出品/联商专栏
撰文/高志萍
前言
预制菜于上世纪60年代起源于欧美，并在日本发扬光大；尤其是日本，由于都市人口密度高，生活节奏快、家用冰箱和微波炉普及、超市和便利店随处可见, 以及日本冷链运输发达，再加上日本发达的便利店文化遍布，所以预制菜需求较大，每年以20%以上速度递增，目前渗透率已达60%以上。
日本预制菜市场之所以能持续蓬勃发展，得益于高度便利化，以及多样化的产品种类，特别是高品质和安全性，以及创新的包装和营销策略助力了预制菜市场的繁荣。通过精美的包装设计和吸引人的广告宣传，一些日本餐饮企业还推出了定期更换菜单的订阅服务，以满足消费者对多样化和新鲜感的需求。在安全性和高品质特点下，日本预制菜得到日本政府、当地消费市场的认同与认可，从而推动了日本预制菜产业的飞速发展。
日本预制菜更好地服务了双薪家庭、小家庭、以及单身族等消费群体，他们一般都是工作忙碌却又追求生活品质的群体，没有充足的时间备菜做饭、也不太擅长料理。因此，购买预制食品成了很多日本国民的生活习惯。
而在中国，尽管与日本产业、人口、超大城市化的趋势趋同，文化也存在一定相通性，但日本主食主要还是以寿司及拉面为主，还有生鱼片等生冷食物也常吃，与中国的主食是米饭、面食及"必须煮熟"的长期饮食习惯还是有较大差异，所以中日预制菜产业的发展还是有点不同。
因为台湾地区同为华人市场，其预制菜和泛鲜食经营同样是在"中式饮食习惯和烹饪手法”的条件下进行。因此，不妨借鉴台湾全家如何联手法国预制菜鼻祖Picard及全球化供应链和品牌的合作来拓展台湾预制菜市场，以及全家自营熟食的经营策略, 这对中国泛餐饮及超商企业比较有参考性。
本文独家剖析未来商超兵家必争的“泛鲜食”概念, 台湾商超双雄之一的全家不甘只做“商超老二”，引入法国预制菜鼻祖Picard的新增长曲线，并持续扩大“泛鲜食”领域。
深度了解台湾全家如何进入跨业态的"预制菜"竞争赛局，不走折扣路线的流血价格战，打造了泛鲜食专区门市Fami Super，并与法国预制菜鼻祖Picard跨国结盟, 同时也是法国最大冷冻超市食品巨头品牌，真正做到能让消费者满意的预制菜”天然”的近场，直击"新鲜”痛点。
除此之外，台湾全家还持续强化自身的“熟食"优势，做大做强“泛鲜食"的商业壁，值得从业者借鉴参考。
一、首先介绍法国预制菜的鼻祖Picard
法式料理以精致、独特、强调美味和营养均衡、有机且注意环保, 再持续融入异国风格的创新, 吸引了全球无数饕餮之客。而在法国美食的背后，法国预制菜的鼻祖、行业巨头——Picard凭借其卓越的新鲜和美味品质、丰富的产品线和持续开发应季和应景的食谱，以及对传统美食的尊重，做到"新鲜的近场", 赢得了法国广大消费者的喜爱, 也走上了全球化扩张之路。
Picard在1974年被收购，踏上转型之路，开店售卖冷冻蔬菜并且取得成功, 同时也看到了家庭烹饪市场的巨大潜力，决心扩大升级, 通过预制菜的方式，让更多家庭享受到法国美食的魅力。经过多年的发展，Picard已经成为从法国预制菜鼻祖和全法国冷冻食品的龙头乃至全球预制菜领域的佼佼者，业务遍布法国、意大利、瑞典、比利时、卢森堡、日本及新加坡等国家。
法国Picard有以下优势和核心壁垒:
1、拥有稳定的-20℃独特冷链运输的核心壁垒和丰富产品线的“质价比”
法国Picard的产品线涵盖了各种法国传统美食和异国美食，超过1300种商品，从前菜、主食、配菜、烘焙到甜点，种类繁多。Picard将运输和保存的温度标准统一控制在-20℃, 在保证食物绝对新鲜安全和高品质的前提下，其近乎严苛的产品研发要求，使得产品的口味能够达到饭店厨师的水平，还可以比较长时间地保留食物的新鲜口感和营养品质，并且延长保存期限，让冷冻食品也可以很美味。
此外，Picard每年推出超过200道佳肴新商品，SKU的年更新率为20%，对产品的品质和口味有非常严苛的要求，以保证每款产品一经投放必须带来销量和经济效益，让所有喜爱美食、烹饪、分享、庆祝的消费者，于任何时间、季节、节庆、场所都能轻松地享用。而且每一款产品都严格遵循法国传统烹饪工艺，选用优质食材，确保口感和味道的纯正。
2、注重环保和可持续发展
除了卓越的品质和丰富的产品线外，Picard还非常注重环保和可持续发展。在生产过程中，Picard严格遵守环保标准，采用环保材料包装产品，减少对环境的影响。同时，Picard还积极与上游产地供应商直接采购合作，并推广可持续农业和渔业，以保障食材的来源可靠且环保。
3、持续创造"惊喜"的购物体验, 表现法国浪漫的民族性格
作为法国专门生产冷冻优质美食的传统品牌，Picard不仅仅是一个食品品牌，更是一种生活方式的象征。在法国拥有1000多家的店铺，将“不断滋养对美食的热爱”作为品牌的宗旨，为当地人的每日生活佳肴持续创造"惊喜"。Picard让人们在忙碌的生活中，依然能够享受到法式美食文化，感受到那份独特的浪漫与品味。
4、树立可靠的渠道品牌形象
Picard和其他店铺及超商渠道为主的品牌不同，选择了开垂直品类门店，97%店铺均为直营店，店铺均为前店后仓，满足及时配送的需求。人们来Picard购买冷冻品预制菜，本质是信任Picard这个渠道的品牌标签。
5、全球化的创新驱动销售
Picard 以法国优质美食与消费者分享对生活的热爱, 同时创造餐桌上的高质量快食尚和全球化。
Picard是一家以创新驱动销售业绩的法国公司, 高频、刚需、普适性强，通过一系列的“近场场域”打造方案，提供丰富的SKU，优质的冷冻食品，Picard牢牢占据顾客心智，在法国消费者的心目中占据住非常重要的品牌地位。今天Picard所销售的商品已经实现几乎100%自有品牌，产品研发系统自己完全把控。顺应全球化的融合趋势，加入了中餐以及世界各地风味的产品系列。
同时，Picard的全球化步伐也没有停下，于2021年进入华人饮食圈的台湾; 2024年，Picard正式迈入第50年, 其扩张之路还将持续。
二、台湾全家推商业新物种：Fami Super
台湾顶新集团旗下的"台湾全家" 进入"预制菜"赛局 , 选择与Picard合作, 主打在家也能享用道地法式料理的特色。
疫情期间, 台湾全家生鲜蔬菜的业绩翻倍, 冷冻调理食品的年销售增长30%。基于对品牌和细分客群的精准定位，全家同样瞄准了"预制菜"的零售商机，推出了全新概念超市品牌——FamiSuper（中文名：全家新鲜市）。这是一家24小时营业的生鲜超市，为了给台湾消费者以不一样的品牌体验，进一步扩大品牌影响力
2021年底, 全家瞄准“预制菜”的业务新增长曲线和商机, 推出轻奢生鲜超市品牌Fami Super, 并代理法国预制菜龙头Picard，于2021年底起首入台湾市场。FamiSuper以F4策略抢攻简单煮商机(Fast、Fine、Fit、Family 「F4策略」), 推升单店业绩效果至少2成，再加上“FamiNow”多元履约服务也于2022年第二季上线，提供消费者预订快取、跨店取、外送到府等弹性服务。Fami Super不仅为台湾全家带来了全新的增长点，更引领了泛鲜食领域的新潮流。
1、Fami Super：台湾全家的新零售探索
Fami Super作为台湾全家的商业新物种，其最大的特点在于将传统便利店与泛鲜食业务完美融合。在Fami Super中，顾客可以一站式购齐各类鲜食产品，包括便当、寿司、面包、色拉等，这些鲜食均由台湾全家自主研发和生产，保证了食品的新鲜和品质。
与此同时，Fami Super还引入了智能化的购物体验，如自助结账系统、移动支付等，为顾客提供更加便捷、高效的购物方式。这种将传统便利店与泛鲜食业务相结合的模式，不仅吸引了更多的年轻消费者，也为台湾全家带来了更高的销售额和利润。
2、泛鲜食的再扩大：引领健康、快捷的饮食潮流
台湾全家Fami Super的诞生，也带动了泛鲜食领域的快速发展。传统的便利店业务主要以零食、饮料和生活用品等商品与服务为主，而泛鲜食业务则更加注重健康、快捷的饮食理念。Fami Super通过引入大量的鲜食产品，满足了消费者对健康、快捷饮食的需求，推动了便利店行业的转型升级。
3、跨国联盟：与Picard共同推动泛鲜食业务
为了进一步推动泛鲜食业务的发展，台湾全家积极寻求与国际合作伙伴Picard的跨国联盟。通过与Picard的合作，台湾全家不仅引入了更多高品质的预制菜品，还学习了其先进的冷链生产技术和管理经验，进一步提升了自身的竞争力。
台湾全家还将不断探索新的商业模式和营运方式，以满足消费者不断变化的需求和市场趋势。例如，通过数据分析和人工智能技术，Fami Super可以更加精准地了解消费者的购物习惯和偏好，从而提供更加个性化的服务和产品。此外，随着环保意识的日益增强，Fami Super还可以积极推广绿色、环保的购物方式，如减少包装、鼓励顾客使用环保袋等。
三、台湾全家持续发力并扩大“泛鲜食”领域
台湾全家在2023年的表现可圈可点; 从零售行业三大营运指标“市场规模影响力、既存店单店营收、毛利率”来看，在2023年底展店已达4234店，既存店单店营收成长创新高，毛利率亦成长，代表品牌差异化的“泛鲜食构成比”提前达标，突破了33％，意味着台湾全家正走在正确的营运轨道上。并且, 全家为强化“泛鲜食”，投入至少100亿元新台币做未来十年鲜食动能的布局。
进入2024年, 台湾全家朝着“本质精进”、“趋势洞察”、“全餐期支援”三大方面全方位迈进:
1、以专卖店为标竿，硬设备及研发技术两路并进，打造出Let's Café、意大利面uno pasta、甜点minimore、匠土司、金饭团等鲜食品牌；而台湾全家意大利面品牌“uno pasta”业绩连续三年成长，架上常态稳定供应品项数多达十款以上，2023年更创下销售额10亿元新台币的历史新高，显示民众便利餐食的刚性需求强劲。全家开发意大利面鲜食产品已累积有20年经验，销售额近年至少都有两成以上的增幅，2022年才以“uno pasta”之名正式品牌化 。(1人民币=4.37新台币)
2、以消费者需求为出发点，洞察健康饮食与低碳蔬食新趋势，陆续推出健康志向、植觉生活等系列商品，满足不同机能需求的餐食趋势。
3、为瞄准不同餐期搭餐缺口，推出妈妈煮艺, 打造新型态熟食区如SO HOT严选现作的即食点心，以及Fami Super X 法国Picard冷藏／冷冻配菜, 随时支援不同餐期的餐桌需求。在OMO战略上, 应对家庭与中高龄客层的居家需求，全家开发零售市场首见的下厨懒人包“Fami煮煮”满足餐食需求。
4、除了与Picard联手拓展预制菜外, 全家还在"泛鲜食"的熟食领域开展上下游战略合作, 持续做大做强, 拓展熟食和个人调理包及料理:
①名厨名店合作
台湾全家便利商店携手鼎泰丰，以店内名菜用酱“海鲜酱”为开发核心，推出“香拌海鲜酱肉丝蛋炒饭”与“香拌海鲜酱虾仁炒面”2款独家新品，于台北市限定600家全家店铺贩售。
②推出自有蔬食品牌
台湾全家推出自有蔬食品牌，以创造市场差异化。推出全新蔬食品牌“植觉生活”，共计有13款蔬食新品、6款友善蔬食，以供消费者选购。
③全家、长荣空厨合作抢攻鲜食
台湾全家与长荣空厨合作密切，2022年联名推出多款异国风味鲜食及冷冻餐盒，广受消费者好评; 因此, 全家携手长荣空厨合资成立长家国际食品，将扩大全家鲜食产业链的布局，提升独特性与竞争力。
长家国际食品初期鲜食产品将主打不同面食及多样化口味的意大利面，下一阶段将开发个人调理包及料理半成品系列等产品。同时，将uno pasta意大利面产品线从短效期的冷藏商品，正式扩大到冷冻盒装意大利面。
5、台湾全家便利商店旗下的子公司全家餐饮 (全家便利商店持股73.91％为最大股东, 已于2023年12月在台湾正式IPO)
台湾全家国际餐饮成立于2010年，为台湾全家便利商店集团的子公司；目前旗下有四大品牌，分别为沃克牛排(2011年)、日式定食大户屋(2012年)、韩式炸鸡bb.q CHICKEN(2019年)、个人烧肉品牌IKIGAI(2022年)。
截至2023年11月底总店数65家，其中大户屋为43家。疫情前连续4年营收皆达两位数增长，即使疫情期间餐饮业受影响，营收与店数仍维持双成长，每年积极展店8-12家，中长期将持续扩增品牌数达5-8个。
台湾全家餐饮品牌运用经营连锁便利商店的集团资源和经营Know How，及善用数据掌握市场趋势和消费者需求，2023年营收21.75亿元新台币，年增24.89％，营业利益1.4亿元、年增达近1.15倍，双创新高。
此外，全家餐饮亦积极布局“餐厅超市化”策略，将热销餐点商品化，抢攻餐厅到餐桌商机。2024年1月起, 进入台湾全家便利商店通路, 推出7款冷冻商品，并且计划扩大推出季节和节庆相关商品达30～50品项，未来期望向多元销售通路发展。
结语
1、后疫情时代的泛餐饮市场蓬勃可期
台湾餐饮市场，2023年达到2325.6亿人民币，大陆餐饮市场是5万亿人民币；算下来大陆餐饮市场的营收规模是台湾的21.5倍，但大陆人口超台湾65倍, 所以未来增长潜力很大。
图片资料来源：台湾经济部门统计处 (币值：新台币)
中国的泛餐饮, 尤其是面对挑战与机遇并存的预制菜市场前景是充满希望且市场是巨大的。未来的强者如台湾全家就是要面对跨业态和全球供应链的深化变革下, 以优先的战略思维进入竞争赛局; 而最终赢家必然是把消费者需求和痛点放在第一位, 且能够彻底落地实践的经营管理业者。
2、中国预制菜市场广阔
今年315晚会曝光了中国预制菜行业的各种乱象，对广大消费者及社会造成了严重伤害。目前中国 “预制菜”痛点和存在的乱象很多, 但长远来看拥有巨大的商机, 这也是中国超市的未来发展方向及新增长点，仍需解决以下四大主要问题及痛点:
①中国消费者接受程度低, 如何培养顾客习惯？
②损耗高、单量少, 如何降低经营成本？
③供应链要求高, 如何构建匹配的零供关系？
④如何建立“预制菜”的中餐饮食习惯？如何在这一领域做出消费者信任的品牌?
3、海外市场潜力巨大
中国预制菜出口潜力巨大，随着海外华人群体对传统美食的需求增加，预制菜的海外市场有望进一步扩大。据统计，海外华人约有6000万，潜在消费群体可达3亿人。这一市场规模的不断扩大，可能为相关企业带来新的增长点。
不过，在海外市场的拓展中，冷链物流技术的进步尤为重要。预制菜的新鲜度和口感很大程度上依赖于冷链技术，只有提高产品的鲜度和口感，才有助于进一步扩大出口规模。
注：本文图片由作者提供
