来源/餐观局
作者/十一
01
企业存量超7.8万家，砂锅热度风起
从2023年一直到2024年，企查查显示：1年内注册的“餐饮和住宿业”相关的砂锅企业共有11747条结果，同比增长28.1%；全国砂锅相关企业存量超7.8万家，同比增长6.7%。
2019-2023年，砂锅相关企业存量的年复合增长率为4.5%；小红书上搜索“砂锅”共有100万 笔记；抖音上关于#砂锅 的话题，则超过40亿次的播放量；微信指数显示，砂锅在2月22日，达到了这一年中的最高热度，超2.1亿……
图 |微信指数&抖音话题数据|餐观局制作
不仅如此，一些砂锅连锁品牌还频频出现惊人的营业数据。比如，北京的一家快餐砂锅品牌，110平米的小店，人均30元，可以做到日翻台18 轮；
成都的陶德砂锅作为正餐，其翻台率平均可以做到8轮以上，生意最好的春熙路店翻台率甚至在15轮以上；
还有深圳的啫火啫啫煲，被捧为“深圳排队王”，陆续在北京、上海、成都等城市开出首店，目前总门店数超80家；
同在深圳街边店起家的啫两手，今年初仅凭10多家门店就拿到了千万级融资……
有业内人士预测，2024年，砂锅品类或将迎来全面“爆发”。砂锅赛道的 “抢位”战，正在拉开序幕。
02
砂锅菜是怎样的一种存在？
其实，砂锅菜在市场存在已久。砂锅作为陶器烹饪，经过了数千年的发展。而以砂锅为器皿的菜式，也是遍布全国。如广东的鸡煲、四川的砂锅火锅、砂锅川菜、湖南的钵子菜等。
只不过，这两年，以成都砂锅菜为代表的快餐砂锅的崛起，在全国餐饮行业掀起了一股砂锅菜的热潮。同时，因为砂锅菜自带烟火气、标准化程度高、产品食材高价值感，也助推了这一品类的热度，让砂锅菜迎来了新的发展阶段。
（数据来源，大众点评4月17日数据信息）
纵观整个砂锅市场，从中式正餐、小吃快餐，再到火锅以及上游供应链均出现了砂锅的身影。
比如，遇见小面推出了砂锅冒菜、成都砂锅菜等系列产品；在火锅赛道，牛杂煲火锅、猪肚鸡火锅、鸡公煲火锅等有料火锅也是多选择用砂锅器具；还有近两年走红的夺夺粉火锅，也是使用砂锅来烹煮；更有串串火锅、粥底火锅等细分赛道，使用砂锅来打造特色，塑造差异化。
此外，一些上游供应链也跟进了砂锅菜热潮。比如，新雅轩就推出了砂锅菜相关的产品。
砂锅，已经从一种烹饪方式，升级为一种产品表现形式。这种产品表现形式——现场烹饪、具有烟火气、锅气浓郁，且制作过程可视化、高度标准化。在当下需要温度和情绪价值的市场，反而更容易俘获消费者，占领消费高地。
图|来源小红书zzbibo
合众合创始人姚哲表示：砂锅目前处在增量阶段。但是顾客心智产品还是模糊的，这一细分赛道目前还没有给到用户清晰的爆品展示案例。
而且，在姚哲看来，本身餐饮市场中煲和锅的存在就比较长久，表现形式也很多。只不过，这两年的砂锅快餐化催生了行业热度。但目前，砂锅这一赛道还没有哪家品牌找到了表达本质。
“砂锅这个赛道很大，无论是快餐还是社交餐饮。但当下，谁能真正成为品牌代表很难说。现在是品类爆发阶段，所以，砂锅产品很容易被快餐连锁应用进去。这就好比，芝士奶盖火了，全部奶茶店都会上一样。”姚哲说。
03
砂锅是一个容器，商业需要细分经营
当前，在小吃、快餐、中餐、火锅中，均出现了砂锅的身影，比如：砂锅菜、啫啫煲、砂锅粥、煲仔饭、砂锅麻辣烫、黄焖鸡米饭、砂锅米线等。也就出现了万物皆可“砂锅”的景象。
“但其实，砂锅只是一个容器。”不管餐创创始人李新欣表示，“你看砂锅，不要看它的呈现方式，而是要看它背后的商业逻辑。”
1、快餐砂锅，做的是方圆两公里的生意
像小吃快餐赛道，出现了不少以砂锅为特色的品牌。如砂锅麻辣烫、煲仔饭、黄焖鸡米饭、砂锅米线、砂锅土豆粉等。其中，抖音平台关于“煲仔饭”“过桥米线”“砂锅土豆粉”等话题的视频播放量，均超过了10亿次。
总体来看，米饭快餐、麻辣烫和粉面等细分赛道的砂锅菜入局者众。其中，在米饭快餐赛道，黄焖鸡米饭和煲仔饭已经跑出了规模化程度较高的品牌，比如杨铭宇黄焖鸡，比如薛国巍创立的煲仔皇。
而砂锅土豆粉在河南、陕西、河北等省，也跑出了数百家门店的户大姐土豆粉、姐弟俩土豆粉等品牌。
李新欣表示：快餐类别的砂锅模型，看的是门店的区位选址。消费者不可能为了吃一顿快餐专门驱车过去。快餐砂锅，做得一定是方圆两公里之内的生意。
2、正餐砂锅：做的是组织运营与流转
在中式正餐赛道中，火锅砂锅、串串砂锅、川菜砂锅，还有啫啫煲、砂锅粥等，也吸引了不少新人入局者。
其中，火锅串串赛道已有主打砂锅火锅的品牌冒头。如下江腩牛腩火锅、二当家牛肉串串火锅、郭铁柱泥炉老火锅等品牌，门店数均突破了300家；
啫啫煲和砂锅粥发展也相对成熟。像啫啫煲品牌惠食佳、啫八、啫火啫啫煲，砂锅粥品牌如轩海鲜砂锅粥，也为消费者所熟知。
而川菜砂锅的代表——陶德砂锅，更是成为社区性价比餐饮的典范。
不过，正餐砂锅的运营却与快餐砂锅商业有着完全不一样的逻辑。
去年创立了李酥糊砂锅项目的李新欣表示：像正餐类的砂锅，注重重运营与高流转。像陶德砂锅，它的优势在于组织运营，是一般品牌所不能比拟的。再比如李酥糊这个项目，它是火锅，砂锅只是一个烹饪工具。
九月生创始人张小草也表示，“砂锅是用高标准化的餐具与烹饪方式，升级了产品效率。 而砂锅品牌如果要突出重围，应该在供应链、运营、选址上下功夫。”
就像姐弟俩土豆粉，虽然最后出餐是砂锅呈现。但其实，这其中真正提升效率的，是产品出品流程中，其使用了专门的烤箱，加快的产品的出餐。砂锅呈现，只是面对消费者的最后一道工序。
“因此，大家一定要看到商业模型赚钱的本质，而非只图热闹跟一个风口。如果不遵守每个品类模型的运营规则，淘汰只是时间的问题。”张小草表示。
图|来源小红书CHerish_
结语：
百亿砂锅市场，需要深耕与品质发展
我们常说，新消费时代下，所有品类都值得重做一遍。
砂锅赛道亦如此。在消费市场重塑的当下，这一个刚需、接地气、高性价比且具有烟火气的赛道，是具有很大的开发潜力的。
不管是因为砂锅的菜品的可荤可素、超丰富的搭配选择；还是食材装盘的价值感塑造。砂锅都可以满足日常工作餐以及朋友家庭聚会等场景的多种适配。而且，无论是社区还是商场，砂锅的想象空间都还是巨大的。
有数据显示，2024年川味砂锅品牌连锁门店数量或将突破几万家。也有业内资深人士分析称，砂锅这个品类一旦形成连锁化、品牌化发展，未来可能会达到百亿规模。
但，即便市场潜力巨大。砂锅也可能会遇到运营瓶颈。比如，当砂锅的烟火气遇见炎炎夏日，这个品类会不会因为温度，而产生消费频次降低？在比如，热度高涨的市场，如果被快速加盟充斥，砂锅的生命力也就会得到考验……
合众合创始人姚哲表示，“砂锅这个赛道要想跑出品牌，要想活得长久，大家还需要深耕与品质发展。如果仅图一时快速盈利，是很难抓住这个品类风口机会的。
2024年，砂锅势必会进入“抢位”赛阶段。未来谁能占领潮头，就需要看商业运作的真本事了。
