出品/茶咖观察
作者/蒙嘉怡
凌晨三点，王妍一边吐槽万恶的甲方，一边喝着茶饮改底稿。
作为一名审计“劳工”，加班对王妍来说是一件再正常不过的事情，为了安抚自己疲惫的身体，王妍会在工位上以及包里备上各种甜食和饮料。但这次，王妍翻遍了背包和抽屉，都没能找出存货。
此时，时间已经来到凌晨两点，抱着试一试的心态，王妍点开外卖软件，惊喜发现公司附近的喜茶和霸王茶姬还在营业，没有丝毫犹豫，她迅速下单，这杯热腾腾的茶饮成为支撑她完成工作的动力。
自那夜起，王妍发现，越来越多的茶饮品牌开始调整营业时间，从喜茶、霸王茶姬，后来又出现了古茗、茶百道，这些门店不仅营业至凌晨，有些甚至已经转向24小时不打烊。这些变化，让王妍的背包逐渐“减负”，她笑道“想喝什么，打开外卖直接点就是了，不用担心半夜没吃的。”
王妍的感受，也体现着整个行业的变化。据壹览商业不完全统计，目前至少有20家茶咖品牌涉足24小时经营，门店总数超450家。就目前统计情况来看，数量最多的是茶百道，为唯一一家门店数过百的品牌，其次便是霸王茶姬、喜茶。
从选址看，大部分品牌将24小时门店放在了长沙、广州、深圳这些偏向南方且夜经济较为发达的城市，且绝大部分的门店位于商业区附近。
值得一提的是，咖啡连锁品牌的24小时门店多数放在了特殊点位，如星巴克与瑞幸，其所有全天营业的门店都在机场，M stand虹桥火车站店也即将营业，营业时间也是24小时。
当然，除了连锁品牌，还有大量自营品牌将营业时间延长至24小时，问题来了，为何越来越多茶咖品牌开始热衷24小时经营？
24小时的营业逻辑
在壹览商业看来，以下三点原因，导致茶咖品牌们开始“拼时长”。
首先，消费者对深夜茶咖是有需求的。从选址看，这些店面的共同特点，就是夜经济发达，近半品牌主攻广州、深圳这两座“不夜城”。据中国银联统计，广州、深圳在购物、餐饮、娱乐等夜间消费整体交易额占城市全天消费整体交易额约六成，位于全国前列。
夜经济也激发了消费者的夜宵消费热情。据南都大数据调查，当下广州年轻人在22:00-24:00用餐的占48.2%，接近一半。即便是在凌晨0:00-2:00，依然有22%客群在吃夜宵。
当然，晚间的茶饮浓度不仅和当地的夜生活浓度有关，还和加班浓度有关。对于命苦的打工人来说，晚上喝茶绝不是为了娱乐，而是为了“续命”。美团外卖数据显示，下午4点后到次日凌晨5点，打工人在写字楼或园区等工作场所下单茶饮的订单比例超过30%，其中晚餐时段（16:00-21:59）占比20.5%，夜间时段（22:00-04:59）占比9.8%。
其次，现在的茶咖赛道绝对称不上轻松。据壹览商业不完全统计，今年5月，25家新茶饮连锁品牌的现存门店量为114839，8月，这个数字变为109515家，也就是说，3个月的时间，新茶饮行业净减少了8000余门店，而咖啡赛道最近一年闭店数量达43039家，两个行业表现都极为“惨烈”。
面对产品同质化严重、价格战白热化的现状，茶饮品牌们纷纷寻求突破，基于降本增效的增效逻辑，延长经营时段成为一个不错的选择。这意味着商家有更多与消费者接触的机会，影响用户消费习惯的塑造，促成更多交易，同时也扩大了盈利的可能性。
实践证明，24小时经营为商家带来了实实在在的业绩增长。甜啦啦在安徽蚌埠的测试门店单店营业额提升了近230%；古茗在宁波的一家门店，夜间能带来1000-2000元的营收，一个月收入能提升3万—6万。
最后，外卖平台也在推动商家延长经营时间，并为营业时间较长的商家提供更多流量。毕竟，对于平台而言，每一笔订单成交，平台便能获得一定的扣点收入，骑手也因订单的增多而获得更多配送机会和收益。
因此，外卖平台也主动成为这一趋势的催化剂，通过优化算法、提升服务效率等手段，确保消费者在任何时间都能享受到便捷的茶饮服务，进一步激发夜间市场的消费活力。
值得注意的是，24小时门店的增加，并不是今年才出现的现象。前几年，由于房租飙涨，餐饮内卷加剧，迫于生存压力，国内许多品牌尝试启动24小时营业策略，如海底捞、遇见小面、芙蓉巷等。但因营收效果不理想，大部分品牌都不再坚持。
从过往的经验看，很多餐饮同行没办法坚持24小时经营，那么这到底是不是一门吃力不讨好的生意？
这是吃力不讨好的一门生意吗？
壹览商业收集了多家门店的运营状况，以此为依据，计算出延长营业时间所耗费的成本，具体如下。
首先，是门店支出的大头——房租。餐饮门店房租是固定的，品牌经营12个小时与24个小时，在房租上并不存在差异。正因为如此，24小时经营等于变相实现了减房租，最大化创造了门店效益。特别是在高房租地段，相比人力的增加，24h经营无疑是个不错的选择。
就目前来看，24小时门店也多位于北上广深这类一线城市，以及成都、长沙这类新一线城市，而这类城市的商铺租金居高不下。《2024上半年商业地产租金指数》报告显示，2024年上半年，全国重点城市的百大商业街（百街）商铺平均租金为24.37元/平方米/天，百大购物中心（百mall）商铺平均租金为27.17元/平方米/天。
按照30平方的面积计算，一个月租金在2万元左右，若按照每天营业12小时来计算，平均每小时租金为55.56元，延长至24小时后，每小时租金仅为27.78元，下降了一半。
其次，便是设备成本，设备的损耗要均摊到使用期间里。目前，喜茶、茶百道、古茗、霸王茶姬这几家头部茶饮品牌的设备费在10万元—16万元不等，取中位数13万元，而按照使用程度和维护程度的不同，相关机器一般能使用3—5年。
若保养较好，按5年计算，每月均摊的费用是2166.67元；按3年计算，每月均摊的费用是3611.11元，每个月的折旧成本增加1444.44元，平均每天多支出48.15元。
而后，便是水电杂费。一位茶百道的加盟商告诉壹览商业，其门店的经营时间为上午十点至夜间十二点，每个月水费在1000-2000元，耗电量在6000-7000度。其所在地区的电费为一元一度，按此计算，电费在6000-7000元。每日的材料损耗在70-120元，综合下来，一个月的水电杂费在9100-12600元。
这位加盟商在去年3-5月延长了门店营业时间，转为全天经营，水电费增长了30%左右，约2100-2700元。而关于物料损耗，对方坦言，由于夜间品牌检查较为宽松，就算过了效期，也在正常使用，因此，物料损耗并没有增加多少。
再者，便是人工成本。目前，大部分门店夜间只安排一名员工值守，而这个员工究竟从哪儿来，主要有两种方式。
一是白天减少一名员工，实行三班倒政策。一位宁波的古茗店员透露，他在该店做了一年多，门店在今年正式全天营业，但老板并未额外招工，而是根据员工个人意愿进行排班。其门店排班时间为通宵班03:00-08:30；白班8:30-18:30；晚班18:30-03:00，晚班一个月补贴400元，通宵班一个月补贴600元，平均下来，每个小时员工能够多获得的工资不到5元钱。
补贴只有个位数的是常态，还有部分门店，不论哪一班都是同薪同酬，没有补贴。壹览商业收集了喜茶、霸王茶姬、茶百道等多家门店，每小时补贴金额在0-20元不等，绝大部分的补贴金额在5元左右，按八小时计算，一个月比白班员工高1200元的工资。
二是维持白天的员工数量，专门招聘一位夜班人员，并给予一定的夜班补贴。在这些夜经济发达的城市，茶饮店员的工资每月也至少需要6000元。加上补贴，额外开支在7000-10000元左右。
最后，便是外卖成本。壹览商业了解到，目前，美团外卖每单的抽佣保底金额1.28元，抽佣比例在6%左右，如商品优惠后金额为20元，那么平台要抽取1.28元的佣金；同时，商家还需要支付骑手的费用，根据距离，每单价格至少也需要3.7元，而夜间配送会根据时间多收取1元及以上的费用；此外，若商家参加膨胀神券等活动，也需承担至少一半的补贴金额，如消费者使用了一张8元的优惠券，那么商家承担4元，平台承担4元。
而夜间的订单，几乎全在外卖平台上实现，甚至不少24小时营业的门店本质上就是做的外卖店。按一单价格20元算，若消费者使用一张2元的券，凌晨两点的外卖，商家至少需要支付6.98元给平台和骑手，实收率为65.1%，近一半的钱都进了平台的腰包。
且现实情况往往更加严峻。多位商家告诉壹览商业，由于夜间配送费增加、平台发放优惠券力度加大，夜间实收率在50%—60%左右，有时甚至会亏钱。
由上看出，开一家24小时的茶咖店，每个月的经营成本至少增加了4744.44元，平均每天需要承担至少158元的费用。
那么开一晚上，能增加多少业绩呢？
广州一位茶百道加盟商告诉壹览商业，在旺季，一晚大概有20单的堂食，人均消费14元左右，收入280元；可以接到30单左右的外卖单，按起送价20元计算，一晚上的营业额为600元，再乘以60%的实收率，收入在360元左右，综合来看，一晚上的营收在640元左右，一个月增加了近2万元营收，能多挣近1.5万元的利润。
而这种业绩已经称得上“还可以”了，上海浦东一茶百道门店员工告诉壹览商业，其门店位于居住区，夜间只开放外卖，不提供自取，平均每天20单，一晚实收为240元，利润不到100元；南宁的察理王子曾在当地开出首家24小时营业的茶饮店，但由于夜间顾客太少，这家门店已经于2023年上半年取消24小时营业，目前的营业时间为9:20—01:00；还有部分门店，24小时营业后，一个月营收近49万，但只挣到2.9万的利润，最后倒闭离场。
天时地利人和，缺一不可
“24小时营业的门店，看起来很美好，做起来才知道有多难。”在采访过程中，多位一线商家都对24小时营业门店保持观望。
首先，并不是所有门店都适合做24小时。一位柠季的加盟商透露，只有在那些夜经济繁荣、商圈高度集中的城市区域，门店才有可能支撑起夜间的客流量与订单量，实现24小时的价值与效益，若达不到该标准，延长营业时间就等于亏钱。据了解，其在湖南长沙渔人码头的门店利润同比增长了20%。
其次，夜间的营业额极不稳定。遇到节假日，聚会及大型活动的增加能够带动夜间生意的增长，但日常经营中，营业额依旧是有限的。
最为重要的是，员工到底该如何安排。在当下的竞争环境，几乎所有门店都不会选择额外招人，而是利用已有的员工进行排班，一晚上的“牛马费”多则一两百，少则几十块，谁干？谁愿意长期干？在小红书上，已有不少网友表达了对压榨员工的不满。
在壹览商业看来，24小时经营不是简单的时间延长，而是对产品、选址、客群、人工等各个方面的全方位考验。对于品牌方而言，将全时段经营作为提升品牌形象与顾客黏性的策略，在一个城市选择少量门店进行试点，不失为一个值得探索的方向。
但对一线的加盟商来说，则需更加审慎。毕竟，能不能在半夜获得生意，看的不是努不努力，更多靠“天时地利人和”，否则熬秃了头，营业额可能还比不上人工费，何必呢。
18649235784- 该帖于 2024/10/16 9:48:00 被修改过