大卖场生鲜商品的赢利情况如何？
综合提问：目前国内生鲜商品的一般毛利率是如何，大卖场生鲜商品的赢利情况如何？
答：目前国内生鲜商品的毛利率普遍不高，能够做到10%就算是不错了。最好的情况不会超过17-18%，很多管理不佳的超市甚至是持续亏损。这样的毛利状况一是因为生鲜商品经常会被拉出来作为竞争降价和促销的首选商品；二是生鲜经营管控体系有待健全。
综合提问：目前很多地方加快“农改超”，但效果都不是很好，您觉得主要原因是什么，您如何看待农改超的发展前景？
答：“农改超”在很多地方受挫，实际上和“投机心态”和“浮躁的炒作”密切相关，行业内的细心者会感觉到，“农改超”的问题出在未能找到准确的市场定位，未能从农产品产业链的系统改造出发来看待这场“终端革命”，如果希望用治标的办法来解决本质问题，结果不言自喻。
“农改超”目前的受挫不会也不应该就此以失败告终，在整个社会关注食品安全体系建设和农业产业化的时候，农产品产业链的改造仍然是全社会不容回避的问题，只有通过农产品生产、流通和营销终端多元化的“组合拳”才能够达到目的。
联商网：农产品订单生产在中国您预计在什么时候会成熟？
答：农产品的订单农业已经在逐步发展成熟之中，它会在连锁超市的规模化发展中共生共荣。
网友米多多：农贸市场和超市生鲜两种模式未来的比例如何？在欧洲和美国是怎样的？
答：农贸市场和超市生鲜区两种模式在不同阶段和国度，其份额和形式都不会完全相同，只要能够符合消费者的消费需求，同时在食品卫生安全方面能够达到高标准，两者都会有生存的空间，中国是这样，欧美也是一样。
网友commander: 基于目前国内技术和管理手段，生鲜管理应该管理到什么样的“度”？这样问的原因是目前生鲜处的损耗巨大，而控制损耗又需要增加管理成本。宏观上来说，怎样把握更合适？
答：Commander的问题也是我一直以来思考的问题，那就是在过度竞争（毛利偏低）和管理困境（管理成本较高）之中，如何从战略层面上看待超市生鲜经营，是否应该适当控制低毛利商品大类的经营规模，未来超市生鲜经营的发展出路在哪里？
我觉得中国连锁超市发展到今天，生鲜经营正在面临着一次模式转变的关口，那就是从单店生鲜经营模式向以生鲜加工配送中心下的连锁生鲜经营模式过渡，核心是简化生鲜卖场，尽可能产销分离，降低生鲜卖场管理难度，而在这个过渡时期，对度的把握十分重要。
在单店生鲜经营模式下，生鲜管理的过度投入则回报有限。只有补上了生鲜加工中心的生鲜供应链环节，目前生鲜经营的诸多难题才能找到解，生鲜的单品核算和单品管理才真正能够成为现实。
综合网友提问：目前生鲜处的损耗巨大，而控制损耗又需要增加管理成本。特别是在目前生鲜供应链还不完善的情况下，怎样把握更合适？有没一种标准的损耗管理方法，生鲜的损耗在多少范围内是合理。
答：生鲜损耗依不同的企业，各部门的合理损耗范围也会不同，但是平均水平一般应该能够控制在3-5%，能否达到这个水平要依靠生鲜采购、营运的管理体系和有效运作。
一般来讲，生鲜损耗实际上不是一个孤立的问题，它反映了生鲜整体的管理水平，首先，损耗反映了超市采购人员对生鲜品销售季节性的把握和消费者的认知；其次，损耗的高低反映了超市的员工专业素质，也就是员工对生鲜品商品属性的认知，因为大量的生鲜损耗是由于员工不了解该如何进行商品维护和整理；第三，由于出品和采购订量不准而造成损耗；第四，没有形成销量预警机制，通过调拨和二次加工减少损耗。如果能在这些方面能够管理控制好，相信生鲜的损耗能够控制在一个可以接受范围。
综合提问：生鲜有没有必要管理到单品？如果到单品，应该管理单品的哪些方面？如果不到单品，又如何把握？
答：有些生鲜部门只要具备管理条件，可以做到单品管理，例如：蔬果课；加工相对规范的面包课；而其它生鲜课恐怕做到小分类管理也是比较现实的状态。
综合提问：生鲜商品的成本核算和盘点到底该如何进行？能做到单品核算吗？
答：超市生鲜经营应该是一个闭环系统，超市生鲜经营存在着许多问题，其中相当一部分问题是和经营管理系统的完整性有关，生鲜经营应该是闭环系统，也就是说生鲜的进——存——产——销过程当中，任何的物料输入和输出都应该有记载和信息记录，不能有任何一个输入或者输出处于失控状态，因为闭环系统不可以存在盲点。
我们在不少超市中都可以看到，生鲜品的验收程序不够严谨，库存管理无序，出品和损耗没有详细记录等等，最终造成企业在成本核算、盘点和经营分析等工作上的诸多麻烦，这些盲点的存在也使得MIS系统在生鲜管理上无法深入，影响了生鲜管理的工作效率。
从闭环系统视角出发，重新来审视超市生鲜管理系统的整个流程，堵塞系统上的漏洞，完整地采集数据，只有具备了这个基础，生鲜的成本核算、盘点和经营分析才有可能，这个基础越扎实，相关工作的准确性才能越高。
目前的生鲜经营多数是在没有生鲜加工配送中心支持下进行的，多数还是以单店经营的模式为主，生鲜相当部分的原料、产品和加工方式都难以标准化，所以基本不具备单品核算的条件。在这种情况下，MIS系统在生鲜经营管理方面只能以分类核算，尽可能在生鲜基础数据收集，以及提高管理和分析效率方面发挥有限度的作用。
在现阶段，提高MIS系统在生鲜经营方面的应用深度不是可能与不可能的问题，而是投入管理成本和相应的回报是否平衡的问题。
网友：请问生鲜联营和自营的优劣的地方，超市该如何把握和选择？
答：自营是指生鲜各部门的人员设备和经营管理都由连锁超市独立经营。
—— 不小的前期设备投入，各个部门和各个环节的设备投入都不能少；
—— 现场管理问题，生产管理、产品核算、库存以及损耗控制等等，管理功力不到就会犹如置身于无底洞中一般；
—— 产品开发独立难支，一个良性运作的零售企业需要保持一定商品更新率，而多数超市生鲜新产品面世的速度远远比不上现有产品奔向衰退期的速度；最后是日常营运费用偏高，对生鲜加工“手艺”的依 赖性大，因此“手艺人”的工资标准也比较高，以稳定质量和工艺。高投入、难管理、高费用和低毛利。
—— 凡此种种已经足以使相当一部分连锁超市在生鲜自营的选择面前望而怯步了。
联营—— 是指在联营厂商按照保底扣点代销的方式进场经营，设备投入和销售人员也由联营厂商负责。
—— 这种方式确实让连锁超市的回报得到了基本保证，经营风险完全转移外包给了联营厂商，同时也基本放弃了超市在生鲜商品经营选择、定价、存货控制和促销等方面的经营权，整体生鲜商品分类管理将面临失控和混乱的危险，限制了超市整体经营运作能力的提高。
—— 每当销售不济时，就会有供应商闹起“减租减息”运动；随着连锁店铺的增加，联营厂商的投资能力和管控能力也面临挑战，联营厂商也不免打起了将现场加工经营二次发包的主意。
—— 谈谈打打，打打谈谈，生鲜经营的卖场气氛总是达不到预期效果。
对于不断发展壮大的连锁超市来讲，如果单店经营的模式不能改变，仅从生鲜自营还是联营的方式选择上，生鲜难题是找不到解答的，因为问题的根源在模式上，而不是方式上。
联商网：您在回答中网友提到，生鲜自营和联营都各有优势，那您觉得今后的发展趋势什么呢，假如改变了单店模式，今后都会是自营吗？
答：生鲜自营和联营没有绝对的好与不好，要看企业有没有这方面的管控能力，投入产出是否合适。改变目前的单店模式之后，会对生鲜自营比较有利一些。
网友BF108：生鲜经营方式的两难选择——联营还是自营？生鲜有没有必要管理到单品？实际上国内超市在这两者之间徘徊，但是目前的情况是兼而有之，都做不到精确管理。我想了解的是，商业计算机管理软件，特别是国际大鳄们的计算机管理软件以及它们的管理模式和流程对此是如何控制和解决以上问题的。是否能够结合一点实例谈谈呢？
答：最严格的生鲜管理体系或者软件，无非是按照食品工业的方式来管理生鲜加工，软件可以编制出来，但是在大量非标准农产品经营的情况下，人员的执行力士有非常大挑战的，这种环境对于内资或者是外资都是一样的。
网友沈镇华：我做这一行已有三年多的时间但是生鲜都突破瓶颈，销售一直提不上去（蔬菜、水产是最大的问题）蔬菜一天的销售只有二到三千元，水产只有一千元，请问如何来提升蔬菜和水产的销售？
答：通常的做法，会先要把销量做大，它有可能是是以低毛利和零毛利为代价的，但是销售规模做大之后再微调商品结构和毛利率。
网友赵成：你好，你对双汇的生鲜加强型便利超市有什么看法，它符合中国现阶段的国情吗？请您谈一下对它发展的看法和建议，非常期待您的指教。
答：食品生产企业向下游零售终端网络发展，是中国现有快速消费品的营销环境造成的，工商矛盾未能通过供应链协作来解决，相互渗透和对冲就成为另一种选择，或者是一种无奈的选择。
一旦生产企业向下游延伸，会遇到许多横向和纵向的发展策略协调，要找准市场的切入点，业态和商品组合，有效建立连锁网络的管理体制。
双汇连锁店是食品生产企业发展零售终端网络的代表，双汇连锁店或多或少也不同程度上存在些问题，但相信是发展中的问题。
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