出品/红餐网
作者/何沛凌
去年，冒烤鸭热度席卷整个餐饮业，一批专门店雨后春笋般地在各地冒出。然而，当时部分餐饮人表示并不看好这一品类，并预言冒烤鸭将是下一个“围炉煮茶”“竹筒奶茶”，结局很可能是昙花一现。
如今近一年过去了，冒烤鸭还在火爆吗？这个品类的现状如何？
01
50平小店下雨天仍坐满，
去年爆红的冒烤鸭还在火？
近日，红餐网走访了一家冒烤鸭店，该店位于广州客村商圈，该商圈公共交通方便，住宅区密集。工作日的晚上6点半左右，天空正下着雨，但店内已经基本坐满，包括红餐网在内的6-7名顾客一边排队点单，一边等待店里出现空位，甚至需要与其他顾客拼桌。
图片来源：红餐网摄
该店面积约50平，共15张4人桌。收银台在店门口，其背后是开放式餐品制作区域，有4个员工负责烫煮和出餐。
门店装修风格是极简大排档风，桌椅是木桌配塑料椅，通过照片、手写黑板和墙面刷的标语等来营造市井氛围。
手写黑板是这家店的主要特色。其中，门口的黑板写了一些食材的来源；另一块黑板悬挂于收银台上方，用粉笔写明了各种菜品的单价，如烤鸭18元/份、脆鸭肠12元/份、锅底6元/份等。同时，小黑板的旁边还展示了十几款门店推荐菜的图片，方便顾客了解食材。
大众点评显示，该店的人均消费为45元，与一般冒菜店相近。红餐网在美团App上购买了一份85元双人餐，“内容”相对丰富，共包含16种食材（4荤12素），且食材均标注了克数，每种肉类的克数不低于100g，核心产品冒烤鸭的克数为200g，蔬菜的总克数在750g左右。
也就是说，未经烫煮的情况下，这份双人套餐食材的重量可以达到2斤半左右（不含主食）。烫煮完毕后，烤鸭、毛肚、豆皮、海带等食材将不锈钢盆装得满满当当。据红餐网粗略测算，这只不锈钢盆的总容积约3L。
图片来源：红餐网摄
多名消费者告诉红餐网，“性价比高”“堪比吃了一顿火锅”是吸引他们到店消费的主要原因。
“价格跟冒菜、小火锅差不多，但是冒烤鸭店给的分量更多，烤鸭味道也不错，就像用一顿快餐钱吃了顿火锅，性价比总体较高。”消费者刘女士表示。
也有一些消费者是为了尝鲜。“去年就知道冒烤鸭，但是没有跟风消费，今年发现一些冒烤鸭店生意很好，感觉应该不会是那种‘割韭菜’的网红产品，于是想来试试。”广州白领李舒（化名）表示。
晚上近8点，该店仍然满座且持续还有顾客到店。
冒烤鸭“火热”的现象不止发生在广州，在不少热点城市，都有一批冒烤鸭品牌崭露头角。美团APP显示，成都、上海、北京等地都有冒烤鸭店上榜当地美食榜单。
比如成都，多家冒烤鸭店在成都美食榜单中位居前列，截至6月12日，成都红兴冒烤鸭位列“风味地方菜人气榜”第1名，钟晓敏成都冒烤鸭位列“风味地方菜人气榜”第9名，春丽冒烤鸭位列“全城人气榜”第14名。
在上海，姚妃媱冒烤鸭被网友称为“江浙沪新晋排队王”，截至6月12日，该品牌周浦万达店为“康桥/周浦川湘菜人气榜”第1名，吴江路湟普汇店为“静安区川湘菜人气榜”第2名；李叙青冒烤鸭的多个门店也进入上海区域川湘菜人气榜前10。
图片来源：红餐网摄
在北京，截至6月12日，张三花烫烤鸭冒菜（三里屯soho店）为“三里屯/工体小吃快餐好评榜第5名”，李叙青冒菜（三里屯店）为“三里屯/工体川湘菜人气榜第2名”。
而冒烤鸭在各地颇受欢迎的现象，也引发了一些业内人士的疑惑：一度被视为与围炉煮茶比肩“网红品类”的冒烤鸭，今年为什么依旧火热？
02
有品牌曾一口气开百店，
今年跨界玩家却纷纷“逃离”
冒烤鸭在去年是不折不扣的现象级单品。
企查查数据显示，2023年全国注册的冒烤鸭企业中，超8成是在去年4月以后注册的；2023年存量冒烤鸭企业数同比2022年增长了360%。
同时，大批新品牌在全国各地涌现。红餐大数据显示，在冒烤鸭TOP10品牌中，约90%的品牌成立于2023年，或门店数在去年实现爆发式增长。比如门店数超200家的伍妹冒烤鸭创立于2023年2月；门店数超120家的冒拾川虽然创立于2018年左右，但去年门店数新开了100多家。
一些冒菜、北京烤鸭、火锅乃至烤鱼店也纷纷跨界而来，在店名中加入后缀“冒烤鸭”，试图以这样的方式争夺冒烤鸭的红利。比如半天妖·烤鱼在去年10月一度将官方公众号和外卖平台店名改名为“半天妖烤鱼·冒烤鸭”。
事实上，冒烤鸭能迅速跑出一批门店，主要得益于品类供应链完善、菜品可复制性强、产品性价比高。
第一，烤鸭是一种常见食材，烤鸭及其配料均可以通过工厂标准化生产后配送到店，除烤鸭外，其他配菜都是常见火锅食材，供应链简单易寻；冒烤鸭门店普遍装修简单，走极简市井风甚至“苍蝇馆子”风，易于开店复制。
第二，冒烤鸭较强调性价比。红餐大数据显示，TOP10冒烤鸭的主流人均消费区间在30-71元之间。大部分品牌的人均消费在30元出头，比如，冒拾川·川味冒菜·冒烤鸭的人均消费为31元，张三花烫烤鸭的人均消费为34元。此外，不少品牌放大自身“含肉量大”的特色，比如团购套餐中标注的冒烤鸭分量，基本都在200g以上，进一步巩固冒烤鸭性价比高的标签。
第三，冒烤鸭具备一定的社交、打卡属性，吸引爱尝鲜的年轻消费者打卡，而人们打卡拍照又进一步刺激了品类的“网红化”传播。以广州客村大圃冒烤鸭店为例，红餐网探店的时间段内，店内八九成顾客都是20-35岁的年轻女性，多数都是结伴而来，年轻消费群体的社交和打卡意愿活跃。
图片来源：红餐网摄
此外，从行业来看，冒烤鸭去年的爆火还因为踩中餐饮消费的趋势。近年来，介于正餐和快餐之间的轻正餐成为一股趋势，而冒烤鸭的模式恰好属于轻正餐的范围。合众合创始人姚哲表示，冒烤鸭凭借“快餐式火锅”填补了快餐和正餐之间的空档，同时又因为较高的社交分享属性吃到一定的流量红利，多种因素叠加之下，实现了品类的快速增长。
不过，去年底至今年初期间，冒烤鸭品类已经相比高峰期有所降温。企查查数据显示，截至今年5月30日，全国冒烤鸭企业存量只比去年增长了1%左右。
部分跨界而来的品牌也已经撤离战场。比如半天妖如今已把“冒烤鸭”从店名中去掉，回归半天妖烤鱼，目前，半天妖门店菜单中并不包含冒烤鸭单品，“冒小吃”分类下只有冒脑花、冒虾滑等单品。
大龙燚、蛙来哒以及麻六记等品牌也在去年上线了冒烤鸭，而如今均已无法在其点单小程序中查到冒烤鸭的身影。
增长势头下滑、跨界玩家撤离，冒烤鸭赛道正在经历洗牌。
03
品类红利期已过，
稀缺性是活下去的唯一要素？
增长高峰期已过的冒烤鸭，如今为什么在一些城市还能引发排队现象？
主要原因在于，随着行业洗牌，一批只想吃短期红利的门店逐渐退场，行业整体去芜存菁，逐渐走上更良性的发展道路，部分扎实做产品、做经营的品牌或门店，自然能吸引到一批消费者的关注。
去年冒烤鸭爆红时，有不少业内人士提醒入局者需谨慎，短时间内大量“30天回本”“一年挣一百万”“轻松月入2万”的帖子在社交平台上发酵，很有可能是“快招公司”在背后做推手，吸引创业者入局。
今年这类内容在社交平台上出现的频率明显少了。比如小红书上，多个教人开冒烤鸭店的账号的更新时间基本都停在今年3月以前，而去年这些账号基本每天都在发帖，利用“地毯式信息轰炸”博取关注。
图片来源：小红书截图
而一些去年曾经冒头的品牌、门店，今年已悄然闭店或缩减门店数，比如川冒儿老成都冒烤鸭及市井巷子冒烤鸭，红餐大数据显示，去年这两家均开出超50家门店，而大众点评显示，上述品牌如今的门店数仅20家左右。同时，去年外卖平台上涌现出的冒烤鸭纯外卖店，今年在线上也几乎看不到了。
而一些品牌通过提升产品品质和消费者体验，门店数量仍在提升。
比如创立于2022年的姚妃媱冒烤鸭，据“柴大官人聊品牌”视频号，姚妃媱苏州某店周末中午1点还在排队，其门店也在持续增长，截至5月21日，总门店数从去年10月的10家增长到26家，同时还有10家门店即将在江苏一带开出。
钢一区伍妹烤鸭的门店数也有所提升，红餐大数据显示，去年12月，钢一区伍妹烤鸭门店数突破100家，而截至6月11日，该品牌门店数已突破200家，覆盖河南、江苏、四川、吉林等省份的100多个城市。
不过，现在说冒烤鸭已经是个成熟赛道还为时尚早。品类红利期逐渐消失的市场环境，更考验品牌的长期经营能力。
番茄资本创始人卿永表示，品类红利期消失之后，其实才是价值诞生的开始，才是长期主义者的机会。长期主义者要做的事是回到产品、服务、品牌打造本身。
图片来源：红餐网摄
“冒烤鸭的红利期已经过去了”，姚哲认为，本质上冒烤鸭仍属于小众品类，一旦产品和流量的红利退去，撑不起太大的市场规模。品牌持续发展不能依靠短期流量，想要穿越生命周期，必须深耕产品，为顾客创造价值，从而实现门店长久盈利。
姚哲还进一步指出，稀缺性是决定冒烤鸭品类能否持续活下去的唯一要素，品牌要注意利用好、打造好这一要素。“冒烤鸭品类的市场并不大，容不下太多门店，所以热度过后之前那些单做冒烤鸭外卖的门店都死了。而那些深耕产品和服务，专注区域发展，不图快速拓店的品牌，由于稀缺性更强，反而更容易存活下来。”
总的来说，冒烤鸭的故事还在继续，观察冒烤鸭的发展，我们不仅仅能看到一种地方美食如何突然变得风靡全国，更能从中看到一种新兴餐饮业态如何进行创新和变革，并逐步沉淀下来。在这个过程中，无论是消费者还是从业者，都在不断发生变化，最终共同推动这一品类向着更成熟的方向发展。
- 该帖于 2024/6/13 8:12:00 被修改过