来源/餐观局
作者/卡尔玛
“老乡鸡把事情搞大了，不仅吃完饭把碗摔了，还把锅都砸了。”
面对老乡鸡《菜品溯源报告》，一位资深餐饮人这样评价道。
供应链是企业间竞争的战场，但老乡鸡的年轻团队却掀开了自己的底牌。
4月8日，老乡鸡公开了《菜品溯源报告》，在消费端获得了一大批好感的同时，还将自家的供应商推向台前，并公布了他们的联系方式。
这意味着，老乡鸡从源头到前端，已经没有任何商业秘密可言。任何一个模仿者，都可以开出一家除名字以外，产品一模一样的老乡鸡餐厅。
这种做法在餐饮业前无古人，恐怕也后无来者。
餐观局基于报告附件及公开信息，对20万字逐一进行了整理分析，从供应链视角解读老乡鸡的供应商们，并得到一个答案：做好餐饮供应链既复杂又简单，但只要解决端对端的问题，谁都能成为一个优质餐企或供应商。
餐饮意见领袖、餐观局首席顾问韩东看来，老乡鸡“开源”不仅体现出餐饮人的责任担当，也让消费者清楚感受到餐饮可以没有任何秘密可言，一切都可以公开透明，更对行业良性发展起到示范引领作用。
01
老乡鸡供应商都有谁？
老乡鸡菜品溯源范围，覆盖老乡鸡当前1218家餐厅共计226个SKU，873种原料以及305家供应商。附件中还列出了供应商的联系方式。
不过，并非所有的供应商都想「抛头露面」，供应商联系方式中收录信息452条，其中包括201家企业的186个联系人。
餐观局基于报告附件及公开信息，进行了整理分析。
根据窄门餐眼平台上，老乡鸡共有门店1192家，覆盖安徽、江苏、上海、湖北、浙江、北京、广东和河南。安徽门店最多，为684家。
图｜餐观局制作
安徽、江苏、上海、湖北四省门店数占比超92%，但老乡鸡的供应链触角却伸向了20个省市。（其实还有海外）
老乡鸡将供应商划分为三类，其中 A 级供应商占比 26%，B 级供应商占比 59%，C 级供应商占比 15%。多数为各自领域的头部企业。
图｜餐观局制作
其中也有蔬菜种植和家禽养殖合作社，并且拥有不小的比重。比如根据此前招股书信息，合肥市道保家禽养殖专业合作社曾经是2019年第一大、2021年第四大供应商。道保合作社目前向老乡鸡提供小母鸡产品。
图｜餐观局制作
「鸡」是老乡鸡的核心产品。报告则指出，老乡鸡除了招牌肥西老母鸡汤是用自己的养的180天鸡外，其他鸡类产品采购的是第三方鸡肉食材。
禽蛋产品供应商包括：大成食品、宏发食品、圣农、温氏食品、正大食品等等。老乡鸡也和同一品牌的多个基地合作。
值得注意的是，翅中的三家供应商均为食品贸易公司。分别是北京泓睿国际贸易有限公司、百佑佳食品贸易（上海）有限公司、金百顺食品贸易（上海）有限公司。
这意味着在老乡鸡吃到的鸡翅中均是远渡重洋而来。当然，这些产品均通过了入境货物检验检疫证明。
图｜餐观局制作
注：菜苔、毛豆米、南瓜丁、茄条西兰花被归为速冻食品，不在蔬菜农产品表格中，与报告口径一致。
老乡鸡的蔬菜农产品包含37个毛菜（称重、分装）、11个净菜（清洗、消毒、分切、沥水、包装）。部分通过老乡鸡央厨加工。
由于配送路径影响新鲜度，老乡鸡现有的合肥央厨主要供应安徽省内的餐厅，省外餐厅主要由供应商分配到分仓或直接配送到餐厅。
安徽以外的地区看，上海地区有蜀海（上海）供应链、金田供应链，湖北有蜀海（湖北）供应链、武汉中团优选等。
在报告中，上海嘉定央厨被频繁提及，该央厨即将投产，将满足江苏、浙江、上海等地餐厅蔬菜类农产品的需求。布局华东地区将成为老乡鸡的重点。
不过，湖北依旧在两大央厨覆盖范围之外。同时，北京和广州的蔬菜农产品也需要供应商，但在供应商附录中却没有本地蔬菜农产品供应商披露。
临近省份福建、河北、山东的供应商产品仅为西红柿和螺丝椒。
02
共享共生的餐饮供应链
老乡鸡「开源了」，公开了原材料和部分供应商的信息。这种策略不仅是新颖的，也充满了挑战。
在接受采访时，束从轩表示：「这些内容公布出来，对餐饮同行肯定有意。如果更多人找到老乡鸡的供应商，他们的规模也能越做越大，这也是好事。因为，全行业，会一起进步。」
今年4月初，老乡鸡就邀请300多家供应商负责人一起开会，讨论菜品溯源报告的公开事宜。
「老乡鸡敢这样做，说明对自己有底气，对供应商也有底气」。浔味堂食品负责人称，会上大家都一致同意，签订了倡议书。新雅轩食品也在溯源报告发布后，也发布《老乡鸡供应商的自白》，认领了供应商身份。
一个高效、可靠且灵活的供应链不仅关乎食材的质量与安全，更是帮助餐饮企业降低成本、提升服务质量与效率的关键因素。
对于中小型餐饮企业而言，选择与第三方供应商合作，通常更具成本效益和专业优势，相较于自建供应链更为实际。
然而，供应商一直是连锁品牌不愿公开讨论的敏感话题，供应商也面临着如何高效整合多样化且分散的餐饮需求的挑战，以确保供需之间的顺畅对接。
老乡鸡无疑打响了餐饮供应链公开透明第一枪，并一定程度上去除了行业信息壁垒，帮助中小供应商获得更多业务机会。
此外，老乡鸡会通过供应商协同软件系统（SRM），对供应商进行月度/季度/半年度/年度考核。针对评价为C级的供应商，食品安全部、采购食安组汇同第三方专业级机构人员进行定向赋能。供应商共创、互利，形成正向循环。
这些供应商能否获得订单的显著成长，未来供应链的透明度和合作性是否会进一步提升？还需要时间的检验。但无疑，老乡鸡展示了一种通过合作共赢，推动行业进步的可能。
03
亮出底牌的勇气并非谁都有
老乡鸡的菜品溯源3月15日后启动，报告4月2日完成，菜品划分为「半预制」「复热预制」。这样的划分标准，其实和官方公告有一定的区别。
3月22日，六部门发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，通知明确，连锁餐饮中央厨房制作的菜肴，净菜类食品不被纳入预制菜范围。
图｜来源老乡鸡《菜品溯源报告》
当然考虑到时间因素，存在区别是可以理解的。同时比起行业的规范，内部的规格也应当更加的严格。
随着上海央厨的实际投产，以及一些问题点的逐步解决，老乡鸡或许会在未来的某一个时间更新他的《报告》，维持和提升透明度，并确保符合最新的政策要求。
但一些问题，仍然需要更多努力才能解决。
比如，北京和广东市场，受限于供应链半径，可能在较长的时间内依然无法做到「一日一配」，餐厅食用蔬菜农产品仍然需要依赖外采。
在竞争激烈且毛利较低的中式快餐行业，老乡鸡报告中提出的改进方向，如加大对冰鲜储存技术的研究，以逐步将冰鲜产品替代冷冻产品，这一策略虽然可行但可能进一步加剧成本压力。
老乡鸡去年底开放加盟，但这一新的扩张道路显然才刚开始迈步。数据显示，今年以来老乡鸡共开出了37家门店，速度并不算快。并且在安徽市场已经密度过高。
虽然通过报告赢得消费者的喜爱和认可，但老乡鸡仍然需要在行业中稳健地、缓慢地前进，每一步都需谨慎。
老乡鸡在牌桌上掀开了底牌，手中筹码的多与少已不重要，开牌的勇气和信心值得点赞！
