出品/餐观局
作者/卡尔玛
近日，世界锅包肉大赛在吉林市举办，286名国内选手和5名外籍选手同场竞技。经过两天的角逐，专业组和大众组共有149名选手获得奖励。
在社交媒体上，#世界锅包肉大赛#话题登顶全国抖音热榜第1和小红书热榜第1，抖音话题播放超1亿次。
锅包肉，这一东北菜的大单品，正凭借着多样化和创新性，撬动更大的市场。
01
锅包肉门派纷争
「各位老铁，28、29、30这三天休息，去吉林参加世界锅包肉大赛，呃……重在参与，争取学习好了，回来给大家做更好吃的锅包肉」。
王威在沈阳白塔经营者一个锅包肉档口，一台小车、两个人，平日能卖出去80多份。在参赛前，他特意发了一条短视频请假，最终凭借着出色的烹饪技巧，获得了大众组的二等奖。
「拿番茄酱干倒吉林和黑龙江的锅包肉!」一个网友评论称。
在东北，锅包肉无处不在，但会因为锅包肉是什么味道而「内斗」。
黑龙江吉林的酱料由糖、醋调制，辽宁的酱料使用的是番茄酱，内蒙古则用大蒜和酱油调味。肉片厚度、口感、色泽也各不相同。
图/来源地道风物
不同流派的锅包肉，集中在吉林世界锅包肉大赛上，同场比拼，互相学习，融合创新。
锅包肉是东北菜的大单品。比起酱骨头、小鸡炖蘑菇、铁锅炖大鹅，锅包肉口味创新的空间更大。
即使把锅包肉的口味创新限制在「酸甜口」里，也可以用各种不同的果味做味型，如橙汁、草莓、菠萝等口味。
在此次大会中，百香果、榴莲、芒果等创新味型出现，还有咖喱汉堡锅包肉的产品创新。这些创新不仅丰富了锅包肉的多样性，也为其走向更广阔的市场提供了可能
而在数年前，锅包肉就已经不仅限饭店堂食的大菜，而是进化成可以走食的小吃。产品的标准化和制作的复杂程度，让锅包肉摇身一变，成为预制菜领域的大单品。
02
小吃化、预制菜双剑合璧
2018-2019年，最风光业态非小吃莫属，锅包肉也在此时迎来了小吃化。代表品牌就是「亲爱的锅包YOU」。
「亲爱的锅包YOU」通常只开设20平方米以内的小店，由两个人经营。他们研发了一款中间空、外层酥脆的小吃版锅包肉，即使在外带一个小时后，口感仍然上佳。
官方数据显示，北京中关村的一家12平方米门店曾创下40万元的销售记录，品牌门店数量一度超过100家。然而，口罩期间，大部分连锁店被迫关停，2023年后重启，但门店数仍不及巅峰期。
肯德基曾在2023年5月推出了「酥麻锅包肉」，主料选用鸡肉，这些产品与传统东北锅包肉有着显著差异，一度被视为异端。
尽管受到批评，肯德基并未放弃这条产品线，23年9月又上线了「酸甜口」锅包肉，近日又推出了「九珍果汁锅包肉」,口味上不再「叛逆」。
图/来源小红书
虽然肯德基入局（或者叫擦边）了锅包肉，但是，除了「亲爱的锅包YOU」，市场上找不到其他有影响力的锅包肉小吃连锁品牌。
锅包肉小吃化其实存在一些障碍，在经营模式和成本控制以及市场环境与竞争方面处于劣势。
首先，小吃化的锅包肉相对饭店菜品更便宜，但由于无法实现更高的定价，为了保证利润，可能外糊较厚、肉量较少，导致质量有所差距，难以征服消费者。
其次，虽然在口味上有所创新，传统锅包肉拌炒勾芡的调味限制较大，如果出于效率的考虑，一家店只能同时提供有限的口味。而小酥肉、韩式炸鸡等其他炸物通过撒粉和酱汁，调味更为方便，口味也更加多元。
第三，消费心智、消费场景的渗透上，锅包肉也稍逊一筹。同样由于制作技法，锅包肉也很难作为单独的产品线，融入到现有的炸品店中。
日前在接受媒体采访时，亲爱的锅包YOU创始人表示，其正在策划「魔性东北味」的主题，将东北大冷面、东北炸鸡架、东北老式麻辣拌等特色美食进行创新，丰富门店产品线。
或许，围绕锅包肉做东北小吃集合店，是锅包肉小吃化更好的途径。
整齐的切型、均匀的挂浆、可控的时间和温度，让锅包肉成为预制菜企业复刻最成功的菜品之一。
锅包肉预制菜其实也有不同的路径。第一是食材，有些采用鸡胸肉而非传统的猪里脊，成本是一方面，另一方面是容易还原嫩滑的口感，比如正大、圣农的锅包肉预制菜就是如此。
第二是预制的程度不同。一些面向C端的预制菜也需要分为两步，先将肉片炸制金黄色，再熬糖汁下肉片勾芡，确保更好的还原度。另外一些则采用空气炸锅，糖醋汁隔水加热后浇淋。
预制锅包肉降低了消费者制作锅包肉的门槛，相信也会一定程度推进锅包肉小吃化的进程，进一步拓宽市场，其发展提供更多可能性。
03
吉林想当武林盟主？
吉林市本次世界锅包肉大赛，从专业组获奖的100名选手来看，只有4名选手备注来自其他城市（沈阳、哈尔滨、长春、北京），这可能意味着比赛的代表性不足。
但在流量上，这次大赛无疑是成功的——抖音小红书的热榜第一，和上亿次的浏览。吉林市举办这场比赛，显然不止是为了单纯的推广锅包肉这一个单品，
来自吉林市商务局的说法，吉林市将以世界锅包肉大赛为契机，对锅包肉产业发展进行长远规划，着力将锅包肉打造成地标美食，将吉林市打造成为「世界锅包肉之都」。
简单的说，就是要把锅包肉这个东北菜的明星单品，打造成吉林市的品牌。而在4月，吉林市还特别召开座谈会论证锅包肉起源，从民族融合说、老店传承说等多个维度进行考证。
从淄博烧烤到天水麻辣烫，美食旅游不断出圈，不少游客因“食”而动，为“吃”而游。锅包肉大赛本身，也与夏季文旅相结合，以“食”为媒，拉动文旅发展。而吉林市特色美食也将「组团」发展，吸引更多游客和食客。
在餐饮行业中，网红美食的生命周期越来越短，而真正能穿越周期的爆款往往源自对传统美食的挖掘和创新。期待更多城市可以借鉴吉林市的做法，通过举办类似活动，推动菜品融合发展，借助流量，扩大美食的影响力，为地方经济注入新的增长点
期待未来更多名菜、小吃能够通过创新，成为超级单品，甚至催生出全新的品类。
