来源/镜观台
撰文/谢媛媛
梅菜扣肉、啤酒鸭、宫保鸡丁、粉丝扇贝，只有食客想不到，没有预制菜做不到。预制菜料理包普及后，想在一家餐厅吃到一顿有"锅气"的饭几乎成为奢望，看起来热气腾腾的菜肴可能都只是加热食品。
“我曾在一家人均60元和一家人均30元的炒菜馆，吃到了味道差不多的宫保鸡丁，估计用的都是同一家料理包。”热爱美食的小敏直言自己遭遇了“预制菜刺客”。
像小敏一样遭遇的消费者还有很多。江苏省消保委的一项调查结果显示，62.8%的消费者外出就餐遇到过饭店、餐厅使用预制菜。预制菜也的确凭借各类餐馆铺开了市场。
根据中国饭店协会发布的《2022中国餐饮业年度报告》，目前我国预制菜销售渠道85%以上集中于B端。小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景。
预制菜之所以能俘获餐饮业的心，与其能够实现降本增效密切相关。一家餐厅的成本构成主要包括原料、租金和人力。预制菜不仅降低了食材开支，还实现了菜品标准化，缩减了聘请厨师的成本以及后厨面积。
各大餐厅将预制菜视为盈利的法宝，但这届年轻人的胃并不好驯服。
为了“逃离”预制菜，这届年轻人已经开始在社交网站上学习、分享经验了，自称“吃货”的小敏在和朋友约饭前都会先做一下功课。“避雷！北京这几家餐厅用的全是预制菜！”“几招教你识别一家餐厅用的是不是预制菜”是她常看的内容。
“我没法接受自己在餐厅花几倍的价钱吃预制菜，更重要的是我无法尝到厨师的手艺，就餐体验全无。”小敏不是个例，江苏省消保委的调查结果显示，53.2%的消费者反对饭店、餐厅使用预制菜，表示去餐馆就是想吃新鲜菜品。
在消费者越来越不想为之买单的情况下，预制菜似乎很难为餐饮行业撑起一片天。
01
来势凶猛
在1688网站搜索关键词“预制菜”，相关商品多达50页，包括“盖浇饭料理包”“中餐冷冻料理包”等各类菜品，十分齐全。这些标注着料理包的炒菜价格低廉，无论荤菜还是素菜，几乎都在6元以内，有些商品直接在页面注明“专注酒店食品批发”。
图/1688销售预制菜
来源/188截图
这些菜品不仅流向了消费者平时吃的小餐馆外卖，很多装修精美、看上去很有格调的连锁餐饮店也是预制菜的重度使用者。
连锁餐饮店使用预制菜在业内已经是公开的秘密。中式快餐老乡鸡的主要采购清单中，就出现了预制狮子头，其招股书中列示的主要原材料供应商，几乎也都有预包装食品销售资质。除了老乡鸡，真功夫、吉野家等头部连锁餐饮店都是预制菜厂家的大客户。
《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，真功夫、吉野家的预制餐食比例达到100%，西贝、小南国的预制餐食比例在85%以上。
小敏对此并不感到稀奇，“有一次，我亲眼看见服务员从冰柜里取出来一个料理包给我加热。从那以后，只要不是赶时间，我都尽量避开这种上菜快的连锁店，但赶时间就没办法了。”
其他类型的餐厅也不能避免，经营现炒餐饮店的梅子就直言，“快餐的话，采用料理包的现象比较普遍，尤其是专做外卖的店。主要做堂食的店用料理包的可能性还低一点，但是也不能保证完全没有。”
预制菜“入侵”餐厅背后，是快节奏生活和餐饮渴求压缩成本的共同结果。
在餐饮行业工作多年的琳琳对此表示很无奈，“现做很耗时，即便流程优化到极致，忙起来的时候，上齐一桌四人菜也得30-40分钟起步，无论是已经进店还是正在排队的客人都不愿意等。用料理包效率就会高很多，一道菜摆盘加热也就5分钟。五星级酒店虽然不用料理包，但如果要准备宴席，也得提前把一些菜备好，比如汤汁等，不然这么多桌根本忙不过来。”
梅子的餐厅就因为上菜速度慢经常被顾客批评。“我们都是现做现吃，主厨又拟了一个比较长的菜单。因为不知道客人会点哪个菜，所以我们不敢提前切菜洗菜，尤其是客流量少的时候，就怕备好的菜没人点，最后烂掉。现切现做导致我们上菜的速度很慢，客人经常不耐烦，怎么解释也没用。”
除了提高效率，餐饮业引进预制菜的主要动力还包括对降本增效的需求，商场里的一些硬性规定也起到了促进作用。在这方面，梅子深有感触。
虽然一直被客人抱怨，但出于安全和健康考虑，梅子还是一直坚持现炒。不过作为一个长期亏损的从业者，梅子表示能理解同行的做法，“餐厅的租金、用工成本都很高，如果不用这种预制菜（料理包）来提高毛利是很难盈利的。”
据中国酒店业协会对样本餐饮企业的测算，使用预制菜的餐饮企业能有效节省人力成本、压缩出餐时间，利润率有望提升7%。
02
提高利润“大杀器”
梅子表示，“顾客在餐厅的支出不仅包括食材费，还有租金和人力成本。如果只收取菜品的费用，那我们这行就没法干了”。而这三项支出，是餐饮业的主要成本。
根据中国饭店协会的《2022中国餐饮业年度报告》，一家餐饮企业的原材料成本占比大概在40%左右，人力成本在20%左右，房租成本在10%左右，加起来占到70%以上。而且原材料和人力成本还在不断增长。
最新发布的《2023中国餐饮业年度报告》显示，调研企业人力成本占营收比例平均水平为25.6%，较上年同期增加约4个百分点。调研企业的原料进货成本占营业收入比例的均值为46%，较上年同期水平增加约5个百分点。
而使用预制菜是降低原材料开支最有效的方式。
“据我所知，这些小餐馆使用的肉菜料理包一般不会超过10元，基本5、6元钱就能搞定，然后再以几十块的市场价格售出。这样才能把毛利率做到50%，用挤出来的原料利润来覆盖人工成本和租金成本。这还只是相对于炒菜馆来说，如果是火锅、烤肉这种翻台率很低的餐厅，就要把毛利率提高到70%以上，这样才有可能盈利”，梅子说道。
《2022中国餐饮业年度报告》显示，外卖商家使用预制菜后，消耗的出菜时间和成本都比现炒低。
图/商家使用预制菜节省原料成本和出餐时间
来源/《2022中国餐饮业年度报告》
此外，使用预制菜节省原料成本还可以缓解餐厅的人力和门店租金成本的压力。
据梅子介绍，在上海，除了肯德基、麦当劳、必胜客等少数餐饮店，其他餐厅都会为员工提供包吃包住的福利。除了食宿费，餐厅支付给服务员的工资也比较可观。
“在普通餐厅工作，月工资大概在5500元到6500元，高端餐饮店工资在7000元或8000元，做到店长可以达到10000元。”
除了服务员，现炒的餐厅还要雇佣手艺不错的厨师，“上海手艺好的厨师，工资大概在1-2.5万元”。工资、食宿费再加上“五险一金”等保障性待遇，餐厅要付出很大的人力成本，为了降低这部分支出，近两年很多企业开始采取招聘兼职等灵活用工方式。
前餐饮人阿诺也直言，只有炒菜店、火锅店和烤肉店的原料成本高一些，尤其是高端炒菜店。面馆、馄饨店的原料成本只占一小部分，人工、租金才是支出的大头儿。这些店引入预制菜，主要就是为了降低员工数量和餐厅后厨面积。
除此之外，料理包还可以使餐厅实现菜品标准化供应。这意味着餐厅不需要高价聘请手艺高超的厨师，甚至是不需要厨师就能正常出菜，避免了更换厨师导致客人流失的风险。这也是连锁餐饮店依赖料理包的一个重要原因。
商场的一些明文规定也对餐厅引入预制菜起到了推动作用。
2019年颁布的《大型商业综合体消防安全管理规则（试行）》规定，设置在地下且建筑面积大于150平或座位数大于75座的餐饮场所不得使用燃气。其他楼层的餐饮店也受到了限制，包括不得在餐饮场所的用餐区域使用明火加工食品，开放式食品加工区应采用电加热设施等。
内外因素叠加之下，无数餐饮店拥抱预制菜，对那些坚持现炒的餐厅造成了很大影响。由于出餐速度提升不上来，又不敢提高定价，很多亏损的现炒餐厅只能退出市场，阿诺的店就是其中之一。
03
“现做小炒”的反击
在料理包大行其道的环境下，坚守初心的阿诺已经被清出了市场，他主打现炒的小店在一线城市坚持了两年多后，还是于今年10月倒闭了。
回想起这段创业经历，阿诺直言，遵循市场规则很重要，在消费降级、生活节奏越来越快的情况下，现炒类的餐饮店是很难坚持下去的。
“我们这种店的原料和人工成本都很高，想赚钱只能提高菜价。但如今的环境下，客人对价格是很敏感的。我们定价78元一份的羊肉煲被客人说太贵，28元一份的干炒牛河还被说贵，更不要说提价。但其实扣除各类成本后，这样的价格已经是亏本买卖了。”
现炒的餐饮店在亏损中挣扎，使用预制菜的餐饮店却在向着盈利迈进，“虽然使用的都是料理包，但是定价和我们这种店都差不多。同样服务一桌客人，他们既节省了人工费，又节省了原材料成本，利润自然会高出很多。”
在阿诺看来，餐饮行业目前内卷严重，即便勉强活下来，也要面临激烈的竞争。搞美团满减、送小食，很多餐厅为了吸引客人都在打价格战，阿诺也曾参与其中。
"我们之前还做过60元抵100元的活动，但这些都只是饮鸩止渴，优惠活动并不能为门店带来有粘性的顾客。我关店的时候有客人私下说最好半年倒闭一波，这样就会不断有新店出来，可以一直薅羊毛，也许真的只有那些料理包餐厅才能更好的生存下去吧”，阿诺感慨道。
高毛利驱使一些餐厅品牌亲自下场。全聚德旗下的四川饭店推出预制菜品牌“川老大”，公司其他品牌也在发力布局预制菜等餐饮产品食品化业务，并自建生产线。西贝、德叔鲍鱼、临家闽南菜也成为其中一员，西贝预制菜的推广渠道甚至涵盖了自己的线下门店。
餐饮品牌对预制菜愈发狂热，但大众对预制菜的接受度似乎正在降低，尤其是进店消费层面。
近两年，消费者对于餐厅使用预制菜的做法越来越排斥，尤其是此前预制菜进校园爆发争议后，大众的抵触情绪更加强烈。“拒绝吃饲料”“预制菜能不能滚出中国”等言论在网上频繁刷屏。
此前，主打新鲜现包的袁记云饺餐饮品牌在被曝出使用化冻肉馅后，被大量食客“围攻”。
图/网友抵制预制菜
来源/微博（左）、小红书（右）
对餐厅使用预制菜的监管也正在加强。在《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》中，中国消费者协会特别点名了预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权、选择权受到损害的问题。
为挽回消费者，餐饮市场已经出现了一批“反预制菜”的商家，这些商家在自己的门店门口贴出告示或摆出立牌，宣称拒绝使用预制菜。这意味着，现炒正在成为餐饮店构建自身竞争力的新方式。
虽然预制菜餐厅对行业有所冲击，但主打食材新鲜大厨现做的高端饭店，以及有地道风味的“老字号”小店一直拥有固定客群和不错的市场。前者除了售卖菜品，更售卖周到贴心的服务与优越的就餐环境；后者主要售卖的是“独一份”的风味和美食文化。
在高端酒店工作过多年的琳琳就表示，“至少在我工作过的五星级酒店中，没有见过使用料理包的。除非是油炸食品，比如油条或者鱿鱼圈会提前做半成品，其他都是现做的，青菜和水果也都是现切现烫，所以五星级酒店上菜会比较慢。”
预制菜的出现在一定程度上解决了等餐时间长的问题，尤其是料理包的出现。但也正是因为生活节奏加快，当代年轻人更希望在疲惫之余，能吃到一顿有“锅气”的小炒来抚慰自己。而且在年轻人越来越重视身体健康的情况下，重油重盐的料理包不符合大众的生活理念。
未来，预制菜可能无法会成为人们生活中的一部分，但却无法成为全部，要想征服年轻人的胃，依旧离不开现做的小炒。
参考资料：
《预制菜搅动餐饮业》，来源：半月谈。
《预制菜，全面占领中国商场》，来源：浪潮工作室。
*文中琳琳、阿诺、梅子、小敏均为化名。
