来源/红餐网
作者/黄柏坚
近日，带货主播小杨哥宣布邀请薛之谦做客直播间的消息引发全网关注，“薛之谦上上谦火锅仅剩两家”的话题也很快上了微博热搜。
红餐网查询企查查发现，上上谦目前关联公司上海弘和餐饮管理有限公司（2019年）、上海尚渊餐饮管理有限公司（2013年）的9家分公司中仅有2家为存续状态，分别为上海弘和餐饮管理有限公司广州分公司、上海弘和餐饮管理有限公司分公司，其余7家均已注销。
上上谦起步于2012年，据媒体报道，高光时刻拥有8家直营店、20家加盟店，分布在上海、广州等城市。
不过，创立该火锅品牌时，薛之谦处在事业低谷期，当时他还创立了女装品牌“UUJULY”、男装品牌Dangerous People等。
如今，火锅赛道如此内卷，纵有明星光环加持，成立11年的上上谦也难逃闭店收缩的命运。
01.
关店收缩，
上上谦仅剩2家店
早在2012年，薛之谦拿出60多万与好友合伙开出了第一家上上谦串串香火锅店，成为较早一批踏入“明星餐饮”赛道的艺人。
企查查显示，上海上谦餐饮管理有限公司成立于2012年4月。不过，2019年2月，薛之谦退出该公司股东，其父薛良园入股；而2020年上上谦餐具上被查出大肠杆菌超标之后，2021年9月，该公司被注销。
△图片来源：企查查
回顾其发家之路，根据2014年的相关报道，由于当时上海没有串串香，薛之谦和朋友经过多方考量，决定开一家串串香火锅店，把成都好吃不贵的串串搬到魔都上海。
创立第二年，上上谦渐渐有了规模，开了4家店，还准备建配送中心。
另据中国企业家杂志报道，上上谦在开业次年就实现盈利。到2017年时，上上谦已有5家门店，每天营业额稳定在150万左右，照此计算，年营业额大约为5.4亿元。
上上谦的门店走夜店风，人均消费在100-120元。麻辣火锅是上上谦的招牌菜，锅底多样、食材也新鲜，诸如千层肚、单原毛肚、鹅肠、鸭肠等，需要每天从四川空运过来，8点上飞机，中午抵达上海，然后再向各门店配送。
薛之谦在接受采访时曾表示，“艺人开店是双刃剑，固然在开店初期可以缩短宣传期，但如果配套跟不上，最终反会影响口碑。”
因此，他聘请专业团队来负责产品研发和制作，即背后的运营公司上海弘和餐饮管理有限公司。
大众点评显示，上上谦仅剩的2家店仍在营业，分别为广州正佳广场店和上海南京东路步行街店。
从网友评论来看，不少人正是冲着薛之谦来上上谦消费的。有粉丝表示，“看完澳门站演唱会，来广州打个卡”，也有网友强调很喜欢门店的调调，可以边吃火锅，边听老薛的歌。
明星做餐饮，实际上是流量担当与专业操盘手的相互磨合。粉丝可能会因为追星去消费打卡，但若要留住回头客，最终靠的还是产品和服务。
对于上上谦关店收缩，红餐网专栏作者翟彬坦言：“其实有个四五家店能维持住经营，有点盈利就挺好了，还要啥‘自行车’。”
他分析认为，上上谦创立有一些年头了，产品和营销创新性也不够，现在市场上不缺网红品牌，加上今年整体消费环境不理想，关店收缩很正常。
02.
加速内卷：
有人退场，有人扩张
火热的火锅赛道，一直不缺玩家。
据红餐大数据，截至2023年11月，火锅在营门店总数在53.0万家左右；门店数在50家以下的火锅品牌占比近9成，门店数在100家以上的火锅品牌数占比5.1%。
进入2023年，火锅赛道内卷愈发严重，卷服务、卷配菜、卷锅底、卷场景……最明显的是卷价格，“困在68元一锅的底料争议中”、“平价小火锅回归”等话题走红都是很好的例证。
一边，盛香亭转转热卤、农小锅、小涮哥、森季旋转火锅等平价小火锅正在全国化扩张。另一边，越来越多品牌推出平价小火锅，例如海底捞推出人均不到80元的子品牌“嗨捞火锅”，布局中低端火锅市场；巴奴推出人均约35元的“桃娘下饭小火锅”等。
在内卷之下，部分品牌出现了发展瓶颈，不得不及时止损。
不止上上谦，前不久，由呷哺呷哺旗下湊湊火锅前CEO张振纬操盘的谢谢锅，也全面关停。
谢谢锅以多元化的餐饮业态为特色——门店不仅供应火锅，还有烧烤、甜点、茶饮、酒饮产品以及音乐演出，走年轻化路线，但过于重的经营模式和模糊的品牌定位，让它很难在眼下消费弱复苏的环境中坚持下去。
再往前看，今年5月，由艺人陈赫所创办的贤合庄卤味火锅，再度传出关店消息。2015年5月，陈赫与合伙人朱桢、叶一茜共同创建火锅品牌贤合庄。首个门店于2015年5月在陈赫家乡福建福州开业。
红餐大数据显示，截至11月24日，贤合庄门店已不到150家，与巅峰时期800多家相比缩水严重。
纵观2023年，火锅赛道在上半年就经历了一波过山车式的起伏。红餐大数据显示，火锅赛道增长率（注：增长率=(注册量-注销量)/注册量）在一季度迎来最高峰，增长率达79%；二季度，增长率降到18%。特别是“五一”过后，大部分火锅品牌都面临业绩下滑，没有重要消费节点刺激，门店客流量都有所下降。
进入下半年，随着暑期来临，消费市场终于复苏，火锅赛道的增长率慢慢回暖。而随着火锅旺季的到来，火锅赛道迎来了新一轮爆发。红餐大数据显示，2023年11月，火锅赛道的增速已重新回到62%的高位。
具体从今年1-11月的情况来看，从4月开始，开关店比开始下降，开店数量相对减少，然后闭店空下的铺子被第二批新手转手接入，因此7月开始，开关店比开始上升，但年关将至，新一批入局者能否撑下去仍是未知数。
