来源/红餐网
作者/李金枝
现在，流行自助烧烤了？
随便走进一家挂着地摊烧烤招牌的门店就会发现，就餐区已基本看不到服务员，反而都是顾客忙碌的身影，拿串、结账、拿酒水、拿调料、自己烤串……
近一年，地摊烧烤店热度持续走高，这些门店抛弃了传统烧烤后厨出餐的模式，主打一个“没有服务，全程自助”。
新奇的吃法也吸引了大批消费者，目前，上海、杭州、苏州、无锡、合肥、武汉、广州、深圳、福州、厦门……多个城市都冒出了一批地摊烧烤店。其中，不乏一些小有知名度的网红品牌。
01
一批地摊烧烤店爆火，
等位1小时以上是常态
要说地摊烧烤领域里关注度最高的品牌，为青春地摊烧烤（简称“为青春”）一定是其中之一。为青春首店于2022年底在杭州萧山区开业，很快该店就成为了杭州的知名网红打卡店。
去年7月，为青春进驻上海。为青春官方视频号称，为青春上海首店开业一年多，都在持续排队。
红餐网在大众点评搜索该店铺发现，“需要等位”是评论区的高频词，不少消费者反馈，晚上12点还需要排队，等位时间1小时以上是常态。
大众点评显示，目前为青春在上海已经有6家门店，分别占据各区域热门榜、打卡人气榜第一。而为青春的39.9代50元的代金券半年已售出30万+。
为青春在上海的高人气，也带动了地摊烧烤在上海的走红。上海嘉定区一地摊烧烤店老板告诉红餐网，从去年下半年开始，上海的地摊烧烤店越来越多了。以嘉定区为例，高德地图显示，该区目前有近10家地摊烧烤店，其中一半是今年刚开业的门店。“上海现在有很多这样的店，排队的门店也有很多。”
△图片来源：高德地图截图
红餐网也注意到，上海已经出现了一些2-3家店的小连锁品牌，比如小家庭地摊烧烤、小炉炙地摊烧烤等。
走红长三角后，地摊烧烤也开始不断往外扩张。
今年以来，为青春已相继在深圳、汕头、唐山、常州等城市开出首店。据大众点评显示，目前为青春有近20家门店。
而在广州、福州、厦门、武汉等地也出现了一批地摊烧烤店，且不少店铺在大众点评上被标注为“新店”。
8月初，95后美食博主夏欢（化名），特意打卡了汕头新开的地摊烧烤店。下午5点半取号排队时，前面已经有90多桌了。“新店开业真的超多人，我们等了2个小时才吃上。”
深圳白领露露（化名）也告诉红餐网，近几个月，深圳多了不少地摊烧烤店。上周末她和朋友去学校附近的店，还没开始营业就已经在排队了。“5点开始营业，我们4点50多到就需要排队了，6点才进店。”
注意到地摊烧烤的火爆，一些传统烧烤店也开始转型了。
在杭州，大众点评收录9年的“丁丁小串·地摊小炉子烧烤”，此前是传统点单、后厨烤制的模式，但从去年起就调整成了如今的地摊烧烤。
整体来看，尽管不停有冒出新品牌，但像为青春这样有近20家门店规模的地摊烧烤微乎其微，绝大部分地摊烧烤品牌的门店数都还没有超过5家。比如成都的吕小伙地摊小炉子烧烤、西宁的致青春地摊烧烤等。
02
人均50元起步，
全程自助，就像逛超市一样
事实上，地摊烧烤与东北烧烤有异曲同工之处。传统的东北烧烤主打吃地摊，喝点小酒，几个好友围着小炉边烤边吃，自在又惬意。
而地摊烧烤为了还原街头吃地摊的感觉，往往也会走工业简约风，店内没什么装修。店内的用品大多统一为铁制品，比如烧烤用的钢铁签子、钢铁烤炉、钢铁烤盘，以及钢铁抽风管道的设计，甚至桌椅也是钢铁制的。铁皮桌、小马扎，加上刻意做旧的墙面，有点街头撸串的感觉。
在此基础上，这批地摊烧烤店又使出了一些新的玩法，他们最吸引人的就是：门店使用仓储式陈列；食材现切现串，多样而平价；一炉一桌，由顾客自己烤制。
走进地摊烧烤店你就会发现，店内的动线设计像是仓储工厂，天花板上挂着指引牌，显示“入口”“选串区”“酒水区”等。中间是开放式货柜，按“回”字形或是“一”字形陈列，摆着各类烧烤菜品。食材货架周边就是排列紧凑的餐桌。
值得一提的是，不少地摊烧烤店在“回”字形食材柜中间设了开放式厨房，几个店员坐在中间现切各种肉类，现场穿串，360°无死角展现食材新鲜。有门店还打出当天备货、不卖隔夜食材、鲜串现烤的承诺。
一些门店为了强化“不卖隔夜肉”的形象，还会推出“越晚折扣越高”的优惠券。比如为青春晚上10点以后，可以用6.8折券。上海的东哥小炉子地摊烧烤，晚上10点后可以用5.8折券。
食材方面，地摊烧烤店中，肉类食材种类会更多，包括牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、海鲜等。此外也会搭配一些凉菜和小吃，比如拍黄瓜、无骨凤爪、小龙虾杯面、冷面等。
红餐网对比各大地摊烧烤店菜单发现，五花肉、牛里脊、牛油等荤菜的价格大多在10-13元4串，素菜一串在1元左右，算下来人均消费多为50-90元。
在吃法上，这些地摊烧烤店也有一套统一的标准化流程。顾客进店后先找好桌位，然后在自选区用购物篮选串。从烧烤食材、到烧烤器具、再到酒水、甜品等，每份产品上都有标签，挑好后给店员扫码计算价格。结账后入座，自己撸起袖子开烤，边烤边吃。
全程只有结账和上炭炉会有服务员帮忙，其他全都自助。露露评价道，整个流程和逛超市一样。
为了帮助顾客熟练烤串，地摊烧烤店也是用尽心思。
红餐网注意到，大部分地摊烧烤店的每款食材都在签子下方贴上了标签，标注该食材相应的烤制时长和方法。比如十三烧地摊烧烤的黑椒牛肋条会标注：先刷油，烤制外皮变色撒盐，再烤制金黄撒孜然辣椒，建议烤制3分钟。
此外，地摊烧烤店还会在墙面、餐桌、桌布等位置，张贴上烤制方法。顾客只需要根据这些标明的方法一步一步来，几分钟就能吃上烤串。
总体看来，地摊烧烤店有一个很明显的优势就是：省去了传统烧烤店人工成本最高的工种——烧烤师傅。
一如视频号“小熏总爱吃”的主理人（自诩“为青春地摊烧烤联合创始人”）在一则视频中讲到：“地摊烧烤模式的一大优势就是做到了去厨师化。从技术和人力成本上，解决了烧烤连锁的难题。”
03
营业时间短、翻台慢，
要“长红”还有难题
近两年，餐饮消费的风向已发生变化，体验感、价值感、性价比已成为消费者愈加看重的消费因素。地摊烧烤的一系列玩法，无疑都满足了这些要素，这也是其能走红的根本要素。
但即使有这么多优点，地摊烧烤仍不可避免要面临一些难题。
首当其冲的就是消费体验。在深圳上学的00后嗡嗡（化名）和朋友一起去了地摊烧烤店，一行2个人花了130元，她们的评价是：“氛围好、很便宜，但是很麻烦”。
如其所说，除了氛围好，其他很多方面还要调整。比如，调味品只有3种，有些腌过的烤串不入味，座位太挤、桌子矮小坐着不舒服……
体验下来，嗡嗡觉得自己以后还是会选择传统烧烤店。理由也很简单，不用自己烤。“地摊烧烤的烧烤炉太小了，位置也很挤，烤的时候撒粉还要拿出来撒，蹑手蹑脚的，很不方便。”
和嗡嗡感同身受的消费者有不少。红餐网查阅了10多家地摊烧烤店的店铺评论，其中，有不少差评：
“2个人只要90块钱，但真的不太会回购，串离炭火太近了，得一直盯着翻面，喝个小酒本应该是很惬意的事情。”
“桌子是比较小且矮的，不是很舒服，送上来的炭火是烧得正旺的，所以非常容易就烤焦了。”
“因为是自助烧烤，所以有时候找不到服务员帮忙，叫人服务也比较麻烦。”
“这个炉子太小了，摆不了多少串就满了，而且也不能自己转，烤着烤着就累了。”
“排了2小时进店，很多肉串都没了，员工串的肉也没及时补上。”
……
整体来看，地摊烧烤被诟病最多的问题体现在自烤麻烦、服务欠缺等方面。
另外，从商家自身角度来看，地摊烧烤的现切现串、自助烤制，也有一些隐患，比如：高峰期食材供应不上、翻台率低。
不少消费者反馈，自己排队1小时，进去后发现很多肉已经被拿完了，现串食材又比较慢，导致“无串可拿”。
消费者不是烧烤师傅，自己烤味道能不能好吃不说，但速度多半会比较慢。夏欢等人都表示，边吃边烤最少要花2小时。
2小时才能一桌，可想而知，门店的翻台率必然会受到拖累。且地摊烧烤店的营业时间多是下午5点到凌晨2点或3点。营业时间短、翻台慢，对门店的营收也会带来一定影响。
对于连锁品牌而言，品牌力打造也是困境之一。红餐网注意到，为青春走红以后，各地出现了一批从名字到模型都非常相似的品牌，诸如友青春地摊烧烤、致青春地摊烧烤、遇青春·自助地摊烧烤、要青春地摊烧烤、正青春地摊小炉子烧烤……让人眼花缭乱。
当然，打造品牌力可能已经是后话了。眼下，能不能做不好店内运营管理，和供应保障，能活多久，对于更多还是单店规模的地摊烧烤店而言，可能还存在很多未知。
