来源/餐观局
作者/苏摩
今年不仅是餐饮赛道价格内卷最狠的一年，也是品牌们争抢生意最疯狂的一年。在各种赛道 模式的影响下，火锅品牌抢甜品店生意，奶茶、新茶饮品牌抢早餐店生意，快餐店生意更是成为品牌争抢的重点。正餐品牌抢快餐店的生意，火锅品牌抢快餐店生意，就连小吃店也在抢快餐店生意.....
不止餐饮同行们相互内卷，就连非餐饮业态也盯上了餐饮这块蛋糕。盒马超市推出“平价快餐”服务、物美超市开出“物美大食堂”，全家便利店直接提出“一日五餐”策略，7-11则开出全国首家小食堂。菜市场、超市、便利店....跨界打劫的外行真是一波接一波涌现，实力强劲，气势汹汹。
最近更有媒体爆料，深圳盐田一家菜市场出现了“菜摊现场代炒”服务，牛肉摊主不仅搞零食，还能一秒变大厨，帮不想炒菜的年轻人炒牛肉，现买现炒，主打一个服务贴心。这到底是怎么回事呢？这种菜市场“现场代炒”的模式真的能持续吗？为了解答以上问题，餐观局记者特地去了现场探访。
图｜餐观局制作
01
菜场摊贩“明抢”餐饮人生意
“月薪2万吃不起麻辣烫/一碗面/一份快餐”，还记得这些套路式的热搜吗？而随着“打工人午饭”水涨船高，年轻人开始寻找餐厅之外的“平替品”。旺盛需求下不仅超市、便利店掺和了一脚，如今连菜场摊贩也不打算放过这块蛋糕了。
午饭时分，一群年轻人走进盐田邻立菜市场，他们没有穿梭在各个菜摊内挑菜买菜，而是径直走到一家牛肉摊外，熟练的点了几两牛肉，然后便坐在旁边休息椅子上，等待着摊主颠勺翻炒，为他们端上一份炒牛肉快餐，简单高效。
这个场景已经不止一次发生在这个菜场内。牛肉的摊主名叫李龙，一个二十多岁的湖南年轻人，这么多年一直都是做牛肉零售生意。但因为从小帮妈妈分担家务，所以厨艺非常不错。所以搬到邻立农贸市场后，看到很多宝妈、上班族们来买菜，却忙碌到没时间炒菜，便想到了这样一个“菜摊现场代炒”服务模式。
顾客只需要买上一份牛肉，选好配菜，就能现切现炒现吃。“单人份小炒牛肉饭，牛肉切个2-3两，加饭加配菜现炒，总共价格也不过在20元左右，对比当下动辄30元 的打工人快餐，显然实惠多了。多人聚餐想搓一顿的话，订上1-2斤的牛肉现炒，总价也不过百元左右，还可以做成多种口味。”李龙介绍道。
如此大胆跨界结果就是，李龙的肉摊爆了。“现在摊子上午大概能接到10单左右的炒菜单，下午需求更多可以达到15-20单左右，其中还有不少是那种上百元的大订单。有的顾客吃熟了后一周甚至关顾四五次，有人还直接带油带碗过来炒。”
图｜餐观局制作
“自从开通免费现炒服务后，摊子营业额比原来提高了1.5倍。”李龙透露，为更好链接顾客的需求，他还建了专门的顾客微信群，让顾客提前点单标注喜爱的部位、份量、口味等，他会先将顾客需要的牛肉切好，等待顾客携带配菜炒制。如果顾客地址近的话，小摊还会提供“外卖式”的送餐服务。
而据餐观局观察，除李龙牛肉摊外，菜市场其他肉摊主也已经开始了类似的现炒尝试。
不止如此，据浦东新闻报道，上海浦东菜场如今也推出了类似的“代炒菜”服务。还有江西网友透露，江西菜场早就开始类似模式了，“我们这里就这样，想吃什么买什么，午餐晚餐都可以自己配菜，加工店就在菜市场里，店主收点加工费就行。”就连曾经盒马生鲜、永辉超级物种超市，也曾尝试过类似的模式，不过代加工产品更多集中在海鲜品类。
“餐饮业的竞争已超越了传统门店的对抗，演变成餐饮与零售的效率大战。从超市到便利店，再到新兴的菜市场“代炒”，其实都是在将零售业与餐饮业结合，实现客流的相互转换，充分激发并满足消费者的多元需求，实现门店盈利的最大化。”一个餐饮人说道。正因为如此，这些跨界入局的“外行”，反而更容易探索出餐饮增长的新模式。
也就是说，未来餐饮赛道必然还会涌现出更多类似于菜市场“代炒”的跨界创新模式。
02
去掉中间商后，做超性价比
不过，相比商超、便利店餐饮模式的快捷平价，菜市场“代炒”模式看似给了客户最健康新鲜的选择，但从上面李龙的案例我们就可以看到，目前整个模式不管是餐品定价，服务内容等，其实都还很简单。但这样一个略粗糙的生意模式，却依然被许多年轻人热捧，它的竞争优势在哪里？
在回答问题之前，我们必须明了一个显见的事实。随着餐饮价格战的持续，低价正成为餐饮品牌竞争的核心武器。当下各类穷鬼套餐的频繁出现，“太二酸菜鱼客单价跌至7年前”冲上微博热搜榜第二位，都是当下激烈价格内卷的结果。“要么不断降价，要么关门倒闭，品牌几乎没有了第三选择。”一个匿名餐饮人说道。
如何让品牌产品实现更低价？站在餐饮人角度，解决方法无疑是降本增效，做深供应链，用规模覆盖成本等，即不动餐饮品牌从供应链—品牌—门店的运行环节，尽可能压缩每个节点的成本。不过，零售的跨界入局给了我们更好的思路。
众所周知，任何商业模式，中间商越多，到消费者手上的价格就越高。如果能够缩短链条运行环节，正如前几年瓜子二手车一直宣传的广告语所言，“干掉中间商赚差价”，直接在源头对接消费者，将产品终端销售价格打下来。而这也是菜市场“代炒”模式的最核心优势，直接从菜场到餐桌，干掉餐饮的部分中间环节，实现更极致性价比。
其实当下很多商超、便利店跨界入局餐饮赛道，用的也是同样的竞争思路。
以超市为例，超市本身就能看成一个“大型菜场”，不管是盒马、永辉还是物美、胖东来都有自己的生鲜产品，食材、调料等都可以就地选取，免去很多中间环节，因此在价格下行的空间更大。所以，大部分超市快餐定价都很实惠，人均15元吃饱，20元以上吃好。当然，超市餐饮定价低背后，也有获客引流的目的，这就不多说了。
此外，菜市场“代炒”模式现拿现切现炒，看得见的新鲜感和健康属性，也是驱动消费者购买的根本。一位香港消费者就告诉餐观局，她是在油管上看到李龙肉摊炒菜的相关视频，特地从香港赶来的。“我太喜欢这种餐饮模式了，现场买菜现场就能炒制，健康新鲜直接看得见，再也不用担心预制菜以及乱七八糟的科技与狠活了。”
而且，近年菜市场餐饮的频繁涌现，已提前为菜场“代炒”模式解决了流量之痛。菜市场曾被视为餐饮行业的"难开垦之地"，传统上仅作为食材的零售场所。然而，随着一系列创新餐饮形态的出现——如菜市场咖啡、菜市场烤肉、菜市场火锅等，菜市场的标签也不再是“脏乱差”，它已成为年轻人寻觅烟火气的地方，一个天然自带流量的餐饮圣地。
总体来看，菜市场现场代炒模式入局餐饮，遵循的还是极致性价比破局思路。通过自有供应链这个资源禀赋，去掉中间环节，打造极致性价比，然后用低价这把高效获客武器切入餐饮市场，抢占其他低价快餐品牌的生意。
03
复购、复购，还是复购
菜市场现炒代炒模式的出现，对当下深陷价格战困境的传统餐饮人而言，显然是一场不小的冲击。最直接的影响结果就是，价格下限可能又要被刷低了，好不容易“降价”带来的竞争优势，也没有那么强了。餐饮客户本来就被超市、便利店、菜市场分流，这下菜市场摊主们又要分一杯羹，客户是不是更加“不够用”了呢？
对此，餐饮专家罗华山表示，“餐饮人对此不必过多忧虑。”当下菜市场现炒菜模式显然还处于初级尝试阶段，模式需要进一步解决的问题并不少。“菜市场摊主本身做的是零售业，但菜品现炒涉足的是餐饮业，这是两个截然不同的赛道。”零售赛道讲究的是铺货率、聚客优势；餐饮看重的是人效、坪效，sku等。
图｜餐观局制作
就连肉摊主李龙也坦言，“模式还需要更多完善与打磨。”比如说选址如何选？复购率与回头客如何保证？目前菜市场人流量不算多，他一个人可以完成所有订单。客流量高了以后呢？厨师如何选？如何用餐？而一旦转换阵地，房租成本人工成本上去，这个服务的盈利结构能否继续？如何继续保证极致性价比？还有厨师技术问题等，都需要一一解决。
特别是复购率问题，非常关键。菜场摊主的身份，注定老板售卖的货物只能集中在单一或者少数几个品类，而这无疑也局限了现炒菜品类的丰富性。以李龙肉摊为例，他是一个黄牛肉摊主，因此他能够提供的现炒菜只有炒黄牛肉，区别只在于用什么炒黄牛肉。“一旦菜品sku有限，是很难支撑门店的长期复购的。复购率不足，模式就难以长存。”
当然，这种模式的另一种变体，即中央厨房模式，类似于浦东菜场与江西网友所说，现炒服务单独作为一门菜场服务的生意，消费者在菜场随意购买搭配，厨师有自己的菜场门店直接现炒，然后收取6-8元左右加工费，没有sku的现制。但这个模式也有不小的弊端，比如对厨师的依赖性强，而且菜品本身价值低的话，客户也未必会愿意为加工买单。
除此之外，和所有菜场餐饮一样，菜市场现炒模式对选址和环境的要求也很高。毕竟，菜市场本质上是一个购买食材的地方，你不能要求一个消费者站在满是异味的菜市场内，却相信你现炒出来的菜很是干净卫生。“这无疑是对菜场现炒模式的进一步限制。”餐饮专家罗华山说道。在这样的情况之下，模式注定很难流行成为主流势能。
即便以上问题都解决了，菜场摊主还会面临一系列问题，比如品牌的建立、口味的挑战，成本的管理等。而且，一旦摊主开启现炒模式，就等于一脚踏入了餐饮赛道，面临的是整个餐饮市场的竞争。在这个就连9.9元都被嫌弃高价的餐饮价格战时代，菜场现炒模式的极致性价比又能保持多久也是个问题。
餐饮是一门长期生意，不是一锤子买卖。创新的模式纵然可以带来一时的流量与热度，但想要模式长期持续下去，带来长久性的能量，背后需要完善的问题依然很多。毕竟，好生意模式都是靠时间一点点打磨出来的。
