出品/餐观局
撰文/卡尔玛
经过三天试营业后，4月8日，南城香上海首店正式开业。
餐观局独家获悉，南城香上海首店开出前，已经在当地布局了中央厨房，供应能力在百家门店以上，并且是对每个门店食材进行同城当日鲜配。
南城香内部人士告诉餐观局，上海首店南城香准备了很长时间，从供应链、管理半径、市场调研等方面进行了事无巨细的准备工作，而且十分低调，就连很多餐饮圈的人都不知道，更不会对外做出任何宣传。“开业首日，老板汪国玉会亲现身上海门店”。
餐观局实体探访发现，南城香在北京主打的饭、串、馄饨等全系产品几乎照搬到了上海，通过品尝没有发现口味明显调整差异。免费水果、小菜、出餐时间、装修环境等几乎于北京无二，只是少了晚餐小火锅。
其实在2023年，南城香曾在在上海朱家角试点过一家门店，但该门店已经暂停营业。具体原因不明。
南城香在北京拥有200多家直营店，定位全时段社区快餐，品种类不多，都是基本款，但性价比较高，也被称为「中国快餐界坪效之王」。面对上海这个竞争更为丰富更激烈的市场，南城香能否延续其北京的成功，是个未知答案。
上海精致小资们能是否接受南城香这位北方大哥出餐的风格、实惠的产品、不优雅的环境、不够极致的服务吗？
01
南城香上海首店，长啥样？
南城香上海首店（控江路店），位于杨浦区控江路与打虎山路的十字路口，地铁8号线鞍山新村附近。
鞍山新村是杨浦区的老式新村，由八个部分组成，建于1952年至1982年之间，是相当大的住宅区，常住居民中老年人占比高，符合南城香「社区快餐」的定位。
图｜餐观局制作
首店正门面向打虎山路，并设置水旗和KT版招揽生意。靠近控江路干道一侧门头为「饭香 串香 馄饨香」等卖点，地铁出站口及过马路时很容易关注到。
水旗包含南城香「必吃榜」「超值服务」「五大承诺」「3元早餐」以及「奖项殊荣」。KT版则展示「不加盟、不上市、不融资」和更详细的菜单，不少上海阿姨爷叔在议论产品的定价，精打细算。
图｜餐观局制作
门店装修依然走简约风，跟北京如出一辙。设置全透明厨房，烹饪过程清晰可见，上方灯箱为南城香必吃榜及卖点提炼。厨房从左到右分别为外卖取餐/打包区，烤串、小锅炖煮、小锅炒菜、半自动煮锅。
图｜餐观局制作
门店还额外设有独立的「米粥专间」。在早餐时段（6：00-9：40），米粥专区为3元早餐自助的牛奶粥品。而在午餐和晚餐时段，米粥专区摆满了电饭煲，强化「早餐3元粥品畅饮」和「米饭小锅现煮、无限自助」的心智。同时让动线更加顺畅。（见下图，米粥专间用红框标注、自助区域由蓝框标注）
收银台和自制饮品区也是二合一，在早餐时段进行收银结账（无自制饮品提供），其他时段以制作自制饮品为主。
图｜餐观局制作
根据空调系统的平面空间布局图，可粗略计算，包括厨房及仓储在内，全店物业面积为400平方米左右。就餐区可容纳74位顾客同时就餐。除了KT3位置的一个大桌外，均为小桌，多人聚餐时，也可方便拼桌。
米粥专间后，有一块用餐区域私密性将对较高，在闲时（如6：00至7：00刚开店时和9：40-10：20早餐与午餐切换时）可以关闭灯光节能。在晚间逐步打烊的过程中，此处也成为了员工适用员工餐的场所。
02
如何征服上海精致小资？
A 原汁原味的菜品
虽然上海是一个新市场，但是南城香在产品上并没有明显的调整。必吃榜的三大金刚依然是「安格斯牛肉饭」、「电烤羔羊肉串」以及「虾仁大馄饨」。依然主打饭香、串香、馄饨香。
在菜单上，紧接着「安斯肥牛饭」的是「辣椒炒肉饭」和「啫啫鸡煲饭」两款新品。但这并非是为上海市场专门开发的产品。此前已在北京部分门店上线。小电饭煲蒸米饭也是这样。
完全可以说，上海南城香保持了北京的原汁原味，这种大胆的试错精神，确实值得餐饮人学习。
但是，上海是一个小资城市，上海人是精致的小资，他们早已习惯了极致的服务，优雅的环境，精致的吃食，挑剔的口味。正如《安居》影视剧所写照，买个油条回家也要切成形状装进盘子细嚼慢咽。
而南城香卖的就是实惠，从不在意精致，无论是肥牛饭、辣椒炒肉饭、酸菜鱼，还是大馄饨、大油条，都以量大实惠便宜而闻名。
图｜餐观局制作
还有不同点是，上海店并未出现「自助小火锅」，可能是小火锅的模式身仍然需要进一步打磨，也可能是作为一个新店，做小火锅会分散团队精力。
B 人才济济的员工
探访当日一个细节引起了餐观局的注意，在健康证公示栏目中，陈列着15张「北京市从业人员健康证明」。
据了解，目前门店绝大多数的员工均来自北京，对于操作流程和规章制度的了解，可以让各种员工直接「上手」并迅速磨合。同时更好的保证异地管理的有效性。
上海团队也在同步招募中，在提供三餐和住宿的情况下，实习助理8500元起一个月，烤串师8000-10000元，厨工、洗碗工、服务员、收银员为6000-8000元。厨工洗碗工服务员收银员相较于北京略高。招募小时工，但工资面议。
如果上海成为南城香的第二战场并站稳脚跟，上海地区的早期员工，将获得巨大的上升和成长空间。
C 同城鲜配与中央厨房
上海南城香最大的不同，是打出了「同城鲜配」的口号。为此他们还调整了「五大承诺」，把「原材料看得见」改成「同城鲜配、现点现做」。
清楚的告诉了顾客，虽然我是跨地区扩张，但在上海做了本地供应链，食材新鲜，同时降低成本。门店内的灯牌也在强调，羔羊肉全程保鲜不冷冻、馄饨新鲜不冷冻，现点现煮不预制。
南城香在北京就是采用供应链鲜配模式，拥有自有蔬菜净菜加工工厂和中央厨房，该模式建立后，产品品质质量得到提升，并且成本大大降低。
内部人士对餐观局表示，南城香已在上海设立中央厨房，这意味着南城香在上海绝对不是小打小闹。——上海将成南城香的第二战场，并剑指整个华南市场。
汪国玉此前也表示，如果我们要走出去，肯定也会去一线城市，比如上海，而且一定是一个“航空母舰”过去，把中央厨房、整体的区域布置规划好，按照开400家的计划来做，打透了再到下一个城市。我不会在每个城市零星开一两家，这样的快餐店，根本没有竞争力。
只是，上海的精致小资们能接受这位北方大哥吗？
03
“航空母舰”仍需检验
4月7日，试营业第三天，上海下雨，不过南城香却出现了两极分化，早餐人流巨大需要排队等候，午餐人流一般，基本无需排队，晚餐人流稀少，七点多就没什么顾客。
「早餐三元粥品畅饮」，让门店充满了人气。在9：05至9：20的15分钟内，就有30名顾客进店。其中三分之一是被水旗宣传等吸引。早餐时段结束后，依然有不少用户询问早餐活动的详情。
门店营业时间虽然至22点，但却与早晨形成两极分化，19点40后进店顾客显著减少，店员也开始逐步进行清洁和打烊。上海的夜生活足够丰富，附近300米也有一家旭辉Mall，顾客可选择的空间也更多。
南城香未来发展的情况如何，还需要时间的观察。不过，已经有一些顾客觉得午餐和晚餐时段比较单调，希望增加菜品。
南城香也被拿来和之前开在这里的「和记江南汤包传奇」做对比。和记提供包子·煎饺锅贴、浇头·面、馄饨·汤、盖浇饭和砂锅等产品，今年2月撤店，在此地已经经营了将近9个年头。
这可能是南城香在上海面对的最大的难题。
南北的口味差异可以逐步替换和调整，调性上的差异可以逐步改进，语言上面的障碍可以逐步克服。——但南城香的模型是围绕极为有限的SKU打造的，提升产品的丰富度，并不是一件容易，甚至是困难的事情。
而上海餐饮品类却是一个极其丰富的市场，以为早餐为例，除了包子、油条、馄饨等传统中式早餐，日式、欧式、美式、东南亚风格的早餐应有尽有，这在北京早餐市场是难以想象的。
南城香这艘“航空母舰”能否征服上海的社区市场，仍需要时间检验。但在如此激烈复杂的环境中竞争，南城香必然是背水一战！
18310862391- 该帖于 2024/4/16 9:08:00 被修改过