来源/红餐网
作者/周沫
最近，北京一家主打长沙盖码饭的餐饮小店火了。由于强调‘不做预制菜、全靠猛火现炒’，这家店很快成了周边打工人的热门外食选择地。
事实上，近两年来，广州、深圳、上海、济南、武汉、成都等各大城市，越来越多盖码饭门店开始冒头，不少品牌甚至开出数百家门店。
01
不做预制菜，猛火现炒
有盖码饭品牌已开出500+门店
在湖南，做盖码饭的餐饮小店遍布大街小巷，它们是烟火气和市井气的代表，过去这些盖码饭店以夫妻店为主。
巨量算数指出，自2023年起，关于盖码饭的搜索热度逐渐走俏。
△数据来源：巨量算数
在全国各线城市的各大商业中心以及写字楼周边，湘式盖码饭专门店也肉眼可见地多了起来，部分盖码饭品牌甚至形成了小有规模的连锁。
·主打纯外卖的耿大叔擂椒盖码饭，已经开出超500家门店。
·成立于2018年的霸碗盖码饭，截至2024年1月，已在全国开出约400家门店，遍布北上广深以及杭州、宁波、长沙、成都、南京等一、二线城市；
·成立于2021年的状元派长沙盖码饭，截至2023年10月，门店数约200家；
·长沙的盖码饭老品牌德天顺盖码饭，2021年开始连锁化扩张，已在长沙开出14家门店；
·仅成立了一年多的湘奶奶盖码饭，在东莞、福州、柳州、南宁、深圳等城市开出了10余家门店。
红餐网观察发现，相比于传统的街边盖码饭小店，这批新冒头的盖码饭大都有以下几个特点：
门店模式上，主要有大厨现炒、机器人现炒以及纯外卖店三种门店模型，定位多为快餐，大多选址在写字楼底商或周边。有堂食的门店面积四五十平米，大的近百平米；而外卖店的面积则普遍在十多平米。
从店铺形象上看，大部分盖码饭门店的logo、装修风格都与传统的街边盖饭小店有区别，普遍被包装成国潮风、简约风或者网红破店风。
产品方面，大都以盖码饭或“盖码饭+小吃+汤/糖水”的套餐组合为主，有的门店还会加入湘式小炒、蒸菜等。
盖码饭的“码子”多为家常小炒，如辣椒炒肉、香干炒肉、小炒黄牛肉、番茄炒蛋等，除了固定的单码码子、双拼码子，还可以自主选择码子的组合形式。
此外，不少盖码饭门店在店内设置了自助区，“米饭任添、例汤任喝、小吃任取”，以此吸引顾客进店。还有的盖码饭店可以选择一份菜、一份饭进行单独分装，颇像小份菜的模式和玩法。
△图片来源：红餐网摄
价格方面，这批盖码饭店大多主打平价，一份盖码饭的定价最低在十几元，双拼或套餐大多在20元出头。
比如霸碗盖码饭，肉沫土豆丝单价只需要16元，柴火香干炒肉拼外婆菜炒蛋、辣椒炒肉拼西红柿分别是22元、23元/份；湘奶奶的西红柿炒蛋、茄子肉沫、玉葱炒肉丝均定价18元/份，套餐一份盖码饭+汤最低26元起。
也有定价相对较高的品牌，比如北京的盖码帮·长沙现炒盖码饭，小炒黄牛肉盖饭、青椒爆炒肥肠盖码饭等多款单品均定价48元/份，爆款小炒最低定价28元起，最高可达68元一份，人均客单价在55-65元之间。
02
现炒、平价、下饭，
湘式盖码饭招揽顾客的杀手锏
事实上，广东地区的碟头饭、北方地区的烩饭等，在炒制形式、吃法和定价上都与湘式盖码饭的一定的相似之处，但截至目前，碟头饭、烩饭大多只以一款单品的形式存在于一些快餐店内，而盖码饭却被单拎出来开店、连锁化扩张。
这很大程度上得益于，这批湘式盖码饭品牌拿捏住了消费者的新需求。
首先是平价、实惠。上文提到，一份盖码饭最低在十几元，双拼或套餐大多在20元出头，性价比优势突出，尤其是在北上广深等一线城市。
其次是，现炒、有锅气。谈预制菜色变的眼下，主打“现炒”概念的餐厅越来越多。1月底，红餐网曾在大众点评上搜索“预制菜”相关话题，各个城市出现“不是预制菜的饭店”这类所搜关键词的结果都不少。比如定位在上海、北京，“不是预制菜的饭店”的结果分别在93222个、105634个。
直击消费痛点，将“现炒”的概念“大张旗鼓”地展示出来，放大盖码饭的价值感，是这批盖码饭品牌招揽顾客的核心武器之一。
△图片来源：红餐网摄
比如文章开头提到的北京的那家盖码饭，就凭借“不做预制菜、全靠猛火现炒”的概念迅速出圈。全国门店约400家的霸碗盖码饭，也主打“现炒盖码饭”。
红餐网翻阅多家盖码饭店的消费者留言，类似“很有锅气的爆炒”“现点现炒，性价比很高”“就冲着现炒的概念来的”等评价非常多，现炒的吸引力可见一斑。
第三是，“成瘾”、下饭。美团外卖及王老吉联合发布的《2023年中国辣文化报告》显示，全国超过六成的受访者喜欢吃辣。
众所周知，湘菜以香、辣、鲜、嫩为主，是公认的下饭神器。一道寻常的菜品，经过一番“湘式魔法”的加工后，原本普通的味道变得爽辣鲜香，下饭能力满级。在“全民爱吃辣”的时期，湘式盖码饭也以成瘾性强，下饭的特质胜出。
从网友的盖码饭店推荐菜来看，均是以辣椒炒肉、小炒黄牛肉、农家一碗香、酸辣鸡杂盖码饭等以香辣为主打的湘式为主。而“很辣很过瘾”“下饭”“炒得很入味”等关键词，同样频繁地出现在各大主打湘式盖码饭的餐饮店的评论里。
03
炒菜机和外卖店，
推动盖码饭专门店连锁化扩张
现炒快餐门店更重人工和管理，要实现连锁扩张，受限因素更多。从这个逻辑来看，主打现炒的盖码饭品牌连锁的化发展并不容易。
那么，市场上这批现炒盖码饭品牌是如何快速实现连锁扩张的？
第一，用炒菜机器人代替厨师，降低人力成本；
从目前连锁化程度较高的品牌来看，不少品牌都是用炒菜机器人代替厨师的方式，减轻门店的运营成本。
比如霸碗盖码饭一开始就通过自研智能机器人的方式降低人工成本，而状元派长沙盖码饭则是与专业的炒菜机器人公司合作。
在广州经营盖码饭生意的餐饮老板冲哥告诉红餐网，其门店前厅加后厨约100平米，只配有3名正式员工，负责食材洗切配、操作机器和打餐，另外雇用了3名临时工，负责用餐高峰期的收银、洗碗、收桌等工作。
冲哥还表示，炒菜机器人一般都内置了云菜谱，有标准的SOP，设定好程序之后，即使是没有厨师经验的小白也能轻松上手。
△图片来源：霸碗官方公众号
除了降低人力成本，炒菜机器人还提升了门店出品的标准化程度。
在冲哥看来，很多盖码饭店都是小店，如果光靠人工现炒，在高峰期可能会忙不过来，而且门店的经营很大程度受制于厨师。而炒菜机器人在一定程度上让盖码饭店在现炒、效率与成本之间找到平衡点，降低品牌连锁化的难度。
不过，机器人炒菜也有难题待突破。霸碗相关负责人曾表示，用机器人炒菜，虽然可以标准化复制，口味统一，也不需要厨师掌勺，帮助门店降低后厨用人标准，减少厨房人员数量，但无法避免个别菜品受工艺影响，需要不断对炒菜机器人进行更新迭代来解决这一难题。
第二，部分品牌主营线上外卖，快速抢占市场。
除了堂食店外，还有不少盖码饭品牌以线上外卖为主。比如耿大叔擂椒盖码饭，很多门店就是纯外卖店，主营线上外卖。
△图片来源：红餐网摄
状元长沙派盖码饭，也以纯外卖为主打模型进行连锁化布局。据状元派一位招商人员透露，目前状元派有95%以上的门店为纯外卖店。
相比需要承担高昂的租金、人工以及各项成本的堂食门店，纯外卖店的模式门槛低、成本低、投入也较小，而这也成为部分盖码饭品牌招商加盟时宣传的重点。
一位盖码饭招商人员向红餐网介绍，开一家纯外卖盖码饭店，小几万就能落地，“一个十几平米的纯外卖店，没有装修要求，忙时的标准人效是3个人，厨师、切配、盛菜、打包。店长可以兼顾盛菜和打包。如果单量能达到万单，一天出三百多单，3人套配加1个小时工完全足够。”
结语
眼下，盖码饭的风头正盛，但大热之下也有隐忧。
比如，各大盖码饭品牌的定位都差不多，主打产品都以下饭菜为主，差异化不明显，品牌壁垒难建立。再比如，赛道火热后，不少快招公司趁机钻入，使用预制料理包伪装成“现炒”，使得盖码饭的口碑参差不齐。
正如红餐网专栏作者翟彬所说，盖码饭的品类天花板尚不能确定，目前市场开始鱼龙混杂，一旦使用料理包的店多了起来，出现劣币驱逐良币的情况，盖码饭这个品类也有被“做烂”的风险。
封面图来源：霸碗官方公众号
18520171733- 该帖于 2024/2/20 9:10:00 被修改过