来源/筷玩思维
记者/陈啸
预制菜发展到今天已经是一个数千亿级赛道的产业，可是依然是一些商家不愿提及、很多消费者不愿触及的存在。
从去年开始，就有两家以“现做”、“新鲜”为卖点的知名连锁餐饮品牌，因为被质疑使用了预制菜、料理包，而不断成为消费者的众矢之的，并在今年315期间又被点名。
一个是在近三年逆势崛起的手工鲜水饺品牌“袁记云饺”，其被质疑门店使用的饺子皮和猪肉馅均为冻品；一个是一度估值70亿的养生汤面品牌“和府捞面”，其被质疑浇头是预制的，汤则是料理包加水兑出来的。
上述二者的共同点是如今都以加盟为主的连锁经营模式，且都在宣传中号称自己品质新鲜、关键环节由手工制作。
预制菜和品牌餐饮似乎永远不能和解，困于效率和利润，这些品牌不可避免地使用预制菜，同时却又惧怕预制菜在消费者心中的固有印象，不敢承认自己用了预制菜。
而这一过程中的受害者，不仅是被蒙在鼓里的消费者，还有迟早要被曝光的品牌方，甚至是已经加盟的商家。
01
袁记云饺被质疑“大妈表演秀”
关键在于损害了消费者“知情权”
预制菜本身并没有原罪，也是时代发展的产物，其一方面满足了现代消费者对快捷、方便、健康食品的需求，另一方面也提高了餐饮业的效率和服务质量，因而被众多大众餐饮门店使用。
当然，也有很多餐饮品牌坚持传统的门店现做模式，在这种情况下，宣传自己是“现包现做”就没有任何问题。
然而，袁记云饺一直主打“新鲜”概念，并且有专门的工作人员在门店现场包饺子，这就给大众一个印象：袁记云饺就像自家现包的饺子一样新鲜。
也正是凭借这种印象，袁记云饺形成了自己的品牌特色和差异性定位、迅速成为现包水饺赛道里的黑马，在全国范围扩张和拓店。
在袁记的官网，其对袁记云饺的品牌介绍屡见“新鲜、健康、营养”这样的关键词，门店宣传则强调“现包现煮更新鲜”，店员就在透明橱窗后面包饺子，顾客可以一览无余，其还承诺“上架货品超过2小时未卖出，会立刻下架、绝不售卖”。
袁记云饺早已在消费者心中建立起“新鲜”的认知，经过多年市场教育，几乎所有门店的消费者都很自然而然地认定袁记云饺的“手工现包”，使用的也是门店现做的馅料和饺子皮。
早在2023年9月就已经有网友爆料，称袁记云饺门店使用的饺子皮和猪肉馅都是冷冻品，其中饺子皮的保质期是2个月，猪肉馅的保质期是180天。
此消息一出，舆论哗然。特别是袁记云饺的忠实顾客，在他们心中袁记云饺是纯手工现包，价格这么高才说得过去，而得知原来用的也是冻品制作，自然就有种被欺骗的感觉。
在筷玩思维看来，严格来说，袁记云饺所谓的手工鲜饺，既不是大家以为的那种绝对意义的鲜饺，也不是一般在超市看到的速冻食品，而是有些类似冷鲜品。
袁记云饺相关负责人曾解释，袁记云饺采用中央厨房配送制度，运输肉馅的工艺、渠道与超市冷鲜肉完全一致，每天企业会从冻柜中取出猪肉，解冻后统一调配馅料并分发至各个门店。在现场添加蔬菜进行和馅，然后再进行包制。门店使用的饺子皮也是从分公司总部或其它配仓统一配送的冷冻半成品。
袁记云饺实际上是在有意无意地回避使用冻品这个情况，但其却着重强调“门店现包”的概念，然而这中间就有认知差，这在一定程度上损害了消费者的知情权，如果不是有人爆料深挖，消费者还会一直误以为自己买到、吃到的是纯手工的水饺，并为此持续付出更高的价格。
针对类似这种情况，社会上已经有越来越多的声音认为“主动披露是否是预制菜”是企业的义务，商家有义务主动披露原材料的来源、性质，如果将预制菜充当为现做菜，就涉嫌虚假宣传和消费欺诈。
02
养生捞面不养生，
和府捞面文字游戏让品牌形象面临崩塌
无独有偶，经营“书房里的养生面”的和府捞面也面临着“预制菜门”危机。
3月14日，凤凰周刊爆料称，“和府的员工当着顾客的面，将料理包里的东西挤进面碗当中。和府这碗面，汤头来自科技与狠活儿的冲调，浇头则源自保质期100多天的料包，如果还把自己定位成养生好面，多少有点说不过去了”。
面对舆论的广泛质疑和炮轰，和府捞面给出了一个看起来没有问题的回应：“门店餐品均为当天制作”，但只要稍微深究一下，就能感受到这可能是品牌方玩的文字游戏。
当天制作只能说成品是当天做出来，但并不代表原材料也是当天现做，也就并不能证明没有用预制菜。
如果爆料中提到的情况属实，那么现场煮个冷冻面，再用加热好的料理包调配出一碗浇头和汤头，也可以说是当天现场制作。
所以，“当天制作”和“是否是预制菜和料理包”并没有直接关联，和府捞面没有直接回应是否用了预制菜和料包、汤包，而是在打马虎眼、玩文字游戏、回避核心问题，那么诚信经营和高品质餐饮的品牌形象就岌岌可危了。
在当下的消费大环境下，消费者并不是完全不接受预制菜，而是要消费得明明白白，花了吃高端养生面的价钱，就要获得相对应的产品质量，那么有着添加剂、保质期100天的料包制成的食物，自然就达不到与价格相匹配的质量。
品牌方用模棱两可的文字游戏给自己足够的发挥空间，想要既不违规，又获得高溢价、赚到高利润，可以说是“用心良苦”。
其实和府捞面这个举动，和当年红极一时的味千拉面“骨汤门”事件如出一辙——被曝号称用猪骨熬制的味千拉面骨汤，却是用汤粉、汤料调制而成，每碗汤的成本不过几毛钱。
最终这个品牌迎来的是无法翻身的大败局，和府捞面想必也是惧怕这种状况而不敢直接承认原材料问题。
但是，对于这些触及顾客敏感神经的问题，商家真的可以一直回避下去吗？
03
连锁经营模式早已离不开预制菜，
是时候坦然面对了
在袁记云饺和和府捞面这两起舆论质疑事件中，品牌方将预制原材料视作洪水猛兽避而不谈，却很有可能在暗中长期使用，从商业秘密的角度来讲似乎也无可厚非。
然而，现在的餐饮行业在制作环节几乎难以保守一个“秘密”，一招鲜吃遍天的情况已不多见，实际的用料情况早晚是会展露在大众面前的。
特别是对于连锁经营的品牌餐饮，无论是从成本还是实现难度，很难做到所有食材都在门店现场制作完成后直接售卖，即使如肯德基、麦当劳这样的巨头，门店所用的主要食材也都是中央厨房预制后分发到各个门店来制作的。
为什么袁记云饺和和府捞面会遇到这么大的舆论声讨？一方面是源于两个品牌一直以来都以“新鲜、现制、高端”来宣传，消费者在心理上很难接受将其与预制菜做出关联且有种上当受骗的感觉。
另一个则是行业对于预制菜的管理还不够规范和成熟，导致大众认知中预制菜的身份登不上台面，某种程度上甚至代表着低品质。
同时，商家担心消费者知道使用了预制菜而不敢公开，但纸包不住火，最终事件曝光后，消费者对预制菜的糟糕印象就又加深一层。
目前来看，这种状况暂时没有很好的解决办法，商家不主动公开用料情况，而仅仅保证食材符合基本规范，也确实并不会触及法律，只是在宣传上如果刻意误导消费者，才会涉嫌欺诈、受到监管。
只是，未来这样的头部餐饮品牌想要继续发展，就不得不正视这个情况。和府捞面从创立到开出500多家直营门店，离不开预制菜；创始人李学林计划在下一个10年里向20000家店迈进，更要依赖预制菜，这时如果不能处理好自身经营模式和顾客认知的变化，一旦失去市场的信赖，别说继续拓店了，保住现有门店规模都是问题了。
04
结语
根据人民网研究院发布的《预制菜行业发展报告》称，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，有望发展成下一个万亿级市场。
面对这个必然的发展趋势，2024年3月21日，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管、促进产业高质量发展的通知》。
《通知》要求，各有关部门要统筹发展和安全，督促食品生产经营企业按照预制菜原辅料、加工工艺、产品范围、贮藏运输、食用方式等要求从事预制菜生产经营活动；大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。
而在今年初，预制菜国标报送稿也已经出炉，最快半年出结果，这有望改变预制菜行业的种种乱象，从而让这个新产业真正为消费者所接纳，此时，餐饮经营者也应该好好思考要做些什么改变了。
