来源/筷玩思维
作者/赵娜
最近几天，巴奴参与投资孵化和指导的下饭小火锅项目“桃娘”引发了业内一些关注和讨论，事件起因是“巴奴毛肚火锅创始人杜中兵及相关持股公司彻底退出了桃娘”，这意味着巴奴和桃娘的缘分已尽，桃娘品牌操盘人穆剑表示，“自己去年10月份离开桃娘，在其离开之前，桃娘就和巴奴拆分开了”。
据窄门餐眼数据最新显示，桃娘下饭小火锅现有门店19家，人均客单价33.11元，该品牌隶属战釜餐饮管理(北京)有限公司，法人代表为沈一卿。
此前曾有媒体报道，桃娘计划于2023年将门店拓展至30到40家，并依托加盟在今年将门店做到100家的规模。从目前情况来看，桃娘下饭小火锅的门店数量不增反降，股东撤资、创始人出走，桃娘品牌接下来的发展命途多舛。
筷玩思维(www.kwthink.cn)始终认为，对于火锅一人食和下饭，这基本是确定性的消费需求，下饭小火锅是一个什么样的品类？它会不会是一个好生意？我们需要深入其中进行思考。
什么是下饭小火锅？
我们观察到，近期不少省会城市都开了三五家下饭小火锅品牌，体量不大，覆盖面却不小。
从市场来看，下饭小火锅确实是一个新的品类，且由于时间的问题，这个品类还不具规模。
什么是下饭小火锅呢？从桃娘下饭小火锅来看，门店有麻辣鸭血豆腐锅、香辣牛肉锅、番茄鱼锅、臭豆腐肥肠锅、猪肚鸡锅等(产品看起来不一定和火锅有关，倒是和煲仔、干锅类似)，单品价格在19.8-28元左右，一个锅内有5个食材，此外还有鸡米花、薯条、奶茶、梅子冻等标准化小吃，价格在1.8-6.8元区间，米饭等则是按位收，以自助的形式服务。在配菜方面，还有肥牛、鸭血、午餐肉、油麦菜等8个选择，价格在3-9元左右。
消费方式是一人食，人均客单价在19.8元-50元左右，桃娘的产品更迭速度较快，相较早前，现在还有酸菜鱼锅、芝士泡菜锅、日式咖喱锅等，现在单品锅的价格也从28元上升到30元以上，顾客点餐后，门店把食材在锅内煮好再端上桌。由于后缀有火锅，门店锅具底部可以加热，以此来保持微微沸腾，说是火锅更像是菜品，食客需要配米饭来完成这一餐。
杨桂桂下饭小火锅有酸菜鱼锅、番茄鱼锅、香辣鸡锅等，价格在19.9-31.9元区间，也可以加土豆条、蛋饺等配菜，主食有米饭、面条等，还有鸡块、柠檬水、啤酒等饮品小吃。
我们打开抖音、小红书，一搜就能看到一些下饭小火锅品牌在为门店推广获客，或者是直招加盟商。目前多数下饭小火锅都是以性价比来推广，桃娘打的是19.8元吃火锅，而其它新品牌门店的标签则低到了11-14元。
从消费属性来看，下饭小火锅属于快餐一人食，因为火锅和自助的属性，下饭小火锅的翻台并不具有优势，效率略微逊色于相近的麻辣烫、麻辣香锅、干锅(但出品更快)，服务成本也略高，持续加热的燃料还会有相应的安全风险，加上快餐低利润的属性，一些下饭小火锅门店的空调并不给力，产品偏向于冬季消费。
再从品类属性来看，下饭小火锅并不算是火锅品类，不仅不能选择锅底，配菜也有限制，严格来说应该算是干锅、冒菜赛道，问题在于它还不具有冒菜、干锅等的品类优势(食材数量有劣势)。
打着火锅的名号，其实并不是火锅？
早在2021年，界面新闻在对桃娘等下饭小火锅分析之后的评价是：快餐小火锅是难以为继的伪命题，受疫情催生，也会在疫情后消失。
事实上，在疫情消散后，下饭小火锅却迎来了不少跟风者，但其中大多玩法和模式都和桃娘差不多。在一个下饭小火锅的招商视频，品牌方表示，开店不需要任何餐饮经验，有总部配送的底料和食材，门店只需要加热就能出品。
从大多下饭小火锅门店来看，其厨房职能仅仅是加热菜品，大多产品几乎都实现了供应链化，或许这也是多数下饭小火锅品牌陷入同质化、低价低质化竞争的根源。
在消费方面，多数门店的人均在15-25元左右，高一些的在35-45元，对于快餐，这个消费金额不算低，可以说是略显小贵。
在菜品方面，下饭小火锅单锅的食材只有4-5款，加菜需要加钱，且可以加的食材有限(不会超过10款，由于料包化，产品还不能混锅)。价格方面，多数下饭小火锅宣传11-19元的性价比，但这实际只是起步价，而且门店也希望顾客的客单在25元以上，当宣传与实际产生矛盾，消费确实是难以持续的。
在体验方面，下饭小火锅25元的客单相当于一道小炒，优势在于小火锅出餐的速度快于小炒，但火锅的标签和休闲性质会影响到翻台，而且多数下饭小火锅门店还在宣传周到的服务，这其实也是不利于快餐式翻台的。
对于门店来说，单锅出品还需要在用餐时持续加热，这明显脱离了快餐的赛道，另一方面，过于强调产品标准化和强供应链，势必导致体验的同质化，实则也不利于品类长期发展。
从消费体验来看，下饭小火锅其实和火锅没有什么关系，它强调的是下饭、是一道热菜配主食的餐饮形式，之所以叫小火锅，品牌们还是想要擦火锅热度的边，所以才有持续加热的形式要求，但对于顾客来说，持续加热但不能加配菜，这个加热的玩法就有些多余了，且这对商家而言不仅是限制，还带来了更多的成本以及可能的安全隐患。
冬天用持续加热的锅会带来不错的体验，但夏天用这个方法，纯粹多此一举了。简单说，下饭小火锅品类还未到标准化快速放加盟的时候，它的路还没跑通、品类还需要升级。
下饭小火锅在未来有没有机会？
下饭小火锅目前已有快招化的趋势。无需经验、无需管理、总部配送，这完全是麻辣烫的玩法，不过下饭小火锅开店比麻辣烫简单，菜品方面款式少，且锅底和调味基本是料包化，加热再加入净菜即可。
在当前，一些新品牌为了获客，不惜走低利润路线，而门店顾客盈门(但可能不赚钱)，又可以吸引加盟商。
在桃娘，门店的菜品经过了多次升级，不过持续推出的都是标准化产品，人均也从此前的25元上升到40元。
在一些麻辣烫、冒菜、煲仔、烤鱼店，它们也推出了下饭小火锅，这是餐饮厨房模式和工业化餐饮模式的对撞，与桃娘等不同，后来者可以是一人食模式，也可以服务于大锅多人消费，由于人均到了50元以上，这些新的下饭小火锅门店还可以在吃的时候继续煮配菜，不再是由厨房统一预烹饪，由此确实有了火锅的内涵。
值得关注的是，南城香、农小锅、武圣羊汤、吉野家等快餐品牌也推出了下饭小火锅，这就是完全供应链化的悲剧，没有任何的壁垒和门槛，任何门店都能入局，其终局一定是价格战。
1)、工业化路线的危与机
工业化必然走入同质化，低价竞争是常态，但性价比的低利润路线并不好走，哪怕是蜜雪冰城的门店也是难以大盈利的，最终还是要靠供应链赚钱，而火锅的强堂食属性更是拉低了消费效率，对于下饭小火锅，如果走低质、低价竞争，它是打不过麻辣烫和麻辣香锅的。
工业化之后还会进入精细化路线，讲究深入管理和细化体验，比如麻辣烫、麻辣香锅目前可以选菜、选味道，而工业化品牌之间还需要比拼供应链效率，谁家的产品更迭又快又高质量，且还能把成本降下来，这可能是发展致胜的根本。
2)、蹭火锅的热度是否有必要？
下饭小火锅讲究的是下饭，实际和火锅关系不大，而为了实现火锅的内涵，门店还不得不采用单锅、持续加热的形式，这一点在餐饮业不算是新玩法，也不属于刚需，反而拖慢了效率且增加了成本。
商家其实没必要非得往火锅去靠，称为火锅，实则是热锅，行业的玩法还有铁板、石锅等，门店可以让顾客去选择，比如要热源持续加热则加2到5元(再送个小配菜)，管理者应该让火锅的形式成为盈利点，而非成本。
3)、休闲餐需要品质化来提高客单价和利润
目前的下饭小火锅过于强调下饭和火锅，但却偏向于快餐化，而快餐化的同时却没能实现消费效率，这是一个发展阻碍。此外，快餐化会限制顾客对于价格的容忍区间，对于快餐，超过30元，顾客就会认为贵了。
桃娘从去年开始在试着把客单往35元以上引导，脱离价格战，这是正确的打法，但发展至今，整个下饭小火锅品类还未出爆品，哪怕是桃娘也还没有跑出特色产品，今天推牛肉锅，明天推黄焖鸡锅，后天推老成都冒烤鸭锅，没有主打产品，完全流水式的工业化也无法带起品牌价值。
此外，在一片快餐化、同质化的哀嚎声中，我们也没能看到品质感，除了安格斯肥牛卷，此外几乎没有品质化食材，基本都是行业通用料，缺乏消费独特感。
而为了获客，多数下饭小火锅门店还推出了奶茶、柠檬茶、啤酒、香肠、炸串等非相关产品，完全的混杂化，更像是一个工业标准化的食材仓库、毫无记忆点。
工业化、快餐化、供应链化等这些标签不是品类的救星，反而降低了竞争对手的入局门槛，这不是好的发展路子。
结语
对于下饭小火锅而言，其实不是火锅，也未能沾到火锅的光，而且还要被火锅概念影响到效率和成本，实在得不偿失。
目前来看，桃娘这样的下饭小火锅头部品牌都被股东抛弃了，为何被抛弃？其实原因很直接，也很简单，那就是发展未达预期、品类存在缺陷、后续发展乏力等等。对于下饭小火锅类的加盟，投资人们还须多谨慎。
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