，同商场的餐饮店大多不需要排队。
当天，红餐网从取号到排队，等待了近一小时后才得以入座用餐。邻桌的消费者告诉红餐网，这家店的等位时长多则超1小时，少则40多分钟。
门店内每个座位对应一口小火锅，餐桌上方是类似回转寿司的餐盘轨道，分为上下两层，下层是回转菜品传送带，顾客只需伸手就能取到传送带上的菜品，上层是传菜机专用轨道。
价格方面，每个单人锅底定价10元，有红油、五香、冬阴功、金汤等锅底可选。
顾客需自行取菜、调制蘸料、烫煮食材；回转架上有3元、5元、7元三种档位的菜品供选择，对应不同颜色的餐碟，3元价位为素菜，5元及7元价位大部分为荤菜。
安格斯牛肉等部分菜品需要在桌面扫码点餐，这类菜品价格不超过12元/份，会用传菜机传到顾客座位。
红餐网下单了安格斯牛肉片、泡椒牛肉、鲜虾福袋、卤肥肠、鹌鹑蛋、鲜虾和蔬菜等产品，算上锅底总消费总计56元，算是性价比较高的火锅体验。
02
一度“过气”的旋转小火锅
为什么又火了？
旋转火锅其实是国内消费者的“老熟人”了。
十多年前，国内一些火锅店借鉴回转寿司的模式，在全国掀起了一阵旋转火锅的风潮。但这股风潮没能维持太久便“过气”了。
与之前相比，如今这批新兴的旋转小火锅（包括回转火锅、转转火锅、转转热卤等）有什么特色？“翻红”的原因是什么？
1、高性价比：客单价低至30元，菜品单价低至1元
从菜品单价和客单价来看，现在这批旋转小火锅最大的卖点无疑就是超高的性价比。有品牌甚至直接打出了“花麻辣烫的钱，吃一顿火锅”这样的slogan。
据红餐网观察，旋转小火锅的人均消费普遍在50-60元。比如天津的锅佳佳转转锅，菜品单价为1元/串和3元/串，锅底9.9元，人均消费为52-58元。
在一些二线及更低线城市，一些旋转小火锅的人均消费甚至能低至30元左右。
图片来源：大众点评截图
在一碗麻辣烫都动辄30-40元的今天，一顿旋转小火锅的价格也就相当于一份豪华快餐的价格。
和主流自助餐、主流火锅品牌的人均消费对比，旋转小火锅的性价比优势更加突出。以天津为例，大众点评显示，火锅店的人均价格普遍在80元以上，自助餐厅的人均价格则普遍在70元以上。
消费者丫丫（化名）告诉红餐网，她和朋友2人在某旋转小火锅餐厅消费，12碟菜品总计花费一百元左右，其中超过半数为荤菜，比如规格为4只虾的一份鲜虾售价仅5元。
价格便宜、产品实惠，无疑是旋转小火锅撬动年轻顾客的最大优势。从大众点评、小红书等平台消费者对旋转小火锅的评价来看，“便宜实惠”“性价比超高”“50块吃到扶墙走”等都是高频词。
2、菜品丰富可选择多，门店SKU普遍超过30个
有火锅品牌负责人告诉红餐网，受制于食材供应链、餐饮设备的发展程度，过去旋转火锅的一大弊病是SKU较少，一般只有十几种。得益于发达的食材供应链，如今旋转小火锅的SKU对比从前有了较大提升。
比如，据红餐网观察，盛香亭转转热卤的传送带上的SKU约30款，加上需要另外点单的产品，门店总SKU约40款。市面上其他旋转小火锅品牌的SKU也普遍不低于30款，菜品基本覆盖了常见火锅食材。
3、环境明亮整洁，装修风格年轻化
与过去相比，如今的旋转小火锅普遍在环境装修上更加潮流时尚，比如芳小竹转转火锅门店的主色调为当下很多潮流服饰店常用的“绿+白”，员工身穿粉色牛仔背带裤、头戴粉色渔夫帽，从视觉符号上来看极具辨识度，是很多年轻人喜欢的“多巴胺配色”。
图片来源：小红书截图
同时，通过大玻璃窗、去店门化等设计，在增加了明亮通透感，还能让路过的顾客一眼看清门店的旋转自助用餐模式，勾起好奇心；再辅以“锅底10元”“盘盘肉12元/份”“全场低至1元起”等横幅、海报，让顾客迅速对门店形成“干净、时尚、不贵”的认知。
03
平价小火锅，
“破圈”的核心在性价比
一个最为直接的印象是，旋转小火锅店的消费者普遍为15-30岁的年轻人，包括穿校服的学生、年轻的情侣、工作年限不久的年轻人等等。
旋转小火锅何以精准吸引年轻人？可能旋转是次要的，关键还在“小火锅”上。
小火锅最初指台式小火锅，是一种主打一人食的平价火锅，上世纪90年代左右传入大陆。随着时间推移，用独立小锅涮烫食材的火锅，大都被称为“小火锅”。
当初，台式小火锅诞生的背景是，当时台湾省的许多城市都处在快速都市化的过程中，大量年轻人的工作、生活日益忙碌，社交时间逐渐减少。
而当下大陆年轻人的生活状态，跟当时台湾省年轻人的状态有几分相似。这就不难理解社交平台上的年轻人为何这样评价小火锅——“找不到‘饭搭子’也可以吃火锅”“社恐年轻人的最爱”“I人也可以放心吃的火锅”。
换句话说，在工作生活忙碌、凑不齐朋友、社交圈变窄的情况下，对用餐人数没有客观限制、价格相对较低、食材分量适合单人、社交属性较弱的小火锅，就成为年轻人的新需求。
不过，虽然市场上确实存在着大量的小火锅消费需求，但过去的小火锅模式已无法很好地满足当下的需求。迭代升级的核心，就是做更高的性价比。具体动作包括提升食材品质、丰富SKU、降低价格、做更年轻化的门店空间等等。
眼下，除了上文提到的一些旋转小火锅外，南城香、海底捞等品牌也开始探索“升级版”小火锅。
比如，南城香在部分门店推出了37.8元/套的“100%原切肉小火锅”，套餐内容包含鲜蔬、米饭自助无限畅吃、一份100%原切肥牛/鲜羊肉、5元锅底、8种小料。
图片来源：小红书截图
海底捞今年推出的新品牌“嗨捞”也走平价小火锅的路子，据红餐网了解，嗨捞人均50-60元，锅底19元左右，荤菜均价在19元/份左右，素菜则在8元/份左右。
总的来看，小火锅翻红背后的消费趋势是：年轻人需要更实惠、更具性价比的火锅。旋转小火锅只是这股风潮下率先冒头的“排头兵”，接下来，市场或许出现更多平价的火锅业态。
- 该帖于 2023/11/23 12:15:00 被修改过