来源/餐观局
作者/宋一程
火锅店的大单品“鸭肠暴雷”了！
近日，新京报卧底曝光了河南、山东两家生产鸭肠、鹅肠的食品企业，其中山东雅士亨还是行业小有名气的品牌，年销售额达到十亿元。
地上血水横流、车间污秽不堪、环境无卫生可言、操作简单粗暴，正是曝光内容。而脚踩鹅肠加工、简单处理秒变免洗的视觉冲击不禁让很多消费者感到恶心至极，也让众多餐饮从业者大跌眼镜。
然而，就是这样的环境生产出来的鸭肠鹅肠，却销往川渝地区的火锅店，成了顾客热衷的大单品。只是，一夜之间，鸭肠扑街。
作为餐饮老板，没有谁愿意让这样的产品出现在自己门店的菜单上，更不想因供应商暴雷而躺枪。
如何识破这种供应链刺客呢？大品牌的做法又哪些值得学习？
对此，某知名火锅品牌创始人表示，形成规模后，品牌对供应商都有严格的验厂制度及飞行检查，这次曝光的问题不可能出现具有一定规模的连锁品牌。反而是小品牌、夫妻店很难接触到源头，更别提监管了。
供应链品牌利思客创始人张利认为，目前供应链行业内仍然存在劣币驱除良币情况，黑心作坊不在少数，以假乱真、以次充好的情况仍有发生， 50万投资 和5000万投资拿到的资质一样。小品牌对这种（供应商）辨别能力是非常弱的，得需要依托一些大的供应链组织，大的供应链平台，让行业良性发展。黑心作坊才能没有生存机会。
图｜来源新京报
01
鸭肠暴雷，火锅店无辜躺枪
近日，新京报曝光了专做鸭鹅肠火锅产品的两家企业。随着更多信息逐渐披露，原本以为是小工厂或黑心作坊，结果却是一个大瓜——
“山东省农业产业化重点龙头企业，雅士享肉类食品有限公司车间内弥漫着刺鼻的腥臭味，墙面上布满污渍，待清洗的鸭肠被直接堆在地面上，有工人在洗鸭肠时抽烟，并将抽完的烟头直接扔在装鸭肠的筐内。”
此外，暗访记者还在该工厂的其他车间，发现工人将掉入排污渠的死鸭捞出再送回生产线，并随意踩踏从生产线上掉落的死鸭。
“而经过去污、刮油后的鸭肠被随意摆放在地上，与洗地污水混在一起，之后经过简单过水搅拌、分装冷冻，就被打上“免洗”的标签，销售至多个省份。”其中，川渝地区和火锅店是这些鸭肠的主要流向。
餐观局查询公开资料获悉，雅士亨公司年销售额可达到10亿元，日处理加工能力13万只鸡、鸭。这样具有一定规模的餐饮的上游供应链企业，为什么会出现如此严重的食品安全隐患呢？
图｜来源网络
据雅士亨对媒体回应，鸭肠车间是对外承包给第三方，从生产经营销售都是第三方在经营。
目前，尚未有更多信息证实这些鸭肠鹅肠最终流向了哪些餐饮品牌或餐饮门店。但有一点可以明确，火锅店的老板们躺着中枪了。
从消费者维度来看，鸭肠必定是短期内议论的话题。某火锅品牌创始人告诉餐观局，昨天新闻出来后，鸭肠（销量）明显受到了影响。“近期内可能很难恢复”。
知名火锅品牌大龙燚创始人柳鸷表示，从昨天和今天的销售数据来看，门店的鸭肠销量仍然稳定在日均200份左右，目前还未受到影响。“我们做的每一个产品都是很认真的，了解大龙燚的顾客会相信我们的品质以及对食品安全的严格标准。”
从做餐饮的角度来看，任何一个餐饮老板想做长期主义时，都不会用主动采购或默认使用具有食品安全隐患的原材料。但规模化，成为识别原料是否合规过时似乎跨越不了的死局。
如何避免这种供应链暴雷，餐饮老板躺枪的事发生呢？
02
如何识别供应链刺客？
规模化的连锁餐饮品牌或有自己稳定的供应链，或有自建工厂，此次曝光中存在的问题很难在大餐企中发生。
北京某重庆火锅创始人对餐观局表示，以我们的品牌规模为例，一部分产品自己的工厂可以生产，一部分产品会进行大宗采购，选择供应商时有严格的验厂标准，同时还有不定期飞行检查。想让生意做长做久，没有一个餐饮品牌或成熟的供应链企业会干这种事。
“说实话小品牌挺难做到鉴别供应商能力和产品品质的，因为他们基本都是二级采买，比如在一些批发市场采买，根本接触不到源头，这就很难做到识破谁是供应链刺客。”他说。
冰城串吧、利思客烧烤供应连创始人张利认为，小餐饮品牌对这种“刺客”的辨别能力非常弱，既不具备能力，又不具备经验。必须要依托大的供应链组织，大的供应链平台，比如像蜀海。它会帮你把上游的这些风险都规避掉，从源头把关。
“以冰城串吧为例，羊肉都是我亲自去采购，去源头厂家、去屠宰场验厂，包括产品生产环境、工艺、体系等等。当然，如果不具有一定规模，这一切很难实现”。
作为操盘过餐饮企业，又从事供应链行业的张利看来，目前行业内仍然存在劣币驱除良币情况，黑心作坊不仅存在，还时有以假乱真、以次充好的情况发生。50万投资和5000万投资的（供应链企业），结果却是拿到一样的资质，显得很不公平。
张利表示，看了“鸭肠事件”非常气愤，供应链这个事业，必须是有良心、有底线的人才能做。否则一个企业或一群人为了一己私利，毁了整个行业声誉，最终将拖垮诚信做产品的好企业。
餐观局首席顾问，餐饮意见领袖韩东直白地告诉餐观局，小餐饮或小品牌因为规模太小，对上游没有控制力，很难做到火眼精金。规避风险的唯一办法就是找有品牌、有品质、有实力的供应链企业合作，即使成本高一些，也要通过其它降本增效的途径来解决原材料压力。“千万不能图便宜，去采购那些风险较高的东西。”
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