出品/联商网
撰文/高天
你上一次进火锅店是什么时候？
“火锅发烧友”林静表示，基本每个月都会去一次，当然夏天频率没那么高。同样对火锅有一定热爱的小陈称“上一次还是去年的12月，因为聚餐”。
虽然大家对火锅的追求不一，但火锅一直被称为是“最值得投资的餐饮品类”，吸引了各行各业的人前仆后继。同时，火锅也是餐饮倒闭的重灾区。
近日，经营了28年的杭州“国民火锅”一年关闭9家门店的消息引发关注，也让火锅这个赛道被重新审视。
一年关9店，2024努力扛下去
1996年，在凤起路中国丝绸城附近，老余杭人李心红(又名李明明)开出了首家川味观门店，他如今的身份是杭州川味观餐饮管理有限公司董事长，兼任浙江省餐饮行业协会火锅专业委员会理事长。
此后川味观加速扩张，在杭州、绍兴一度开了二十多家门店。然而，从川味观目前官方的门店信息显示，还有川味观火锅系列的西湖文化广场店、景芳水湘店、庆春店(旗舰总店)、湖滨银泰in77店、凤起店、来福士店、运河上街店、天目里店、嘉里中心店、余杭万达广场店、天虹店、美塘广场店以及川菜系的庆春路川味观·传家菜尚在营业。
而诸如西溪印象城店、五常靖源国际店、古水店、天城店、学院路店、栖悦城店、金沙印象城店、中大银泰城店、杭州大厦501店、拱墅万达广场店、西湖店和绍兴店都已经关闭。
川味观联合总经理徐蕾，也是李心红妻子，近日在接受媒体采访时表示，当下经济环境下滑导致餐饮企业收入下降，同时人工、房租、能源等成本却在上升，给餐饮行业带来了巨大的挑战，川味观在2023年也经历了有压力的一年，关掉了9家门店以收缩规模。
徐蕾坦言，当下川味观需要努力扛下来，面对未来，希望稳住门店和员工，坚持到2025年相信会逐渐好转。“餐饮在经历了春节的‘周期热’后，会迎来一个季度左右的淡季，因此节后三个月对餐饮企业而言至关重要，稳住就行。”
2023年超3万家火锅企业注销
川味观并非个例。2023年，市场上不少连锁火锅品牌也难逃闭店厄运。
鼎盛时期高达800多家门店的贤合庄卤味火锅大面积关店，北京、上海、广州、成都等地门店全部关闭，据窄门餐眼的数据，截至2024年2月1日，贤合庄全国门店数仅119家。
凑凑前CEO张振纬创办的谢谢锅，曾获得了1.5亿美元的天使轮融资，一度在上海、广州和深圳开了4家门店，而彼时还声称2022年全国门店数要拓展40-50家，然而如今其所有门店都已关门。
谭鸭血的门店也从去年年初的654家缩减到年底的470家，一年关停了180多家门店。
同样是明星餐饮的“上上谦串串香火锅”目前也就剩广州正佳广场和上海南京东路步行街两家门店，发展高峰期有近30家门店。
实际上，“明星火锅店”快速倒闭是近几年餐饮行业的常态，孙艺洲的“灶门坎卤味烧烤”、郑恺的“火凤祥”鲜货火锅、杜海涛的“辣斗辣”火锅店、钱枫加盟开设的“井格老灶火锅”都出现了大量门店歇业关门的情况，主持人孟非和明星艺人黄磊的“黄粱一孟”火锅店在点评平台上也已搜索不到信息了，任泉、李冰冰和黄晓明等六位明星合资开设的“热辣壹号”火锅门店已全部关门。
火锅似乎成为明星实现“餐饮老板梦”的最佳捷径，频繁地铩羽而归也为行业敲响警钟。
企查查数据显示，截至2023年12月31日，火锅相关餐饮企业注销吊销数量累计超3万家。
火锅店成为倒闭的重灾区之一。
行业内卷，火锅开始消费降级？
摆在火锅品牌面前的难点不少。
首先，大环境欠佳、消费降级。三年疫情对整个餐饮业的打击不言而喻，当下经济增速趋缓也是事实，消费降级是这两年频频被提及的热词。在此情况下，随着各种成本的增加，火锅的价格却在提升。“吃火锅越来越贵了”是很多人的共识。
其次，火锅的消费场景走向家庭。也许是火锅越来越贵，也许是更多人喜欢上在家煮火锅的烟火气，火锅的消费场景在悄然发生变化。美团数据显示，2023年11月中旬以来，火锅底料、蘸料、鲜切牛羊肉等火锅食材销量大涨，环比前一月增长62%。
锅圈食汇到2023年10月11日，全国门店已经达到了10025家，覆盖火锅、烧烤食材、饮料、一人食、即烹套餐、生鲜食品、西餐和零食等品类，全面满足居家火锅需求。
流量由线下门店向家庭餐桌转移，是火锅店当下的一大痛点。
面对困难，火锅品牌也在谋求变化。
海底捞、凑凑等一众连锁品牌在各大团购平台上线团购套餐、单品优惠抢购以及代金券等。价格战内卷能让消费者短期薅到羊毛，但长期的顾客粘性如何并不好说。刘一手火锅总裁、CEO尹伊曾在采访中表示，火锅头上压着高人工、高房租和高原料“三座大山”，价格战并非长久行为。
针对消费降级的问题，一些火锅品牌也纷纷打出低价“副牌”，小火锅业态涌现。老牌连锁品牌如海底捞推出了人均80元左右的“嗨捞火锅”，也涌现了杨桂桂下饭小火锅、钱晓椒下饭小火锅、渝采下饭小火锅、研喜猫下饭小火锅、呆窝瓜下饭小火锅等新品牌，一些非火锅相关餐饮企业也入局了小火锅，如阿香米线上线了“阿香小火锅”。
毋庸置疑，小火锅有经营成本低的优势，市场上一些自助小火锅直接省去了人力成本。但弊端也很明显，比如难以走出下沉市场，又如连锁性不高难以助力品牌规模化扩张。
对连锁品牌而言，小火锅赛道始终是“锦上添花”，多少有点消费降级背景下的“无奈之举”，摆在火锅餐企面前的困难不少。
写在最后
消费降级、需求升级下，火锅“熄火”为餐饮人敲响了警钟，也让一些品牌的优势更加凸显。主打服务的海底捞，一首“科目三”赚足了流量。在入局与出局中，总有一些品牌是令人印象深刻的，而它们沉淀的成功经验也是这个行业所亟需的。
联商高级顾问团成员老刀认为，餐饮作为一个传统行业，竞争的本质依然逃不出规模、产品和服务，在这个高竞争饱和度的领域，餐饮企业必须要有过硬的产品和服务，形成一定规模优势后也能在特定细分赛道上具备生存能力。
