在扬州市区京华城、力宝广场、时代广场、虹桥坊、东关街美食广场、文昌百汇等先后兴起的商业集聚区内，近半年来开了多家特色餐馆。不少市民反映，这些饭店到了饭点就排队，人气很旺，其中位于京华城的北疆饭店甚至还加装了取号机，没有座位的顾客只能在门外凭号入内。
开一家火一家
外地特色餐饮扎堆进扬城
“北疆饭店落户京华城才一个多月的时间，就又和力宝广场签订了二店的合作计划，这估计可以算是扬城餐饮业扩张的速度之最了。”昨天，一名业内人士向记者透露。
昨天上午11时，记者看到，北疆饭店门外已经排起了长队，其中有不少顾客索性在门外吃起了该店主打的羊肉串和馍。据前台服务员介绍，想就餐只能排号等待，目前已有24桌顾客正在候餐。而在上周四中午和晚上，记者经过该店时也留意到，门口数十张排队就餐的椅子全部客满。
记者从力宝广场获悉，早在去年12月，他们就已经和北疆饭店签订相关合同。今年“4·18”之前，北疆饭店的总部店将在力宝广场4楼开门揖客。据介绍，力宝店的营业面积为1200平方米，是目前京华城店面积的3倍。
在采访中记者发现，除了北疆饭店等边疆餐饮外，近两年非淮扬饭店可谓“扎堆”进驻扬城，其中不光有和淮扬菜口味相近的杭帮菜，还有粤菜、川菜、台湾菜，甚至是日本料理、韩国料理、泰国菜等境外口味。并且，这些餐饮店并没有分流扬城的餐饮人气，开一家火一家。
昨天下午1：15，已经过了午餐高峰期，可兴城路上的多家主打川菜和西南菜的饭店里，还陆续有市民前来就餐。在多年前落户扬城的一家西南少数民族风情餐厅，服务员告诉记者，每到周末午餐，他们都得翻台好几次。即便是非周末的中午，大堂里也基本上客满，一般午餐要等到下午2点过后才能全部结束。
无特色不吃饭
借助“销品茂”招揽人气
据了解，这些特色餐馆的经营面积通常不大，注重装潢上的个性化差异，且近年来更集中地聚集在“销品茂”（SHOPPING MALL）中开业。
力宝广场的企划负责人告诉记者，“销品茂”是吃穿娱乐购一体的综合体。随着这两年的发展，其人气已经越来越得到认可，成为不少市民休闲时必去的场所之一。因此，外来的特色餐饮店和“销品茂”两者的结合，能达到“双赢”。
苏州北疆饭店影视服务有限公司运营部经理史娜表示，“2010年，我们在无锡宝龙广场开设第一家"销品茂"分店，面积400平方米，那是北疆饭店第一次开始排队，并且很红火。”史娜介绍，这是北疆饭店第一次在“销品茂”里开小型分店，优点是房租低、人员少，利润点还高于街边的门面店。“此后，我们就开始定位"销品茂"分店模式。目前80%的分店都能一开即火，像京华城这样的店面，预计一年左右收回成本，而其他分店即使差一些的两年内也能够收回成本。”
不过，史娜也透露，并非只是店面开业就能红火，“北疆饭店定位80后人群，在开业前就开始在商场出入口、电影院、微博、微信等80后出入较多的地方进行广告投入，花费在10万元以上。北疆饭店能够赢得人气，我觉得首先是因为我们是大众消费，其次是新疆主题吸引人，并且定位80后人群。”
一名业内人士告诉记者，从川菜到粤菜到杭帮菜，再到泰国菜、新疆菜，如今扬城的餐饮集聚地通常都会将招商的触角伸向各个菜系，“无特色不吃饭，是现在不少年轻人在选择饭店时的标准。因此，只有聚集了够多的菜肴口味，才能最大限度地招揽人气。”
餐饮业主题化
定位“零点市场”，分类越来越细
采访中记者了解到，对于这些五花八门的外地菜肴，扬城市民首次光顾时基本上都是抱着尝鲜的态度，之后再去光顾，基本上是冲着特色菜去吃的。“现在如果是三五好友聚餐，我肯定会去特色菜馆。只有全家吃饭，我才会选择淮扬菜饭店。毕竟如今大部分的淮扬菜在家都能做，没必要专程去外面吃。”市民顾先生说。
“主题餐厅并不能算是一个新的餐饮概念，但是，它带来的趋势是餐饮分类越来越细。”阿瓦山寨相关负责人王罗庚说，相较于淮扬菜餐馆，他们更多定位于“零点市场”。
据了解，早在几年前，北京、上海、广州等大城市就开设了多家主题餐厅，比如80后餐厅、儿童主题餐厅等，“这些餐厅注重的是吃饭的氛围，还有顾客对于环境的认同感，比如80后的教室、玩具、童心等，而在菜式上只要有一两道特色就可以了。”
淮扬菜餐馆该如何应对？
“我开店前正是扬州高端餐饮降低餐标的时候，因此我果断改变了餐馆的定位。”东区新天厨土菜馆的负责人吴军介绍，他个人在扬州一知名餐饮企业做主厨多年，“此前在微博上积累了一些人气，因此定位年轻人，主打江湖菜，如烤鱼、大盘鸡、干锅等，年轻人都很喜欢。”
“淮扬菜到外地是特色，但在本地，年轻人的口味求新求变，更偏向于特色菜。”吴军认为，淮扬菜本身首先重视原料的新鲜，其次注重刀工、火工，多是花工夫的菜式，“厨师做得很用心，但是口味变化小，年轻人通常觉得不耐吃。”顾家厨房相关负责人则介绍，总体来说，目前淮扬菜的餐馆还是倾向于餐标化。“以前淮扬菜餐馆注重精致化、包厢化，现在大型餐馆多偏向于婚、寿宴市场。”
对此，市烹饪协会秘书长邱杨毅介绍，目前淮扬菜也在顺应餐饮行业的大众化趋势，“经营者理念需要逐步改变，虽然淮扬菜本身对食材要求高，但在口味上也可以做到多变。不过，由于淮扬菜餐馆的经营面积通常比较大，房租、装修、水电、人员等整体运营成本高，相比较于面积小的饭店，直接转型比较困难。”
邱杨毅表示，特色菜的人群定位、口味、小面积经营等对于新开的淮扬菜餐馆是有借鉴意义的。淮扬菜餐馆想要成功转型，需要进行精准的市场调研和更为准确的人群定位。
（来源：扬州新闻网——扬州晚报）
