蔡达标等真功夫餐饮管理有限公司（以下简称“真功夫”）部分高管因涉嫌经济犯罪被捕距今已超过一年，警方并没有公布案情的最新进展，但真功夫的夺权尘嚣并未消停，而近日举行的关于更换公司掌舵人的听证会，更引起外界对这家家族式连锁餐饮企业命运的忧虑。
4月9日上午9点半，真功夫就公司变更法定代表人、备案董事长和董事以及补发营业执照申请，在东莞市工商行政管理局举行听证会。截至记者发稿，听证会尚无公开结果，要想在法律层面落实真功夫掌舵者，恐怕仍需一段较长的时间。而在这一年里，随着潘宇海在真功夫内部极力“去蔡化”后，由蔡达标一手推创的麦当劳、百胜模式逐渐被“清走”，取而代之的则是浓重的本土管理风格。
暗涌中，真功夫正在变味。
内部人曝管理漏洞
4月9日，本应公开的真功夫听证会出现了戏剧性的一幕。据媒体报道，蔡达标的前妻潘敏峰以及她的亲弟弟潘宇海以可能涉及对员工有深远影响的“重大事项”、潘敏峰“个人问题”和正在审理中的关于蔡达标刑事案件为由，让本应允许旁听的听证会最终成为闭门会议。
在闭门听证会后，记者联系到蔡达标前妻潘敏峰，但她对于记者的提问表示不便回应，并称一切以真功夫方面发布的公告为准。而蔡达标女儿蔡慧婷在接受《华夏时报》记者采访时表示，根据公司章程，蔡春红完全符合担任真功夫公司法定代表人的条件。而且在能力方面，大家有目共睹，蔡家的能力绝对比潘家强。
一年内斗带来的影响，感触最深的是那些一线门店的管理者。
“又招不到人了，现在的店长都是一个人做三份事情，即使做不好，公司也不能把责任赖在个人身上。”距离真功夫广州总部大厦不远处，一家真功夫门店的店长吴晓梅（化名）向记者抱怨着这一年里底层员工所受的煎熬，她满眼充斥着淡红的血丝，一脸疲倦。
之所以招不到人，吴晓梅总结了以下几点，工资低、工作时间太长以及上班没有激情，管理松散，这些都是在与麦当劳、肯德基以及东方既白、72街等餐饮连锁的基层员工待遇对比之后总结出来的。
吴晓梅在门店当管理者有4年之久，她认为，以前在真功夫里工作虽然较累，但员工仍然饱含着工作激情，起码管理者和底层的步调是一致的。吴晓梅提到的这点，与微博上不少知名人士反映的真功夫“毛病”一致：“员工总是无精打采”、“员工随意出外闲逛没有人管理”以及“员工处理客户投诉时态度不友善”等。
吴晓梅指出，基层管理缺乏落实且缺乏标准化监督是近来管理日益松散的缘故。据她提供的半年前总部下发的一份与真功夫门店管理控制相关的资料显示，店长需要指导员工检查“服务标准”、“餐店气氛”到“清洁检查”等环节，但吴晓梅指出，这些都是空化管理。
此外，在采访广州多家真功夫门店的过程中，多位店面管理者提出“因食物提供不足，客人经常遇到 菜式售罄 ”，也是真功夫在近半年以来门店管理的大难题。
在一位姓曾的门店负责人眼里，以往的真功夫很少出现这种情况，他指出，近一年以来，真功夫食材采购和供应以及物流派送链出现了大问题。
改革派被边缘化
以上正在发生隐隐变动的微小细节，知情人士透露，与真功夫从蔡达标时代转向潘宇海掌舵时代不无关系。
公开报道称，潘宇海在蔡达标出事后，首先对总裁办、法务部、后勤部、保安部等诸多部门进行了一番人事大换血。而这些部门渗透着蔡达标为了促进真功夫现代化改造所付出的心血，例如聘任曾担任麦当劳福建市场部营运部总监、麦当劳南区营运总监冼顺祥为真功夫运营副总裁，而后勤部原本由蔡达标的亲妹妹蔡春红掌管，数据监管、信息控制以及研发中心等一直牢牢地掌握在蔡达标的手中。
“很难想象，这批推动真功夫走向标准化、规范化等现代化进程的人才流失和处于弱势地位，会不会令真功夫一夜回到从前。”曾追随蔡达标、现任某餐饮连锁高管的赵先生（化名）十分担忧。
他手上保留着一份由蔡达标花重金推动的真功夫米饭大学“研发秘笈”，即如何严格把控米饭制作过程的时间、火候以及米饭平均质感等。他不认同外界说蔡达标在2010年启动米饭大学是花钱炒概念，而实际上，那是紧随着麦当劳汉堡大学的步伐，并以在未来五年内培训至少3000名管理人才作为计划，为庞大的店面扩张进程作准备。
潘宇海掌权后重新召回跟随他的旧部，据赵先生对真功夫旧部下的了解，他们也许会停下类似的战略规划，“只重视个体、成本和效益，不太重视规模化、批量化所需的战略布局和概念建构。”他说。
据这位人士近日从真功夫内部了解到的最新信息，在“去蔡化”行动中，麦当劳、百胜派的改革人士决策权力逐步被边缘，但潘宇海团队仍需要依靠他们实施新措施，毕竟改革派人士掌控着如后台处理等核心部门，因此，这中间免不了摩擦和斗争。
潘宇海的下一步
曾担任真功夫关键部门领导的郭女士（化名）两年前已离开真功夫，创办了餐饮连锁的策划咨询公司，谈及真功夫近期的变化，她印象最深刻的是，厨师出身的潘宇海拿起大刀，首先在真功夫的菜式和口味上动刀。
据悉，去年12月12日，真功夫宣布正式推出“中国味道计划”，采用新一代的“中国味道”餐厅设计方案。
郭女士称，潘宇海团队希望用中国风概念代替蔡达标时代“营养还是蒸的好”，已经在学着蔡达标那套概念化手段，这对于以往不太重视该板块运作的潘团队来说，是一种起步，也是一种挑战。
同时，郭女士也质疑，潘团队把真功夫未来计划定在产品、餐厅设计、人才三方面，明显还能看到潘宇海旧部下的战略短板，“跳不出他们的固有思维，中国风只是一个跳板，还需要进一步深化，他们现在定下来的战略部署局限性太大。”郭女士称。
而在真功夫总部的一些员工眼里，这次的“中国味道计划”很能体现潘宇海做实事、求见效的风格。潘宇海是公司稳实派的代表，但公司内部也有一些人认为他魄力不足、容易退缩。“只是一个做事的人。”这是掌控着真功夫信息中心一名干部对他的评价。
记者在真功夫管理层内部打探得知，潘宇海在过去一年的掌控期里，受到不少的限制，因此接下来会做出一些拉拢底层和外围势力的工作，例如给底层加薪，以及门店装修，与真功夫固定的合作伙伴开展新一轮的合作，颇有一番重新布局的意味。
而蔡达标女儿蔡慧婷在微博中提过，潘宇海的父亲和叔叔一直与真功夫装修工程、冷气工程相关。
到底谁是真功夫未来的主人，目前仍难有定论。但在易主期间，真功夫暴露的发展困局仍然是业内热议的话题，毕竟真功夫浓缩了关于民族餐饮连锁宿命的各种话题。
“整个真功夫需要的是领导层的互补，蔡达标属于战略上的强者，他有前瞻性的目光，也有魄力为此作出改革，但是他缺乏公司管理层面上的稳健，如果没有引进在标准化体系作出贡献的麦当劳派、百胜派人才，也缺乏潘宇海团队的协作，真功夫也很难发展到现在。”熟知真功夫管理层的内部人士向记者分析，潘宇海的制约点也是比较明显，毕竟旧部下内部也有不少的斗争，不可能全心全意为他作出长远的布局。
专注于商业模式探究的上海锦坤文化传播有限公司高级咨询师李建兴认为，真功夫快速起步与洋快餐的系统、标准管理和“营养还是蒸的好”定位是分不开的。要是真功夫进入“潘时代”，也许是真功夫的不幸，以潘为主的本土化管理无非模仿肯德基的为中国而变，搞油条、搞烤鸭，但这与真功夫定位相背离。
（来源：华夏时报 作者：刘力图）
