来源/联商专栏
撰文/邹通
近日，一济南市民发现鲜芋仙世茂国际广场店悄然关门，这算是鲜芋仙在济南馆了最后一家门店。
值得注意的是，在2017年前，鲜芋仙就曾关掉过济南的所有门店，加上这一次，这属于它第二次撤出济南市场。
为什么鲜芋仙突然撤出济南市场，背后到底隐藏着哪些信息或市场趋势?
撤店，二次闭店
鲜芋仙深陷“倒闭潮”？
鲜芋仙，成立于2007年的台湾连锁甜品品牌，凭借其独特的芋圆和仙草系列，以及坚持台式甜品的手工制作、现煮现卖的经营策略，迅速在台湾市场崭露头角。2010年，鲜芋仙进军国内市场，在江苏昆山开设了首家门店。
经过四年的迅猛发展，至2014年，鲜芋仙已在中国市场拥有387家门店，遍布上海、北京、广州、沈阳、重庆、武汉等城市，高峰时期门店数更是高达800家。
然而，在店面快速扩张的过程中，鲜芋仙也遇到了瓶颈。2017年，鲜芋仙撤出济南市场。时隔四年，于2021年重回济南，先后入驻世茂国际广场店和和谐广场店。但仅三年后，即2024年5月，鲜芋仙再次撤出济南市场。据新派生活报报道，记者实地探访发现，济南世贸广场的鲜芋仙门店已人去楼空。
该门店的撤出后，新品牌“赵记传承”接手并进行重新装修。据商城工作人员透露，鲜芋仙在5月8日停业，5月13日门店已清空。大众点评上的信息也显示，济南的世茂国际广场店和和谐广场店均已撤店。
鲜芋仙在济南市场的撤出，是其门店规模收缩的缩影。根据餐企老板内参（餐里眼）的数据，目前鲜芋仙门店数量已缩减至600多家，主要集中在一线和新一线城市。近一个月内，鲜芋仙新关门店数量高达49家。
此外，企查查数据显示，鲜芋仙关联公司富世餐饮管理（上海）有限公司旗下拥有56家分公司，其中40家已注销。
更为严重的是，今年三月份，鲜芋仙被曝出食品安全问题。有记者卧底鲜芋仙在京长楹天街购物中心和西直门凯德MALL的门店，发现后厨卫生状况堪忧，如未封口的食材随意放置在垃圾桶旁，抹布功能不分，用于多种清洁工作等。这些问题一经曝光，引发了网友的热议，鲜芋仙的口碑也直线下降。
精致甜品深陷
闭店泥潭
”鲜芋仙或许只是精准甜品市场兴衰的一个缩影，近年来，不少甜品老字号纷纷遭遇“关店潮”。
以港式甜品代表许留山为例，该品牌于2004年进入国内市场，起初在广州和上海设立门店，随后迅速扩展至华北、东南等地，并进一步拓展海外市场。2012年，许留山在马来西亚试水，随后在韩国首尔、新加坡、意大利、美国等地开店，最终在全球拥有300家门店，年营收近5亿。
然而，好景不长，许留山的辉煌迅速退去。2020年，媒体爆出许留山因拖欠租金而面临业主追讨。到了2021年11月，其所有门店纷纷结业。2023年，许留山在成都、广州等多个城市的门店也相继关店或歇业。如今，许留山在内地的门店仅剩下10余家，主要分布在上海、杭州、三亚等地。
与许留山类似的还有满记甜品，该品牌也陷入了关店、撤店的困境。据南方都市报报道，自2022年起，满记甜品在石家庄、宁波、徐州等地的门店相继撤店停业。在此过程中，因会员充值卡退款问题，还遭到了消费者的集体吐槽。
2023年8月，满记甜品因违规搜集个人信息、欺骗误导用户等行为被工信部通报。尽管官方解释称这是正常的战略调整，并保证不存在无法退款的情况，但消费者的疑虑和店面规模收缩的事实依然无法改变。巅峰时期，满记甜品拥有500多家门店，如今仅剩200多家。
不仅满记甜品和许留山，许多高价甜品品牌也相继遭遇关店潮。雷诺特法式西点于2022年8月宣布退出上海市场，今年5月其华南首店也关闭，标志着其在中国内地市场的探索失败。同样，被誉为“法甜界天花板”的LEN?TRE雷诺特也关闭了其在中国内地的最后一家门店。而拥有25年历史的日本甜品品牌LeTAO小樽洋菓子铺，在巅峰时期拥有25家门店，如今也仅剩下4家还在营业。为什么精致甜品，深陷大面积关店的泥潭之中呢？
一方面，它们往往固守传统，难以跟上时代的步伐。以许留山为例，门店装潢多年来鲜有改变，显得陈旧，难以吸引年轻顾客的审美；同时，其产品也长期局限于港式经典，未能及时推陈出新，满足年轻人的口味需求。因此，许留山等品牌逐渐失去了年轻市场的青睐，品牌老化现象日益严重，最终淡出公众视野。这并非许留山独有的问题，而是众多老牌甜品企业共同面临的挑战。
另一方面，甜品市场的竞争日益激烈，新的入局者不断涌现，抢占市场份额。甜品行业的门槛相对较低，吸引了众多强势品牌的跨界竞争。喜茶、奈雪等茶饮品牌通过“茶饮+甜品”的组合策略，成功吸引了大量消费者；同时，楠火锅、珮姐老火锅、赵美丽火锅、朱光玉火锅馆等多个火锅品牌也纷纷尝试将甜品融入其服务中，提升顾客体验，增加利润。最后，一些西餐、酒馆、快餐、火锅、正餐等也开始把甜品作为菜品中必选项之一。于是，在这种跨界竞争的冲击下，甜品市场的蛋糕被不断瓜分，许多甜品品牌的门店规模逐渐缩小。
甜品开始去"精致化"
除了上述原因，最为显著的是消费能力下滑，导致在“去精致化和高端化”的趋势中，高端甜品正逐渐失去年轻消费者的青睐。
餐饮业在消费降级的大背景下，各类产品均呈现出“去精致化”的趋势。消费者不再为过度精致的装修买单，也不再为高价品类额外花费。因此，众多精致化餐饮品牌面临挑战，如卡乐星、FIVE GUYS、SHAKE SHACK、White Castle等精致汉堡品牌，有的增长减缓，有的退出国内市场，有的陷入困境。
同样，Opera、TIAGO等精致的泰餐和顶级意菜品牌也遭遇了相似的命运，有的停业，有的则因欠租等问题陷入困境。在这一潮流中，精致甜品品牌如鲜芋仙、满记甜品等也遭受了市场的强烈冲击，导致市场规模缩减，店面规模也相应缩小。
然而，这并不意味着甜品市场的衰落，而是市场开始朝着更为“质价比”的方向发展，即甜品正回归其本质价值。
一方面，甜品行业正经历着客单价下降和模式多样化的变革。根据红餐大数据显示，截至2024年2月，高达33.9%的甜品甜点门店人均消费集中在10~20元区间，紧随其后的是28.5%的门店人均消费在20~30元之间。
为了提升甜品的性价比，许多品牌开始尝试自助模式。例如，满记甜品去年推出了糖水自助餐，顾客支付满35元后即可畅享店内所有甜品。然而，为了维护服务质量，该模式对时间进行了严格限制，仅在非周末的工作日10-13点提供自助服务。目前，该模式已经相当成熟，不仅价格有所上调至约48元，还在其旗下100多家门店中广泛试水。
此外，更有创新者推出了无人自助糖水模式，将甜品的价格压至每杯5-6元，不仅价格亲民，还支持外卖服务，为消费者提供了更加便捷和实惠的选择。
另一方面，甜品行业开始与“国潮化”紧密相连，中式甜品逐渐崭露头角并受到广泛欢迎。众多中式甜品品牌将中式文化的底蕴融入甜品之中，为甜品的装修和产品带来了全新的定义。
在场景布置上，这些甜品店各具特色，有的充满小资时尚感，有的则国风韵味十足，甚至有的还融入了竹林景观，成为拍照打卡的热门地点。
在制作方式上，这些中式甜品也展现了多样性，有的采用西式手法制作中式甜品，有的则在中式基础上融入西式元素，形式丰富多样。
在卖点方面，这些品牌主打“手工现做”，让消费者能够品尝到充满烟火气息的甜品。而在价格上，这些中式甜品通常定价在10元至30元之间，性价比极高，深受消费者喜爱。
最后，随着市场的演变，甜品行业逐渐摆脱了单一的发展模式，朝着多元化的方向迈进。首先，体现在“甜品+”的多样化上。例如，五条人糖水铺推出了混酱肠粉、劲爽小郡肝等创新产品；简鹿糖水铺则带来了鸡蛋仔、港式牛腩捞面等特色美食；而合德记顺德双皮奶更是别具一格，推出了香辣鸭脖等跨界甜品。
其次，甜品的目标消费群体也呈现出多元化趋势。为了满足儿童市场的需求，一些甜品品牌推出了“小型化”的甜品，不仅分量适中，还通过“卡通化”的造型设计，吸引孩子们的眼球。
最后，需求的多元化也推动了甜品行业的创新。针对女性消费者对“低糖、低脂、低卡”的健康需求，部分品牌推出了轻食化甜品系列，满足她们对健康和美味的双重追求。
